浙江宁波、绍兴、金华、丽水，江西抚州等地称“梅干菜”，广东梅州称“梅菜干”。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多是居家自制。做法是使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛。
我不希望有人选择我是因为我的好。
梅干菜扣肉在广东叫梅菜扣肉为惠州特色招牌菜并且在美食界享有很高的声誉与广东盐焗鸡和酿豆腐被誉为客家三件宝多一个干字梅干菜扣肉则是江浙的叫法为绍兴特色菜两者系同一菜肴梅干菜扣肉是用肥瘦相间带皮的五花肉制做出的扣肉坯塔配腌制好的乡土梅干菜再蒸之出色泽鲜艳醇香丰盈的成品扣肉的鲜与梅干菜的香完美给合扣肉因梅干菜肥而不腻梅干菜因吸饱了扣肉的汤汁更加丰富爽口男人爱扣肉女人爱梅干菜各取所需皆大欢喜
若要梅干菜扣肉做得好吃离不开好品质的梅干菜和扣肉坯二者缺一不可否则顾此失彼味道失衡口感自然就差矣
<<<<【究竟什么样的梅干菜才称得上好品质呢】<<<<
多数人并不知道梅干菜是什么菜做的甚至认为梅干菜就是蔬菜腌菜的统称梅干菜是用抽苔不久顶尖带花蕾的芥菜或者雪里蕻制作而成梅干菜质量高低除了芥菜和雪里蕻本身食材的质量外还与它们的腌制时间晾晒天气含盐量操作手法技巧等有关
梅干菜品质的好坏主要从观外形颜色闻气味和尝味道三个方面来判断好品质的梅干菜必须同时满足以下几个条件一是叶子完整颜色透亮呈棕黄色或黑色且无沙二是坛香味醇厚久久不散三是口感脆嫩略带爽口的酸味对照以上三个条件咱们可以进行自查将梅干菜叶子撑开先检查叶子是否完整是否有泥沙然后对着太阳光照射看是否透光若完好透光无沙则满足了第一个条件揭开坛盖的瞬间若有一股浓浓的坛香味扑鼻而来并且久久不肯散去说明梅干菜发酵优良满足了第二个条件从底部剪一小段梅干菜放入嘴里细细品嚼脆嫩特别是苔茎咸度恰好带一点酸味这样满足了第三个条件
<<<<【乡土梅干菜腌制方法】<<<<
梅干菜腌制看似简单其实与许多菜肴一样需要足够的耐心和一些技巧具体制作方法如下
第一步洗净晾晒选择抽苔且顶端带有未开放花蕾质嫩的芥菜除去烂叶黄叶清洗干净放入通风的太阳底下晾晒
第二步加盐杀水若晴好天气一般晒1～2天至蔫吧软乎即可将晾晒好的芥菜放入无水无油的干净盆中加入适量的食盐一手扶盆一手搓揉将食盐均匀地渗入到芥菜中同时杀出芥菜中的部分水分
第三步入坛密封将杀出的水倒掉将芥菜捏成团用双手再挤出多余的水分再松开放入无水无油的干净陶瓷坛内整齐码好每码一层用筷子压实压紧其间不要留空隙坛口套上折叠好的多层保鲜袋盖上坛盖坛边沿注入清水密封
第四步静候发酵将坛子放置避光的阴凉处把一切交给时间让芥菜在坛中自由发酵期间不要好奇打开坛盖查看芥菜发酵情况避免空气中的细菌入侵另外及时添加或者更放坛沿干涸和弄脏的水
第五步二次晾晒大约二十天左右芥菜发酵基本完成芥菜颜色已经完全转黄开始出香了选择晴好天气将坛内的芥菜全部拿出来再放置太阳底下晾晒2天
第六步三蒸三晒将晾晒好的芥菜腌菜放入蒸锅中隔水蒸制15分钟后关火不要揭盖让其在锅内焖1小时后再拿至太阳底下晾晒再如此反复两次进行三蒸三晒整个工序才算完成最后重新放入无水无油的干净坛内密封好什么时候想吃再拿出来那股香味直钻鼻底有一种无人抵御的魅力
【小雅的碎碎念念】
① 芥菜的抽苔不宜太粗一般拇指大小便可若粗壮需将其剖开判断芥菜是否鲜嫩可用指甲掐一下下面看是否容易掐破
② 晾晒芥菜必须选择晴好天气这一点非常重要若天气不好晾晒时间延长了菜苔会变老叶子也会变老发黄这样腌出来的梅干菜质量大打折扣
③ 芥菜首次晾晒晒至发软即可需保留部分水分并非越干越好若偏干擦盐的时候容易将叶片揉碎
