奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
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对奶酪进行巴氏灭菌还是不进行巴氏灭菌是否使用未经高温消毒的牛奶来制作奶酪是奶酪制作领域和奶酪消费者之间激烈争论的争论一些人认为原料奶会给奶酪带来更好的味道而另一些人则认为用巴氏杀菌奶制作的奶酪可以同样美味和令人满意
许多人指出用生乳制成的传统欧洲奶酪如布里和卡门贝尔奶酪证明原料奶确实可以制作出优质的奶酪其他人则指出在美国制造的高品质手工奶酪例如加利福尼亚州的行板乳制品或华盛顿州的比彻的手工制作的奶酪制作的奶酪作为巴氏杀菌奶酪的美味证明
你怎么看在决定之前请务必阅读以下有关未经高温消毒的奶酪的论据并前往奶酪店品尝原料和巴氏杀菌奶酪产品然后你就是法官
未经巴氏灭菌的奶酪也称为生奶乳酪由未经巴氏杀菌的牛奶制成在奶酪制作过程中发生巴氏灭菌当奶酪在奶酪制作过程开始时被加热以破坏可能导致疾病或腐败的微生物
除了摧毁具有潜在危险的微生物外一些人认为巴氏杀菌牛奶还会破坏导致美味奶酪的香气和口味
使用未经高温消毒的（未加工）牛奶制成的奶酪除非已经陈化至少60天否则不能销售这由食品和药物管理局监管60天后生乳奶酪中的酸和盐以及老化过程被认为可以自然地防止李斯特菌沙门氏菌大肠杆菌和其他有害细菌的生长
巴氏杀菌干酪定义为用牛奶生产的干酪其已被加热至161°F的温度15秒或145°F加热30分钟或更长时间
标准巴氏杀菌发生在158和162华氏度之间然而有许多不同的巴氏灭菌方法并且加热牛奶的温度和时间长度可以变化这种情况的一个例子被称为低温长保持（LTLH）巴氏杀菌
将牛奶加热至149华氏度最多40分钟这种方法通常受到奶酪制造商的青睐因为认为对于奶酪制作至关重要的酶和细菌能够在这种更温和的巴氏杀菌方法中存活下来
与巴氏杀菌不同的是称为烹饪奶酪的过程在奶酪制作过程中对于某些类型的奶酪凝乳在104到120华氏度的温度下短暂煮熟
烹饪凝乳是为了改变质地使得奶酪坚固但柔韧和柔软一些生乳奶酪的凝乳是煮熟的（如Fontina和许多类型的瑞士奶酪）还有一些已经煮熟的巴氏杀菌奶酪（如莫扎里拉奶酪）
是并且不会虽然奶酪制造商和爱好者会激烈地争论这场辩论的两个方面但是用生牛奶制作的奶酪是否比用巴氏杀菌奶制作的奶酪味道更好这完全取决于个人喜好有许多令人惊叹的高品质的手工奶酪由巴氏杀菌牛奶制成
还有许多由生牛奶制成的神奇奶酪重要的是奶酪制造商可以选择并允许使用他们认为最适合他们制作的奶酪类型的牛奶
同样重要的是要记住除了牛奶是否经过巴氏消毒外其他因素都会影响奶酪的质量其他一些考虑 奶酪是在工厂制作还是手工制作牛奶（生的或巴氏杀菌的）是否聚集在干净卫生的地方
奶酪是在干净卫生的地方制作的吗这些动物是否可以在牧场上自由放牧并吃各种植物奶酪制造商熟练吗奶酪如何陈年卖奶酪的商店是否正确处理并存放
购买未经巴氏灭菌的奶酪未经巴氏杀菌的奶酪在世界各地的商店出售要在您附近的商店中找到生奶奶酪请查阅未经高温消毒的奶酪清单
在一家好的奶酪店里奶酪贩子可以指出他们出售的任何类型的未经高温消毒的奶酪在销售预包装奶酪的商店中应在标签上注明奶酪是否未经过消毒