南京人是出了名的爱馄饨
街头巷尾的馄饨小摊长年累月生着旺火煮着馄饨汤头一冲辣油一舀路人纷纷循香而来在小摊前排起长龙打扮入时的姑娘和穿着睡衣的大爷挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎这样的场景在南京随处可见
还要辣油啊?爱老虎油!这是一句连呆在南京的外国人都会说的经典对白
到了南京元宵节的花灯可以不看馄饨却是一定不能错过的要知道金陵的馄饨虽小讲究可多着呢
南京人的小馄饨情怀
当鸡汁馄饨遇见柴火馄饨
从扁担到推车
一碗小馄饨的诞生
像个南京人一样喝馄饨
企鹅君最爱的5碗馄饨
南京人的小馄饨情怀
中国人两千多年前就开始吃馄饨了南北朝曾记载馄饨形如偃月天下通食也如今的天下通食除了广东云吞四川抄手福建扁食江西清汤等不同称呼外江浙一带的馄饨还有大小之分
在南京街头几乎见不到大馄饨的身影就连自个儿家里也只包小馄饨
小馄饨个头单薄做不了主食在南京的饮食习惯里它不是餐桌上的主角却穿插在生活中每一个需要被食物慰藉的时刻放学后和小伙伴相约来一碗垫垫肚子又解馋;加完班打完牌想着巷口有一家始终亮灯的馄饨摊做宵夜心里笃笃定定
当鸡汁馄饨遇见柴火馄饨
南京小馄饨上得厅堂下得厨房鸡汁馄饨和柴火馄饨各占半壁江山
鸡汁馄饨
定居江宁今南京的清代美食家袁枚在《随园食单》点心篇提到小馄饨小如龙眼用鸡汤下之烹饪小馄饨讲究些的需用老鸡汤熬制汤底如今餐厅酒楼里提供的大多是鸡汁小馄饨一碗只有少少的八粒或十粒很是矜持
柴火馄饨
与精致的鸡汁馄饨截然不同柴火馄饨用接地气来形容最是恰当
清末民初南京城里出现了走街串巷的柴火担子卖馄饨的除了本地人还有从安庆顺着长江辗转到南京的生意人将安庆风格小馄饨带入南京生根发芽构成南京小馄饨文化密不可分的一部分
从扁担到推车
如今柴炉渐渐退出人们生活但柴火馄饨的说法却沿用至今成为了南京路边馄饨摊的代名词
没有招牌没有店面一根颤颤悠悠长扁担挑起了馄饨贩整个营生扁担一头烧柴火的大锅冉冉冒着热气;另一头的厨柜里包好的馄饨盛着皮馅佐料的瓶瓶罐罐缤纷诱人
有的小贩会再绑些轻巧的小桌凳出街寻一处人流密集的路口放下扁担或倚着树荫或靠着墙角遇到生意好的市口做得久了便不再挪窝熟客们也踩点上门
后来扁担逐渐演变成类似结构的双轮手推车一样的流动性却少了肩头的负重至今深夜的某些路口还能看到这样的馄饨推车
一碗小馄饨的诞生
馄饨摊小本生意通常是夫妻二人分工配合一个负责包一个负责下
1. 行云流水包馄饨
馄饨师傅右手拿一根竹签或木筷蜻蜓点水般在肉馅里挑一下粘起馄饨皮一角左手顺势搓起捏紧扔进旁边的托盘整个流程不过几秒行云流水一气呵成
2. 左右开弓下馄饨
托盘里包好的馄饨早已按个数分成了小堆数好碗数一把一把往锅里扔
灶台上的大锅是特制的一边煮馄饨一边烧开水左右对半分开互不干扰只因旧时卖馄饨的多为行商没法另起炉灶烧水客似云来开水既要冲汤又要及时添进馄饨锅里消耗量极大如此鸳鸯锅只需单个灶头便能实现高效周转
3. 撒料冲汤
乘着煮馄饨的功夫老板将一摞汤碗平铺开来麻利的依次撒上佐料最后少不了刮半勺猪油
一茶缸开水冲进碗里碧绿的蒜花嫩黄的榨菜透明的虾皮打着滚浮上水面油花泛开飘出阵阵香气
切记南京馄饨汤里一定不放紫菜蛋皮!
像南京人一样喝馄饨
第一次在南京喝小馄饨怎样做才能显得自己是个老客?
老板来个超大碗儿多guo得儿辣油榨菜磕个鸡蛋蛋煮嫩一得儿噢
照这个讲完南京小馄饨的路数你就通了小摊子条件简陋大多是白开水冲汤提鲜靠的就是这个溏心蛋不喜欢流黄的记得嘱咐老板煮老一点
端上桌的小馄饨馅料与皮并非紧密结合透薄的皮是专门定制的一丝若有若无的肉馅做点缀褶皱里尚有一丝空气煮熟后轻巧的浮在汤里勺子一滑便轻轻入口说是喝一点也不为过
阿要辣油啊?
