奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
我知道我烟酒脏话性格极差，我也知道你也没打算和我回家。
你是否在烤奶酪的时候感觉到兴奋但最后你的奶酪并没有融化或者只是变成被油包围着变成坚硬的纤维丝这种感觉太糟糕了幸运的是用科学的方法可以让你完美的融化芝士你需要知道你买的奶酪是用来完成融化游戏呢还是用来烹饪的如果你想要完美的融化奶酪你必须确切的知道这一点
从技术上来讲奶酪是蛋白质组成的网络将牛乳脂肪和水组合起来的乳制品在较低的温度中乳制品中的脂肪是固体但对其进行加热到90华氏度时脂肪开始融化变成液体奶酪变得更加柔韧再将温度升高40到90华氏度酪蛋白中纤维开始断裂让整个蛋白质结构松弛当蛋白质结构开始瓦解时是否很好的保留它的乳化液是决定奶酪融化的好坏的关键反过来这与脂肪和水的比例以及蛋白质网络的结实程度有关首先必须保持水和脂肪的平衡另外脂肪分子会滑动聚集在一起
这就是为什么较嫩水分较多的奶酪如马苏里拉奶酪软奶酪布里干酪格律耶尔干酪瑞士干酪是可以融化的而较干的奶酪如帕尔玛奶酪失去可用于蒸发的水分常常分离成块较老的奶酪还有更进一步的劣势奶酪老化的过程中蛋白质之间的结构会趋于更加紧密这就使得蛋白质无法有效的将脂肪和水分固定在其结构中这就是为什么一些奶酪在完美的结构中老化仍然无法顺利的融化除非它含有较高的水分一些融化的奶酪过热或长时间加热会减少其中的含水量是牛奶蛋白收缩脂肪变成棕色不不再被固定在蛋白质结构中或悬浮在水中渐渐集合在一起那些无法正常融化的奶酪里面含有坚硬的酪蛋白这种蛋白质结构收缩无法固定住祝脂肪
你可能觉得容易融化的奶酪较嫩含水量高含有凝乳酶并且在室温下很容易切我们完美有一个列表列出各种口味适合披萨的奶酪但是如果你喜欢口味浓烈老的奶酪但又希望能够想嫩奶酪一样完美的融化我们有一些解决方法
最常见的帮助奶酪顺利融化的方法是添加淀粉这种方法适用于做调料酱如奶油蛋黄沙司或奶酪酱淀粉及其他增稠剂会阻碍脂肪分子与水分子结合也能够使奶酪更加粘稠添加酸如酒石酸在白葡萄酒中发现等同样也能防止奶酪的干酪素聚集在一起这些是远远不够的是时候亮出大招了更多的液体这就是Kenji的蒸发技术发挥作用的地方了蒸奶酪不仅仅是更加均匀柔和的加热奶酪它能够把用传统方法加热奶酪失去的水补充回来
加工奶酪包括美国奶酪奶酪设计的十分易溶这是将奶酪与牛奶混合额外的牛奶蛋白胶束以及其他化学盐类可以帮助防止蛋白质收缩因为美国式的奶酪中添加有多余的液体所以熔点极低当然这种奶酪的味道就没有那么浓郁了
有一种奶酪无需多余的加工就能够顺利融化酸式奶酪如新鲜山羊奶酪印度奶酪鲜乳酪意大利乳清干酪这是因为酸和凝乳素不同McGee解释说因为酸能够溶解酪蛋白中的胶束所以当酸凝乳加热时最先从蛋白质结构中逃脱出来的是水继续加热后蛋白质结构会越来越紧凑出现越来越多的水但是如果没有钙将所有东西聚集在一起你无法成功融化奶酪