奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
那些骗我的日子，你有没有想过，我是真的爱你了。
好多刚刚学习烘焙的人儿都觉得哇~~好酷好炫好漂亮哦~~嗯对这是你在看师傅做的时候的赶脚当你自己动手的时候师傅是这个材料吗这个材料的名字好奇怪啊感觉自己被师傅带进坑里了其实不是是你自己在坑里师傅在坑外面看着你呢哈哈哈
以上都是小编的自我感受在学习西点烘焙的过程中有过好多疑问有的时候不是操作步骤的问题反而是被材料给绕晕了不过小编是个好学的孩子虽然在坑里但是一直在往上爬
今天我们就来聊一聊出镜率比较高的奶酪
奶酪（cheese）又名乳酪或译称芝士起司起士是多种乳制食品的通称有各式各样的味道口感和形式（芝士是音译奶酪是意译也就是说奶酪=芝士=cheese）
奶酪有很多种分类方法例如发酵时间 length of aging纹理 texture制作方法脂肪含量奶源产地等等最常规的分类方法是先以奶酪的水分含量 moisture content来区分之后再细化到脂肪含量 fat content以及固化 curing熟成的方式 ripening methods
1. 新鲜奶酪 Fresh Cheese没有经过发酵过程仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳也可能是羊乳加热凝结之后再去除掉水分制成因为没有过多的加工过程带有浓浓的新鲜奶香一般新鲜奶酪较软延伸性好香味柔和但是因为完全不经熟成所以保存期限很短几天可能就坏了
玛斯卡彭奶酪（Mascarpone Cheese ）
这款奶酪的脂肪含量就高达75%由牛乳制成也是做提拉米苏的的重要材料它的味道温和稍带点甜味和酸味
马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）
这个可能我们比较熟悉一般做pizza都是用的这种奶酪因为它加热之后会呈现出拉丝状也是由牛乳制成但脂肪含量较高一般是45%-50%Mozzarella本身只是一种淡味奶酪在受热烹饪时Mozzarella会显得粘稠而多劲道能拉出很多的丝拍摄出拉丝诱惑的镜头效果
奶油奶酪（Cream Cheese ）
这个应该算是新鲜奶酪的一个小小变种是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的做奶酪蛋糕什么的经常用到它闻起来自然是奶油味道浓厚看起来也是软软滑滑的由牛乳制成呈膏状的比较多
Cottage Cheese 没有见到过翻译得特别好的译名或叫白软干酪或者卡特基奶酪吧
看起来是纯白色的有点湿润的凝乳状味道很温和一般脂肪含量大概是5%-15%属于低脂奶酪由牛乳制成美国欧洲日本等国家均有产出吃的话搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不错
-Ricotta Cheese 瑞可达奶酪或者直接译为意大利乳清奶酪
这种奶酪的口感类似于过滤过的Cottage Cheese有一点甜味脂肪含量为15%-30%可以是山羊乳也可以是意大利水牛乳制成原产地为意大利南部经常用于制作甜点
2. 白霉奶酪 White Mould Cheese
白霉奶酪顾名思义就是奶酪上面有一层白色黴菌相较于新鲜奶酪它的制作过程就复杂多了一般是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵然后再加入凝乳酵素使之凝结成优格状切碎后将其一勺一勺地舀入磨具中让水分慢慢流失这个过程中要不停翻转等大概56个小时之后再除去乳清等最后凝结成圆盘状之后在上面喷一层白黴菌的孢子等到45天之后表面就形成了一层白霉静止一个月左右就可以吃了在这个熟成的过程中表面可能会出现红褐色的斑点里面会变成膏状熟成的过程中白霉菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味
