卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
两颗心以前靠的那么近，如今却要就这样放弃。
要说什么菜最香，小编记忆尤深的就是卤菜了，每次去逛街的时间，经过美食街，卤菜的香味就会飘出来，让人垂涎欲滴，而且卤菜看起来红润诱人，非常有食欲，很多朋友看到卤菜之后都控制不住，都会买一点菜回家烧饭。
卤菜吃起来非常的香，所以也有很多朋友在家中自制卤菜，但是在制作卤菜时。就遇到一个问题，卤菜到底要不要焯水呢？很多人不懂，难怪制作出来的卤菜不香有腥味，下面就给大家介绍一下如何做卤菜。
我们在做卤菜前，这些菜要不要焯水了？其实是要焯水的，大部分卤菜都必须要焯水。一般焯水的方法有两种，一种是冷水焯水，一种是热水焯水，除此之外，还有一些食材只需要清洗就可以了，这些食材就是海鲜，如果焯水的话会影响它的口感和味道，一些菌类和鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等等都没必要焯水了，只需要煮熟之后放在卤水里面卤制即可。
冷水焯水
用冷水焯水的，都是一些肉类，比如说鸡、鸭、牛、羊肉等等，这些肉类腥味比较重，所以要用冷水焯水。因为这些肉类腥味较重，而且里面有很多的血水，在冷水变热的过程中，会逐渐的被排放出来，而如果直接用开水焯水的话，它的腥味和血水就不容易排放出来，会堆积在肉里面，这样肉里还是会有很大的腥味。
热水焯水
用热水焯水的话，多是一些素菜，这些素菜会有一些腥味、涩味，比如说菠菜、青菜、莲藕、豆制品海带等，可以去掉豆制品的腥味以及蔬菜的涩味，莲藕可以把它的粉质去掉，变得更加的脆嫩，焯水的过程中水要多一点，然后水开之后下锅，变色即可捞出，然后要用凉水冲凉再卤制。
不同的肉类都要分开焯，因为都有不同的味道，如果一起焯水的话容易串味，会影响卤菜的味道，尤其是一些动物的内脏，千万不能一起焯水，串味太严重了。
卤菜焯水的作用
经过焯水之后，肉制品可以减少腥味和血水，会在潮水的过程中慢慢的排放出去，经过焯水之后，卤制出来的菜味道会更好。
而且给卤菜焯水也能够保护卤水，因为卤菜经过焯水之后，味道会变得很轻，这样放进卤水里面之后，不会让卤水变味。如果放入一些异味较重的菜，下锅卤制，这样会让卤水也变味，后面卤水卤出来的菜品味道会极差。