苹果酒是一种由纯果汁发酵制成的酒精饮料。除了苹果酒以外，也有梨酒，桃子酒或者其他水果制成的果酒。苹果酒酒精含量低，大约从2%—8.5%左右。
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（一）预处理
1苹果原料的选择及处理应选用成熟度高的
苹果酒
脆性苹果要求无病虫霉烂生青然后用饮用水清洗并沥干水份
2破碎取汁:先将苹果放在2% 的高锰酸钾溶液中浸泡2min,然后取出清洗干净后去皮,破碎时添加6%～8% 亚硫酸钠,注意添加的均匀性
3澄清分离刚榨出的果汁很混浊需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后静置24～48h在未产生发酵现象之前进行分离由于产生的沉淀物较多且结构疏松宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁
4添加果胶酶在新鲜榨出的苹果汁中加入40～60mg/L的果胶酶,在30℃ 处理8h ,再压榨取汁,所得浑浊果汁再次用50mg/L 的果胶酶在30℃ 处理4h 即得澄清汁
5调整糖度和酸度果实的含糖量越高越好一般含糖量5%～23%发酵前要对果汁进行调整含糖量不足部分加糖补充以1.7g糖生成1%的酒精计有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长增加果酒香气赋予果酒鲜艳的色泽但过量不但影响发酵的正常进行而且使酒质变劣发酵前应适当调整酸度一般为每100ml含0.8～1.0g左右
（二）酵母的扩大培养
一级培养取新鲜苹果汁液分装在两只经过杀菌的试管中每只装量10～20毫升加绵塞在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟冷却至常温接入纯酵母菌1～2针摇动分散在25～28℃下培养24～48小时使发酵旺盛
二级培养用杀过菌的三角瓶1000毫升装鲜果汁500毫升如上法杀菌接入培养旺盛的试管酵母液两支在25～28℃下培养24～28小时待发酵旺盛期过后使用
三级培养使用经过杀菌的卡氏罐或1万～2万毫升大玻璃瓶盛鲜果汁占容量的70%杀菌方法同前或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫杀菌放置一天后再接种酵母菌即接入二级培养的菌种接种量为培养液的2%到5%在25～28℃培养24～48小时发酵旺盛可供再扩大用或移入发酵缸发酵池进行发酵
（三）发酵的管理
初发酵期为酒精发酵阶段持续时间24～48小时这段时间温度控制在25～30℃并注意通气促进酵母菌的繁殖
主发酵期为酒精发酵阶段持续4～7天当酒精累计接近最高品温逐渐接近室温二氧化碳气泡减少液汁开始清晰即为主发酵结束
出池压榨主发酵结束之后果酒呈澄清状态先打开发酵池的出酒管让酒自行流出叫做淋酒剩余的渣滓可用压榨机压榨称为压榨酒
后发酵适宜温度20℃左右时间约为一个月主发酵完成后原酒中还含有少量糖分在转换容器时应通风酵母菌又重新活化继续发酵将剩余的糖转变为酒精
（四）后处理
1澄清
苹果酒是一种胶体溶液是以水为分散剂的复杂的分散体系其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子而其余小部分为单宁色素有机酸蛋白质金属盐类多糖果胶质等它们以胶体粒子半径为1～100nm形式存在是不稳定的胶体溶液其中会发生物理化学和生化的变化影响它的澄清透明苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定尤其是物理化学上的稳定性
2杀菌
在苹果酒质量指标中其沉淀是影响货架期的一个重要问题其中生物性原因沉淀是发生沉淀的主要形针对生物沉淀应加强生产过程控制以杀死抑制制汁发酵陈酿过滤包装过程中的杂菌严格无菌灌装条件实现无菌灌装保证最终产品质量确保货架期内安全巴氏灭菌是最有效最保险的灭菌方法在巴氏灭菌的同时容易引起果酒色泽口味营养物质的破坏一般在中高档果酒生产中不予采用
（五）灌装
过滤后的苹果酒要及时进行灌装灌装时应保持一定的S02浓度对于苹果甜酒为防止二次发酵还要添加抗坏血酸和山梨酸钾
王元太
1997认为灌装前也可采用巴氏杀菌工艺68~72°C35min或85°C35min减少二次发酵发生的可能性高温短时处理工艺对酒的风味影响较小邱冬梅等
2001江苏宿迁市葡萄酒厂认为先将酒液除菌过滤然后无菌灌装对苹果酒风味影响最小必要时灌装后根据苹果酒的品种不同可在0°C~2C条件下瓶贮6~7个月
1 采用 CaCl2 处理 可以显著地提高果汁的澄清度加快果汁澄清速度 增加发酵液的酸度 降低发酵液 pH 值 对酵母酒精发酵 发酵过程无显著影响 CaCl2 处理酿制的苹果酒滴定酸高 残糖低 固形物低口味纯正 爽口 色泽浅 果香味突出 果汁处理时间低于 12h 时 CaCl2加量 0.4g/L 为宜 当果汁处理时间为 18 22h时 添加 0.3g/L CaCl2 就足够
2 添加维生素 C 增加苹果酒的酸度 降低苹果酒的 pH 值 色度维生素 C 添加量在 1.0g/L 以上时 可以抑制酵母生长繁殖 延迟发酵添加 0.75g/L 维生素 C 时 苹果酒感官品质最好 有明显的苹果香 口味较纯正 较爽口
3 添加二氧化硫 发酵前期抑制野生酵母等微生物的繁殖 推迟发酵 有利于果汁的前期澄清 苹果酒色度降低 随着添加量的增加 苹果酒色度略有降低 添加 80mg/L 二氧化硫时 苹果酒感官品质最好 有轻微的苹果香气 口味较纯正 爽口
发酵苹果酒在美国又叫硬苹果汁（hardcider），在英国、法国、澳大利亚等国叫苹果酒。根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、气酒和露酒等几种。发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成。气酒是含二氧化碳的苹果酒，又称发泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成。……阅读全文 >>
苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富，采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。苹果酒中含有25种氨基酸，其中有8种是人体不能合成的；还含有促进人体发育及治疗……阅读全文 >>
苹果年代久远，但不能肯定苹果酒可以追溯到那个年代。据记载，公元1世纪的地中海人是最早发明苹果酒的人。到公元3世纪，苹果酒就流传到欧洲，但直到公元8世纪，在法国西北部和西班牙北部苹果酒才真正开始兴起。到公元12世纪，欧洲苹果酒产业化就初步形成，但那时的苹果酒像酒精和醋的混合物，与现……阅读全文 >>