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面对困难，许多人带了放大镜，但和困难拼搏一番，你会觉得困难不过如此。
在日常工作和生活中厨师们往往会总结很多烹饪小妙招这些小妙招其实只是烹饪时简单改变一下操作方法往往能起到不错的效果也能提升菜品的口感与味道下面就来看看厨师们根据自己的经验总结出来的个烹饪实用小妙招吧~
煎鱼时要想不破皮首先下锅前要用干净的布或者吸水纸把表面的水擦干然后拍一层薄淀粉另外锅一定要热热完锅再倒入油用姜块擦锅再放鱼煎制煎制时要先把一面煎好再翻面这样就不易破皮了
①用碱法将猪肚用少许食用碱反复搓洗再放入沸水锅内氽烫
②用油法将猪肚上浇上油搓洗出粘液反复冲洗干净
③碱油法将猪肚用碱面+香油混合搓5分钟搓出黏液后洗净再制作
④盐醋法将猪肚用盐+醋+葱叶反复搓洗直至去净黏液无腥味为止
清洗猪肚一定要有耐心慢慢搓洗这样才能更好地去除异味
牛肉最好别用拍打的方式来断筋否则拍打的同时肉汁有可能也会随之流失掉肉的味道和口感就打折扣了正确方法应该是锥刺法市面上有带尖尖锥刺的锤肉器卖不过也可以试着用刀背砍锤但是注意不要砍底部
①腌制时先揉入少许水份让鸡肉吸饱水分
②加入少许蛋清将吸收了水份的鸡肉裹起来放入焯水或者油炸时候水份析出
③裹淀粉会使口感更加滑嫩水份更加牢固地锁入
这样处理过的鸡肉即便油炸也能有外酥内嫩的口感
材料
色拉油1公斤（大豆油也可）洋葱头5-6个大蒜一头香叶适量八角适量小香葱500克
做法
①小葱洗净切段沥干水分备用洋葱头去皮切半大蒜带衣用到拍散
②锅中倒油放入洋葱头香叶八角（增加香味）用中小火慢慢炸当洋葱炸出香味后放入带衣的大蒜继续炸
③锅里的料都炸成金黄色且有香味飘出时关火捞出锅中的所有原料并弃置
④往锅内净油中先放入少量的小葱这个时候油还是热的大约1分钟后再放入所有的小葱开小火慢慢炸一直炸到小葱变成褐色即可关火放凉放凉后连同小葱一起倒入容器保存即可
要想煮好的绿豆沙不变色一定要用纯净水煮绿豆与水的比例为1:10放入绿豆后大火煮开然后转小火煮至绿豆皮浮面将绿豆皮捞出这样口感更佳煮的时候可以加一小片陈皮这样煮出来的绿豆沙更香
另外煮的时候别加盖开锅煮能更快出沙煮的过程不要加水否则煮出来的绿豆沙容易水沙分离
粤菜师傅有云生葱熟蒜半生韭意思是烹饪过程中一定要保证蒜熟透这样才能充分得到其香生葱则恰恰相反熟了以后香气全无韭菜则是半生熟最佳不会过来也不会太辣口感味道香气刚刚好
刚从急冻拿出来的肉想要快速解冻也不难只需用两个锅夹着很快就能解冻如果觉得还是慢可以先把两个锅稍微烧热一下最好不要在水里浸泡这样不仅解冻解得慢而且肉汁更易随着冰水融化而流失
①煮面时不要等水完全开再下面条而是应该在水烧至刚刚冒气泡时就下锅并且按照一个方向轻轻搅动这样面条就能避免因为受热不均匀而黏在一起
②煮面时可以先往锅中加入少量盐再煮煮的时候还可以加一小勺菜油能防止面汤起泡沫溢出锅这样煮出来的面条不会黏连不容易糊烂入口还可以保持筋道
如果是做拌面煮熟后可以过一遍凉水再沥干这样可以保持面条筋道爽滑的口感
炒茄子前先用盐略微腌制一下待茄子出水后再炒这样炒的时候就不会因茄子吸油而需要下大量油吃起来也不会腻
洗完米后可以往里面滴几滴花生油拌匀后再加水这样煮出来的米饭粒粒分明更香也更有嚼劲而且不粘锅与煮粥底一样煮米饭同样可以用热水煮不但可以缩短蒸煮时间还可以避免因长时间高温加热而破坏米中的营养成分
制作凉菜时要注意分量尽可能做到现做现吃而不要过夜这是因为就放拌菜的汁水就会大量地渗入食材中导致其变咸而且更容易被细菌侵入食用后容易引发肠胃不适有些凉菜需要放入冰箱冷藏一段时间一定要用保鲜膜密封好否则容易变质
基本功：刀工、翻锅、勺功的练习，这是刚入学时必不可少的！经过一系列的基本功练习过后，将会进入上灶热菜示范和实操环节，热菜示范与实操：老师会给每位学生示范菜的制作步骤以及注意事项！示范过后，就到了学生的实操动手环节，每位学生需要把学到的菜，经过自己的双手做出来，当然这个时候是有老师……阅读全文 >>
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