人们把电子技术应用到咖啡机上，实现了磨粉、压粉、装粉、冲泡、清除残渣等酿制咖啡全过程的自动控制，创造了咖啡机。
爱有时候就是件很简单的事，就像你觉得谁叫你傻比时你听着最舒服，你就最喜欢那个人。
这位急性子工程师发明的意大利快速调理方式不但可以节省煮咖啡的时间而且煮出的咖啡风味香醇浓郁因此被意大利人称 为Espresso 来纪念这位工程师的发现Espresso 念起来很具意大利艺术气质但是在意大利文中所代表的意思却很简单就是压力之下与英文的under pressure是同一个意思
之后我们就在许多的书里各大BBS的精华区里看到上面这段话被当成意大利咖啡Espresso的起源流传着 上面那段叙述说的‘二十世纪初的急性子工程师’指是很可能是Luigi Bezzera我不晓得Bezzera性子急不急但他在1901年制造出以蒸气作为压力的咖啡机绝对不只是因为‘对滴漏煮咖啡的时间过长感到不耐 烦’更重要的是他知道冲煮时间过于缓慢会直接影响到咖啡的品质──由于酿造时间过久所以咖啡粉末不可以研磨得太细而粗糙的研磨意味着可以萃取出的 芳香成分也比细致粉末来得少快速只是表面理由对品质的追求才是Espresso发展的动力!!
而且要说Bezzera一个人‘发明’了Espresso我也无法认同虽然他是第一个尝试以蒸气作为压力来制造商用咖啡机并且创造了在吧bar中现做并且直接将咖啡注入客人杯中的Espresso文化特质但是这 种咖啡机煮出来的咖啡仍不具Espresso的美味及充满Crema的表征主要是因为Bezzera的咖啡机是利用水沸腾时所产生的蒸气蒸气在密闭的锅炉形成压力将热水推至莲蓬头里的咖啡粉末为了要制造蒸气整个锅炉都必须加热至沸腾使得接近沸点的热水灼伤咖啡粉失去深藏在咖啡粉里的芳香 油脂更萃取出加倍苦的咖啡而由Bezzera的机器上煮出来的咖啡无法形Crema 主要有两个原因
冲煮咖啡的热水温度过高使油质丧失
蒸气锅炉无法提供足够的压力
虽然如此但施加额外的压力使酿造咖啡的时间缩短这个方向仍然值得努力只是不用蒸气要用什么作为压力来源更进一步的问题是要施加多少压力才能得到最佳萃取率
1903 年Desiderio Pavoni 取得Bezzera 的设计专利自1905 年他开始着手制造这种咖啡机之后Teresio Arduino 也开始生产类似的咖啡机其他的生产者也相继跟进二零年代意大利的咖啡店到处可见这种咖啡机的踪迹但意大利人显然不甚满意蒸气压力咖啡机的成果透过蒸气应该可以将压力增加一些但加强热度可能会使咖啡粉在调煮过程中被灼伤失去深藏在咖啡粉里的芳香油脂更萃
取出加倍苦的咖啡因此便有人想到是不是可以直接加压于热水而不是将水煮沸以蒸气作为压力
两次大战间人们利用水自水龙头流出的自然压力来增加调煮咖啡的压力咖啡机利用电迅速将一小壶的水加热至调煮的温度 每一壶水煮一份咖啡每一小壶分别连接到水龙头上操作者只要轻按小壶上的杆子水龙头的压力会将小壶里的热水推至咖啡粉依据各地区水压的差异一般而言这种咖啡机产生的压力较蒸气压力咖啡机产生的1.5 个大气压 还大这种咖啡机的高度和蒸气压力咖啡机并太大差异但整体而言体积较小在外观上较符合当时二零年代晚期是三零年代的流行趋势以直线条和几何图形线条取代蒸汽压力咖啡机的弧形
