怎样选好的鸭肉？

新鲜的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴风味好，营养价值高。所以在选择这些食品时，要特别注意食品的卫生质量，特别是在农贸市场选购食品时，更应该注意。 1．禽类。一般活禽应神情活泼，羽毛丰密而油润，眼睛有神，灵活。例如，健康的鸡，冠与肉髯色泽鲜红，冠挺直，肉髯柔软两翅紧贴禽体，羽毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则萎靡不振，羽毛蓬乱，两翅下垂；冠与肉髯多呈淡红色或发黑；用手摸其胸肌和嗉囊，膨胀有气体或积食发硬；行动无力，站立不稳健康的禽类宰杀后，皮肤呈淡黄色或黄色，表面干燥，有光泽；脂肪透明，质地坚实富有弹性。病禽宰后，表皮粗糙，暗淡无光，甚至有青紫色死斑块。鸡的老嫩也可以鉴别，老鸡的爪尖磨损光秃，脚掌皮厚而且发硬，脚腕间的凸出物较长；嫩鸡的爪尖磨损不大，脚掌皮薄，无僵硬现象，脚腕间的凸出物也较小。 市场上出售的冷冻禽肉也有好坏之分。新鲜的冷冻禽肉，表皮油黄色，眼球有光泽，肛门处不发黑发臭。解冻后变质的冻禽肉，皮肤呈灰白、紫黄色或暗黄色，手摸有黏滑感，眼球混浊或紧闭，有臭味。 2．鱼类。新鲜鱼的鳞片紧贴鱼体，有光泽；眼睛凸出清透明；鳃鲜红，鳃盖和嘴闭合。鱼肚子一般不胀大，用手摸时有腻滑感，按压时觉得结实有弹性，压下去的手指痕迹很快消失。放在水里沉底。 不新鲜的鱼类鳞片无光泽，容易脱落；眼珠凹陷而混浊，鳃呈灰红色或淡棕色，肚子胀大，肛门突出。用手按压时，肉体发软且无弹性，手指压痕不易复原。放在水中不下沉。不新鲜的鱼营养价值降低，而且鱼肉里的氨基酸分解成有毒物质，所以最好不吃不新鲜的鱼。 3．肉类。肉新鲜与否通过肉的色泽、弹性、气味来鉴别。新鲜猪、牛、羊肉，肉色鲜红，有光泽，有弹性，表面有层微微干燥的外膜，不发粘；切面坚实，呈红色；指压后不留指印；有肉类清淡的自然芳香味。不新鲜的肉，肉色暗红，无光泽，表面有层风干的外膜或者是很潮湿，无弹性，粘手；切面呈绿色、灰色；指压后凹陷不能恢复。严重不新鲜的肉，不但表面有臭味，而且肉的深层有显著的氨味和酸味。如果肉与脂肪都发暗红色，血管中积有紫色血液，表明放血不清，可能是死后屠宰，不宜购买。