布里奶酪（Brie Cheese）
由牛乳制成外型上最有特色的是表皮有细细的条状的纹路比较白内里则有少少泛黄口感浓郁绵密相当之美味当然啦脂肪含量也不低一般都有45%但架不住好味啊
虽然Brie原产于法国的布里地区也由此得名现在却已经是一类奶酪的统称了所以其实各个地方产的味道差异还是挺大的正统来讲受到AOC Appellation d'origine contrlée保护的也只有 Brie de Meaux和Brie de Melun 这个AOC是原产地命名控制是法国瑞士传统食品的地理标志在葡萄酒的酒标上有时也能看到这三个字母
卡蒙贝尔奶酪（Camembert Cheese）
原产地是法国北部诺曼底的Camembert地区脂肪含量同Brie差不多奶香味十足一般都是牛乳制成可以搭配开胃菜水果蔬菜等
3. 蓝霉奶酪 Blue Mould Cheese
蓝霉奶酪表面呈大理石花纹中心部分很美味喜欢吃的人这么说的奶源可以是牛乳也可以是羊乳与白霉奶酪制作刚好相反由内部开始熟成经过3-6个月等到青霉菌繁殖使奶酪产生一种特殊的香味
-Roquefort Cheese 洛克福奶酪
一种由特殊羊乳拉科奴羊制成的蓝霉奶酪有蓝奶酪之王的美称由于产于法国南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名
谁说蓝霉奶酪是蓝色的人家明明肤白貌美但是风味确实很特殊青霉菌发酵加上在石灰岩洞里熟成有种丁酸butyric acid的味道略带辛辣味脂肪含量为52%一般加在沙拉里面吃
-Stilton Cheese 史地顿奶酪
这款奶酪产自英国质地稍微硬一点是由牛乳制成的脂肪含量约为55%口感也是一如既往的特别略带点辛辣味道很特别
-Gorgonzola Cheese 戈根索拉奶酪
产自意大利的蓝黴奶酪颜色有点淡淡的象牙色其熟成时间越久质地就越粘稠由全脂牛乳制成带有盐味
4. 洗浸奶酪 Washed-rind Cheese
洗浸奶酪顾名思义要洗要浸内部的形态跟白黴奶酪有点相似也是软软的（但其实也有洗浸奶酪同时属于硬质奶酪的）在其熟成期间需要用盐水或酒精（啤酒白兰地红酒各种调味料）清洗使其表面生成菌群这样奶酪就会带有一种很特别的有点辛辣的香味由于一般在洗浸奶酪洗浸的过程中每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗这样奶酪就带上了产地的独特风味很有特色当然相对于其他奶酪其繁琐的洗浸过程也需要更多的人力
很有趣的一点是一般我们都会认为奶酪是红酒的最佳搭配之一尤其是同一产地的红酒和奶酪品尝起来往往浑然天成将葡萄酒的味道完全带出来但由于洗浸奶酪独特浓郁的口感却常常充当葡萄酒杀手的角色所以它们一般都会被放在用餐最后作为甜品上桌要想要搭配估计也就是甜型的白酒领略可以相匹配
Bourgogne 艾博歇丝奶酪
de Bourgogne说明了这款奶酪的产地没错它正是产自于法国勃艮第地区唯一一款获得AOC认证的奶酪实属洗浸奶酪中的佳品它是用当地的一款名为Marcde Bourgogne白兰地洗浸而成的（话说大多数brandy也是葡萄酿制得来的）它的外面覆盖有桔色的菌落外形很是特别传说他还是拿破仑最爱的cheese由牛乳制成脂肪含量为50%然而这款奶酪由于其风味太甚与勃艮第产区的酒都不甚匹配也算是一件很有趣的事
-Limburger Cheese 林堡奶酪
这款奶酪追溯其起源要追溯到19世纪的林堡公国Duchy of Limburger现在已是比利时德国和荷兰三国的土地了其味道很特别也就是臭啦至少是正常人都会觉得臭的味道但总还是有人喜欢不过话说回来很多人都觉得奶酪本身就臭