④ 尽量用陶瓷坛盛装梅干菜这样才能浸染坛子的香味尤其是老坛香气更是浓郁坛沿边的水见干就加见脏就换换水时一定要小心谨慎防止将生水溅入到坛内
<<<<【梅干菜扣肉的制作方法】<<<<
梅干菜腌制需要时间的酝酿只有做好了梅干菜后梅干菜扣肉才能一气呵成接下来就是制作扣肉坯然后再是梅干菜扣肉成品
【食材】带皮正方形五花肉1块梅干菜200克
【配料】红糖适量老抽适量生抽适量蚝油适量食盐适量八角2个桂皮1块生姜少许黄酒适量香葱2根
【制作步骤】
第一步香葱去根洗干净1根香葱挽成结另1根切碎生姜去皮切末梅干菜提前2小时用清水浸泡至软洗干净再切成1厘米左右
第二步热锅下油油至七成热加入生姜未爆香再加入生抽然后加入梅干菜转中火炒香片刻出锅备用
第三步选择肥瘦相间带皮的上好五花肉先将肉皮面放入火中烤一下然后用刀将其拷糊的猪毛刮掉
第四步锅中倒入清水加入黄酒和葱结待沸腾后加入五花肉中小火煮沸15分钟其间翻面煮至用筷子能戳出洞来捞出用干净厨房纸或布吸干其表面水分然后用牙签扎出均匀的小孔
第五步热锅放入红糖转小火加热至融化成棕红色液态关火盛入小碗中用毛刷蘸入刷在肉皮上再涂抹一层黄酒和老抽热锅下油油至五成热将五花肉肉皮面朝下放入锅中转中火油炸炸至金黄翻面再继续油炸
第六步待五花肉四面全炸好肉皮面朝下浸入冷水中金黄的虎皮扣肉坯便大功告成了接着将扣肉坯改刀切成大小一致的长条片皮面朝下整齐地摆放在碗里将梅干菜码在扣肉上面
第七步热锅下少许油油至5成热加入姜末八角桂皮转小火炒香再加入生抽黄酒蚝油食盐和少许煮五花肉剩余下的汤水煮沸至稠浓的酱汁关火
第八步将酱汁淋入梅菜干扣肉里放入蒸锅中蒸60分钟若用电高压锅只需45分钟即可出锅后碗中盖上另一个碗再倒扣过来这样梅干菜和扣肉的位置颠倒过来扣肉的虎皮面全部朝上形成一个完整的漂亮圆孤最后洒下少许葱花香喷喷梅干菜扣肉成品完成
此款梅干菜扣肉香糯入口即化浓郁的酱汁更是增添了丰富的风味
【小雅的碎碎念念】
① 梅干菜蒸前一定要泡泛再进行炒制味道更香若市场上购买的梅干菜需拣去老茎并仔佃掰开查看隐藏在深处的泥沙是否洗干净
②五花肉选择肥瘦相间三层瘦肉为最佳最好不要选择皮面上盖了章的五花肉五花肉皮扎一些小孔一方面是为了让酱汁更顺利地渗入到肉质深层另一方面是增加猪肉的透气性增加猪皮皱折起虎皮的效果
③ 炸五花肉前一定要抹干五花肉表面水分最后一手拿锅盖挡一挡否则油溅四处飞舞易灼伤皮肤
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★ 自己做梅菜干太麻烦市场上买的如何
市场上买的梅干菜质量参差不齐很难有上好的精品因为梅干菜是批量制作无论是对于原材料芥菜或者雪里蕻的鲜嫩程度还是清洁程度都没有严格的控制有的操作工图方便省事甚至不清洗直接晾晒为防止变质加大了食盐投放量市场上的梅干菜偏咸并掺杂了一些嚼不烂的老茎叶片上还带有泥沙严重影响了口感自己动手做梅干菜虽然麻烦耗时耗力但味道和品质均能得到保证所以建议还是自己做所谓慢工出细活只有付出才有回报美食亦是如此
★ 扣肉怎样做才能拥有漂亮的虎皮
做出的扣肉拥有漂亮的虎皮一是外形美观增加食欲感二是达到软绵入口即化的口感虎皮形成的关键要素首先需要将肉皮朝下与100多度的高温油零距离接触炸至酥脆然后再放入清水中浸泡20分钟经历冷热两重天的反相温度变化促进鼓泡大面积扩散而形成漂亮的虎皮另外补充一点油炸前扎一些小孔洞也能辅助达到起鼓泡
★ 四川人的烧白是什么菜
烧白是四川农家筵席三蒸九扣中不可缺少的地方特色菜在四川重庆广为流传烧白实际上就是腌菜扣肉做法与梅干菜扣肉基本相同腌菜不一定是梅干菜他们将腌菜称为冬菜也许是冬天腌制的干菜
结语
梅干菜扣肉是筵席和年夜饭的招牌菜按照小雅介绍的步骤操作不仅可以得到上好的梅干菜而且还能做出与饭店媲美的扣肉以及让人欲罢不能的美味的梅干菜扣肉