另一种能产生比1.5 个大气压 更大压力的方式是利用压缩空气例如Milanes collector Ambrogio Fumagalli 里的一台家用咖啡机就是利用空气帮浦加压于调煮咖啡的热水上（二次大战期间）1938年Francesco IIIy制造了‘llletta’咖啡机这是一台利用压缩空气原理的大型商业性咖啡机在第二次世界大战前当咖啡机上的横杆提起时将水注入原本被活塞占据的空间压下横杆活塞上的压力会将水平均注入滤器里的咖啡粉这表示热水可以在尚未沸腾时就可以冲煮咖啡而不致烫坏咖啡粉在同一时期米兰一家咖啡馆的老板Achille Gaggia 也利用了类似的方法酿造咖啡这方法逐渐为其他咖啡机的生产厂商所采用因此这种新式咖啡机也逐渐取代蒸气压力咖啡机现今仍可以在家用机器----帕 凡尼（La Pavoni）上看见这种原理的应用
第二次世界大战前虽然避免了利用蒸气作为压力来源容易将咖啡粉烫坏的缺点但由于压力是透过活塞传导手臂的力量来推压热水不但需要一只强壮的臂膀而且压力也不容易稳定
第二次世界大战使Cremonesi 和Gaggia 停止对咖啡机的改良工作战争期间Cremonesi 去世他将咖啡机的专利遗留给他的遗孀Rosetta Scorza Rosetta Scorza 是否将这份设计专利告诉Gaggia或者Gaggia的设计完全出自自己的发明这个我们就不得而知了1947 年时Gaggia 将原来的活塞原理加以改良活塞的力量改由弹簧控制操作者只要压下杆子弹簧就会被压缩热水也会被注进活塞和咖啡粉之间的空间当活塞上面的弹簧膨胀时将活塞往下压热水就会流至咖啡处杆子回到原来的位置
1948年Gaggia 应用了这个原理完成他的咖啡机由于他将热水推至比以前更密实的咖啡粉中压力也比以往大而稳定因此在咖啡上产生了一层克丽玛这是克丽玛首次在历史上出现从此克丽玛便成了意大利咖啡的标志和以往的土耳其咖啡一样克丽玛也是判断咖啡好坏的标准Gaggia的咖啡机也使咖啡的冲煮过程更为戏剧化以臂膀操作横杆及横杆慢慢回到原来位置的动作已经变成许多Espresso 吧台的例行表演
家用的La Pavoni 仍维持Signore Cremonesi 的传统并没有在活塞上加上弹簧但市面上有些和La Pavoni很相似的咖啡机如Elektra Family系列 就加上了弹簧使得压力更强大也较为稳定判别的方法很简单只要轻压横杆看看有没有弹簧的反作用力就可以知道了
在这将近一世纪的咖啡机器演进史中意大利人发现由于利用额外的8-9bar加压迫使水迅速地通过咖啡粉富含压力的水和咖啡粉间产生平均的抗力让每杯咖啡的萃取时间缩短到25 秒也使得咖啡粉末得以研磨到如面粉般柔细以提高萃取率同时更凝聚咖啡里的芳香成分及胶质在咖啡上产生一层赭红色的克丽玛由于这层克丽玛使得Espresso以浓稠的胶状体展现而得以和浓郁的牛奶泡沫紧密融合创造出包括卡布奇诺在内的各式意大利咖啡
就是由于Espresso 这种咖啡冲煮法不但加快冲煮速度同时也提高了咖啡品质一方面使得咖啡馆老板节省时间及成本使每日冲煮量提高数倍一方面也吸引了更多的咖啡人口现今已风靡了整个世界的咖啡市场成为市场上的主流虽然意大利人从来未曾占领过任何生产咖啡的殖民地但他们却将传统工艺的高超技术用于改良冲煮咖啡 的方法创造出Espresso 这样优秀的冲煮技术及机器轻易占领世界上绝大多数的咖啡市场
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