它在三个月的熟成期里会越来越软直到最后变成semi-soft的状态（也就是没有之前讲的那些软质奶酪这么软那些一般都归为soft）它的奶源是牛乳也就没有羊膻味5. 羊奶奶酪 Goat Cheese/Chèvre
以奶源分类与之前和之后的分类方法都不一样但是单独把这一类cheese拿出来是很有必要的前面也有讲到一般来说奶酪的奶源主要有奶牛乳水牛乳山羊乳和绵羊乳因为产量稀少且营养价值高其中尤以绵羊乳最为珍贵山羊乳次之而且相对牛乳来说羊乳的成分更像人乳所以常常给孩子吃较为容易吸收
用羊乳制作奶酪的历史也很悠久可以从它的名字里看出来在法语中Chèvre这个单词本身就可以表示羊乳奶酪Chèvre原意为Goat
当然Chèvre的味道也不是人人都受得了的就好像很多人都不爱吃羊肉觉得羊膻味太重同时又有很多人就是因为羊膻味才觉得羊肉特别美味对于Chèvre的肩上也是差不多道理爱吃羊肉的人总是相对更能接受羊乳奶酪一点
6. 半硬质奶酪 Semi-hard Cheese
这种奶酪最大的特点是没有奇奇怪怪的味道一般做菜或者直接夹到三文治里面都是很常见的也是奶酪初尝者比较安全的选择虽然我觉得这个选择可能最终会让你有奶酪也就这么回事的错觉半硬质奶酪的制作方法很简明易懂就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出比如将凝乳打碎再重新混合都是从物理上加速水分与奶酪的分离等到差不多了再放到模具里面去压制压制的力度大小也会影响奶酪的软硬程度一般为4-6个月的熟成期
下面介绍几种最常见有名的半硬质奶酪车打奶酪/切达奶酪（Cheddar Cheese）
Cheddar原本是英国的一个小镇因为原产于此而得名Cheddar当然现在这个名字已经作为一类奶酪的统称形状一般是尖尖的那种扇形的样子脂肪含量一般为45%口感较稠
高达奶酪（Gouda Cheese）
产自荷兰的Gouda镇而得名是荷兰最有名的奶酪之一和cheddar一样其实已经不局限于当时当地产的那一种奶酪了采用荷兰的制作方法或者出自荷兰就可以称为高达奶酪它的形状一般是大大的圆盘状橙色的外皮（在熟成过程中使用的时间越久外皮颜色越深会逐渐变为黑色）里面会有小孔味道比较温和当然放得越久风味越重
7. 硬质奶酪 Hard Cheese
顾名思义这种奶酪也是所有品种中水分最少最硬的货了制作工艺和semi-hard类似但是多了一个加热的过程当然是极致地想要把水分排出去所需的熟成期也是最长的起码要半年可长达两年以上
帕玛森奶酪（Parmesan Cheese）
它是一款产自意大利的奶酪悠久历史据说其制作方法700年来未曾改变而且在意大利法律规定只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna这三个省制作的这种奶酪才可以称为 Parmigiano-Reggiano它由奶牛原乳制成熟成期长达起码12个月一年半到两年的则被称为 Vecchio意大利语里面表示old两年到三年的更是被称为 Stravecchio也是意大利语就理解为比old更old吧食用的话可以刨花儿的直接配酒（当然是意大利美酒更合适啦~）或者磨成粉作为调料做菜都很棒
曼彻格奶酪（Manchego Cheese）
它的官方名字是Queso Manchego大家可以看出来这是一款西班牙奶酪吧它出产于La Mancha还是唐吉可德的故乡呢除了质地坚硬之外它还是一款羊乳奶酪它的脂肪含量只有6.5%熟成期从两个月到两年不等这款奶酪还有PDO的认证也就是说必须要出产在Albacete, Ciudad Real, Cuenca和Toledo这几个地方其奶源必须是Manchega种的羊其形状一定要用长度不高于12cm直径不大于22cm的圆柱形模具压制满足这些条件之后才有可能称为 Queso Manchego同其他的硬质奶酪一样口感丰郁味道接受度比较高