冲完馄饨汤掀开木头锅盖热气袅袅中馄饨也差不多可以起锅了先别急着端走重要的事情说三遍辣油!辣油!辣油!判断正不正宗就看辣油
正宗南京馄饨辣油都是老板秘制要么猪油要么菜籽油各有各的香一碗清汤小馄饨滴上几滴辣油立马多了一层香而不呛的锅气碰上能吃辣的重重挖上几勺光看他碗里厚厚的一层红光都觉得过瘾
有些馄饨摊辣油渐渐做的出名作为副产品放在架子上喝完馄饨顺便带上一瓶回家炒菜下面条蘸饺子都是极好的
喝馄饨时配点什么?
答案是百搭!
锅巴烧饼茶叶蛋老板店里搭什么你就吃什么;烤鸭锅贴老油条出门走两步隔壁小店卖什么你就买什么总归让你配得逸逸当当!
为了找到南京城好喝的馄饨企鹅君从城南窜到江北从居民楼荡到风景区无论是大有来头的还是小有名气的统统收入腹中
完美的小馄饨透薄的皮肥瘦相间调味恰当的馅鲜美清爽的汤香辣过瘾的辣油四个指标缺一不可
下面精选的五家都是企鹅君的心头好推荐给各位
大喜馄饨
南京柴火小馄饨原教旨主义者的朝圣地金陵味道独此一家多少人千里迢迢过江排队只为这一口两个字值得!原先是在旁边小区开了二十多年的棚户前两年刚刚搬到马路边的简易门面房
用砖块砌的乡村大灶煮馄饨柴火青烟直冲云霄大灶旁边摆一个煤炉专门煮水波蛋汤底有三种原味三鲜鸭血问老板哪个是招牌老板答的真心实在没有招牌看你喜欢吃什么你就加什么
三鲜是另外用小钢精锅煮的汤底肉丝青菜平菇水波蛋汤汤水水煮开了一起倒进馄饨碗里竟然能吃出南京小煮面的派头出锅就是标准老南京水上漂小馄饨一颗颗像空心小气球浮在碗里皮薄到几乎半透明
汪家馄饨
不想做艺术家的老板不是好厨子这是金粟庵最有名的馄饨更有名的是亲自下馄饨的老板发型有个性身上有刺青衣服背后有窟窿老板记性极好小碗大碗特大碗扯着嗓子一个个问客人叮叮咚咚全摊开一锅能下几十碗
不管什么时候去永远要排队拐两个弯算人少堂吃要排队速冻要排队就连隔壁烧饼也要排队每次最好两人分头行动一人排馄饨一人排烧饼
馄饨个头大肉多属于安庆流派肉馅调味恰到好处馄饨皮的褶皱里都夹着馅多汁又有劲每咬一口都有滋有味最正确的吃法是多辣油多榨菜配咸烧饼烧饼吃完屑屑拉拉一起撒进馄饨汤
要是再能配上后面阚老二的烤鸭和鸭四件今天就是这个礼拜里最美味的一天
安庆柴火馄饨
南京市区屈指可数的柴火馄饨摊常年累月的烟火气早已把斑驳门头熏得发黑每隔一阵子老板就要绕到摊子前面生火添柴噼里啪啦火星直冒坐着路边树荫下的木头矮凳企鹅君吃了两个超大碗说出来也不怕丢人
馄饨汤的佐料装在一排破瓷缺口的搪瓷茶缸里冲汤的开水带着若有若无的柴火香不是怀旧也不是复古就是生活本身的样子尤其在身心俱疲又下着雨的傍晚想着飘着葱花和辣椒油铺满榨菜的安庆馄饨满满都是慰藉
一个破破的柴火摊似乎能解锁很多南京人的情愫比如曾经端着大搪瓷缸出门打馄饨的旧时光拿着五角钱去跟老板讨馄饨汤的小时候
黯然销魂小馄饨
前几年刚刚冒出来的馄饨店写着始于1969据说老板的奶奶当年开过馄饨摊老味道一脉相承
在市区有很多连锁唯独1912附近这家每晚开到凌晨周末24小时营业店里馄饨皮又薄又嫩是可以喝的口感
标价牌上分两种吴老太小馄饨和黯然销魂小馄饨区别在于辣和不辣黯然销魂端上来就已经放好了特制辣油和桌上可以随便加的辣油不是一种建议不能吃辣的慎重选择一口下去简直能喷火
南湖鸭血馄饨
把安庆系的饱满肉馄饨下在南京鸭血汤里堪称料理界最本土的融合菜绝对是本城独有
鸭血鸭肠鸭肝鸭肫鸭心点单时随意挑自己喜欢吃的报给老板贪心的就点一份全套碗面上铺的满满都是鸭杂配料不仅分量足选材也到位没有一点鸭骚气鲜美程度甚至盖住了小馄饨的风头
锅巴本来是配鸭血粉丝的在这儿加在馄饨汤里也好吃门口就有鸭油烧饼又是一个馄饨加烧饼的完美组合
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