茶，（学名：Camellia sinensis (L.) O. Ktze.），灌木或小乔木，嫩枝无毛。叶革质，长圆形或椭圆形，先端钝或尖锐，基部楔形，上面发亮，下面无毛或初时有柔毛，边缘有锯齿，叶柄无毛
一大红袍茶叶怎样制作
大红袍茶是如何制成的呢主要是以下工序萎凋做青炒青揉捻毛火足火六道工每一道都十分严格只有这样才能形成独具特色的大红袍
大红袍加工制作过程萎凋采用日光晒青传统的做青方法采用手工摇青现一般采用综合做青机来做青炒青炒表分初炒和复炒炒青的过程同时结合揉捻揉捻分为初揉和复揉复揉结束后转入毛火走水焙走水焙采用不同温度的焙笼先高温再低温达七成干时下焙促进香气发展滋味使大红袍茶叶耐泡耐藏
二大红袍的制作工艺流程
1采摘工艺
大红袍的采摘与一般红绿茶不同其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶）无叶面水无破损新鲜均匀一致鲜叶不可过嫩过嫩则成茶香气低味苦涩也不可过老过老则滋味淡薄香气粗劣而且应尽量避免在雨天采和带露水采不同品种不同岩别山阳山阴及干湿不同的茶青不得混淆
2初制工序
大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺是工序最多技术要求最高最复杂的茶类
其制法极为精细基本制作工艺包括萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序
3萎凋
萎凋是鲜叶丧失水分的过程其标准为新梢顶端弯曲第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽失水率约为10%~15%此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大其中日光萎凋是最好的萎凋方式萎凋时将鲜叶置于谷席布垫等萎凋器上摊叶厚度1~2kg/m2阳光强烈时要二晒二凉晒青程度以叶面光泽消失青气不显清香外溢叶质柔软手持茶梢基部顶叶能自然下垂为度
4做青
做青是形成大红袍品质的重要阶段是一个继续萎凋和发酵相结合的过程其技术性极强一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化另一方面又要限制其进行速度做青时要以特有的手势摇青将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动通过叶缘碰撞摩擦挤压而引起叶缘组织损伤促进叶内含物质氧化与转化摇后静置使梗叶中水分重新均匀分布然后再摇摇后再静置如此重复7~8次逐步形成其特有的品质特征摇青次数和时间视青叶的变化（香型与叶色）而定俗称看青做青在后半阶段必要时辅以做手弥补摇青不足做手乃甩双手左右将叶互碰反复数次但不可使劲用力动作力求自然一般摇青规律先轻后重静置时间先短后长多摇少做优质原料则只摇不做
判断做青适度与否通常于亮处透视第二片叶以叶面呈亮黄色叶缘呈焦枯色近叶缘之叶内呈淡黄色靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色俗称三节叶为做青叶的理想状态前期较嫩原料叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的汤匙形以手触之柔软如棉后期原料硬化则有刺手感嗅之青草气逐渐为花果香所替代清香向熟香转化即谓之兰花香具有幽而清浓而不浊香甜扑鼻之感做青在岩茶制作中占有特殊地位费时最长一般需要8~12h若操之过急苦水未清则会给茶汤滋味带来不良影响
5杀青
杀青是结束做青工序的标志是固定毛茶品质和做青质量的主要因素主要采取高温破坏茶青中的酶活性防止做青叶的继续氧化同时使做青叶失去部分水分呈热软态为后道揉捻工序提供基础条件其杀青标准叶态干软叶张边缘起白泡状手揉紧后无水溢出且呈粘手感青气去尽呈清香味即可出青时需快速出尽特别是最后出锅的尾量需快速否则易过火变焦使毛茶茶汤出现混浊和焦粒即俗称拉锅杀青火候需要掌握前中期旺火高温后期低火低温出锅
6揉捻
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素揉捻时应做到杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻以便达到最佳效果装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶揉捻过程掌握先轻压1~2次即采用轻-重-轻以利桶内茶叶的自动翻拌和整形初揉后即可投入锅中复炒使茶条回软利于复揉又补充杀青之不足并使已外滥的茶汁中之糖类酶类等直接与高温锅接触起轻度焦化而形成岩茶的韵昧时间虽仅30s却对品质起很大作用复揉除使条形紧结外还能提高茶汤浓度复揉手法与初揉相同揉20余下即可进行走水焙
7走水焙
岩茶走水焙在一个密闭的焙间中用培笼进行在各个不同温度（90~120℃）的焙窟上以流水法操作使复揉叶经历高低高不同温度的烘焙达六七成干下焙整个过程10多分钟速度快工作紧张故又称抡水焙
8簸扇凉索与拣剐
走水焙下焙后簸扇去片末然后摊凉5-6h以增进后熟作用使滋味醇和色泽沙黄而浦润再经拣剔去除梗与茶朴即可复培
9炖火与趁热装箱
拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h再改用70~90℃低温文火慢炖这是武夷岩茶特有的过程对增进汤色耐泡滋味醇和香气熟化等有很好效果最后趁热装箱也是一种热处理过程对品质也有一定良好影响
10精制工序
大红袍的精制主要流程包括毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱
毛茶拼配和付制拼配应根据拟生产的成品茶的要求制订不同产地不同季别不同等级的毛茶配料比例的正常方案拼配应遵循执行标准稳定质量兼顾全局统筹安排充分利用提高效率的原则
由此看来大红袍的制作工艺流程共分为十道手工工序一环扣一环每一道工序对茶的品质均有着重要的影响