丸子是一种油炸/水煮食品，在世界各地都有出现，一般是用面团里面包上肉末、香菜等作料（也有用鱼肉、牛羊肉），然后将油烧开，将包好的丸子放入油锅里炸一段时间，用笊篱捞出放在干燥的地方待冷却后即可食用。丸子饱满多汁，肉香嫩滑，是百姓的理想食品。
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鲜竹牛肉卖
用料牛肉500克（1斤）肥猪肉75克（1.5两）腐竹100克（2两）马蹄（荸荠）肉75克（1.5两）净芫荽10克
（2钱）湿陈皮2.5克（5分）熟生油75克（1.5两）姜汁酒12.5克（2.5钱）胡椒粉2克（4分）一级马蹄粉80克（1.6两）精盐12克（2.4钱）白糖23克（4.6钱）浅色酱油12.5克（2.5钱）味精10克（2钱）麻油5克（1钱）碱水4克（8分）食粉2克（4分）清水约300克（6两）生油（炸腐竹用）500克（1斤）
制法
（1）将牛肉洗净绞烂肥猪肉马蹄肉分别切成细粒湿陈皮剁碎芫荽切碎腐竹用生油炸过捞起浸在暖水中泡至柔软时捞起去干水分切成小片马蹄粉用清水100克开成粉浆
（2）腌制牛肉将绞烂的牛肉与精盐10克（2钱）和全部碱水一起拌打打至有胶粘度时投入清水100克（2两）再拌打至牛肉与水分碱水等完全混合即可取起盛于食物平盘中放进冰箱保鲜（腌制时间一般是3小时保鲜期最长为14小时）
（3）将腌制过的牛肉从冰箱取出自然解冻用清水50克（1两）溶化食粉后与牛肉稍拌匀加入生抽白糖味精麻油胡椒粉姜汁酒继续拌打后加入肥猪肉马蹄肉陈皮马蹄粉浆清水50克（1两）拌匀最后加入熟生油芫荽拌合成牛肉烧卖馅拌成馅后要静置20分钟才可使用
（4）将泡过暖水变软了的腐竹小片分放在16个小碟上将牛肉馅分别捏成圆形每个重量约为35克（7钱）每两个为一碟放在蒸笼里用旺火蒸至成熟（约蒸15分钟）
特点
软滑夹爽味道鲜美弹性大汁液佳
注此牛肉烧卖的做法与传统的做法有所不同特点是牛肉要剁得够细够烂由于受水量较大所以体大浮软有弹性爽度较大
水泡牛肉丸
水泡牛肉丸是从传统的牛肉烧卖演变而成80年代中期在广州兴起90年代盛行并遍及全省各市县究其主因是由于新配方新工艺带来新口味而使消费者乐于接受从质量方面说普遍还是好的偶遇个别质量欠佳的多涉及配料和技艺的不当如何能使它质优并保持稳定是值是探讨的问题现将有关资料加以剖析综合出以下的配制法是可以使成品质量得到保证的
用料牛肉2500克（5斤）肥猪肉325克（7.5两）马蹄（荸荠）肉325克（7.5两）净芫荽50克（1两）湿陈皮15克（3钱）精盐70克（1.4两）白糖120克（2.4两）浅色酱油65克（1.3两）味精62.5克（1.25两）麻油30克（6钱）碱水22.5克（4.5钱）食粉12.5克（2.5钱）姜汁酒75克（1.5两）胡椒粉10克（2钱）鸡蛋清75克（1.5两）优质马蹄粉175克（3.5两）优质生粉400克（8两）熟生油450克（9两）清水1875克（3.75斤）
用具辅料绞肉机1具拌馅机1具馅盆每个容量2500克（5斤）3个口径28厘米圆形煮水锅1个大汤锅小碗各1个调味浅色酱油【注12500克（5斤）熟生油1500克
（3.5斤）净青菜2000克（4斤）口径12厘米玻璃小碗45个
51, 51, 51; text-indent: 2em;">制法
（1）肥猪肉剁碎成细粒马蹄肉切成粗粒湿陈皮剁烂成末状芫荽切碎食粉另用少许清水调成溶液马蹄粉与生粉混合盛在汤锅内将用料内（以下简称料内）的清水750克放进混合粉中调拌成匀滑的粉浆鸡蛋白盛在小碗内搅拌成液体候用
（2）将牛肉分割成20份另用清水漂洗2~3次再分割成40份分批量放到绞肉机斗内绞至肉碎后用料内精盐50克（1两）与碱水食粉全部连同碎牛肉放到拌馅机注2桶内开动中挡速度将肉碎等搅拌当碎牛肉产生胶粘度时再用料内清水500克（1斤）注进牛肉中并继续搅拌直至水分与牛肉碱水等全结合成团胶粘度亦同时增大时即可从机桶内取出盛于馅盆内后送进冰箱冷藏保鲜（保鲜期内称为腌制牛肉）腌制时间一般不少于3小时保鲜期最长为14小时（冰箱的低温适宜在零下4℃-5℃之间）
51, 51, 51; text-indent: 2em;">（3）将腌制过的牛肉从冰箱取出待解冻放到搅拌机桶内开动中挡速度搅拌3~4分钟后用料内清水400克（8两）盛在1个汤锅内加入剩余的精盐和全部浅色酱油白糖味精麻油胡椒粉姜汁酒调成混合味液（注3放到牛肉中继续搅拌直至味料与牛肉均匀结合时加入碎肥肉马蹄肉粒陈皮末混合粉浆和剩余清水225克（4.5两）搅拌至全部辅料注4味料合成一体时再加入熟生油芫荽拌合成牛肉丸馅静置约25分钟后可造型
（4）加温成形煮水锅放进沸水水中加入适量精盐和味精（此料不列入馅料内）后将静置过的牛肉馅分批量捏成圆球形每个重量35克（7钱）放到沸水里煮至成熟
（按锅内沸水容量投放肉丸数量）一般煮约15分钟即成
51, 51, 51; text-indent: 2em;">捞起每3个为一小碗同时将净菜放在沸水中明焯至熟捞起每小碗配搭净菜35克（7钱）后将熟生油调味酱油适量舀在牛肉丸中成为水泡牛肉丸
特点爽滑软韧弹性大味道鲜
【注1】拌馅机本品通过机械搅拌肉料中的蛋白质容易释出胶粘度因此增大并能逐步加强制作传统牛肉烧卖在没有使用机械之前用人工拌挞做到满头大汗都是为了使肉馅增强胶粘度但毕竟无法与机械相比因此制作牛肉丸这个品种这一工序特别重要牛肉丸之所以爽滑弹性大与机械操作关系极大
【注2】混合味由于馅料分量较大水及各种有关味料应稀释调和后放进肉馅中再经搅拌味道才较为均匀假如制作时只手随手将精盐白糖胡椒粉洒在肉馅上由于这些物料十分细小又可粘贴着肉料本身于是在搅拌中拌肉滚动影响溶解度和味道分布面积最后影响味道
【注3】辅料此馅的牛肉属于主料以外的肥猪肉马蹄肉等称为辅料涉及调味需要的各式酱油等称为味料