磨咖啡的机器
好好生活，总会遇见美好的事。
煮一杯咖啡需要咖啡豆水以及磨豆机其中磨豆机是将咖啡豆磨出香气转变为小颗粒形式最好的器具不同的磨豆机制成的咖啡粉足以影响冲泡后的咖啡风味咖啡机分为手动和电动磨豆机该如何挑选合适自己的磨豆机呢选购磨豆机时磨豆机的刀盘又有哪些选择和考量差异呢
手冲咖啡与意式咖啡都能够煮出咖啡的精华但是相较动辄数万起跳的义式咖啡机准备一套手冲咖啡的用具算是平易近人的奢华
磨豆机是手冲的灵魂之窗好的研磨可以让你完整不失真地去感受咖啡的美好质量相反地如果是不好的研磨则会让你象是雾里看花虽然朦胧是种美但不适用于手冲咖啡上因为模糊的风味表现会让你无法判断自己的技术是否有问题 也无法得知自己有没有进步
磨豆机不仅是必要的 也是值得投资的手冲器材选购磨豆机主要考量点有三一是「驱动方式」二是「颗粒均匀度」三是「颗粒形状」
手摇磨豆机的轴承设计是否好上手会影响研磨时的效率
市面上有各种磨豆机 如果以驱动方式可分为两种电动式及手动式同样价位手动磨豆机所能达到的等级通常比电动还要高假设你有三千块钱可以购买一台磨豆机选择电动磨豆机大概只能挑选到国产的入门款但是如果是手摇磨豆机可能还可以挑到日本制的中等款
请依据自己的使用情形评估购买类型如果一天只是冲泡一杯咖啡 手摇的磨豆机就够用且相同的价位还可以买到比较好的等级但是如果要冲煮四到五杯咖啡或煮给很多人喝甚至是营业用买一台电动的磨豆机会比较实际另外如果想要持续精进你的冲煮技术使用电动磨豆机可快速进行第二轮甚至第三轮的修正冲煮不会因为懒得研磨而阻碍了你想进步的动力
手动式磨豆机要注意轴承的设计通常比较平价的手摇磨豆机会忽略轴承的顺畅度造成实际研磨的时候比较吃力我甚至遇过有些轴承设计不良的手摇磨豆机因为要很费力才转得动所以有些力气比较小的女性冲煮者根本转不动电动磨豆机则要注意扭力与转速高档的磨豆机多半是「高扭力低转速」其目的是为了降低研磨过程所造成的热力因为热会加速香气的溢散
因咖啡豆的形状各异任何磨豆机进行研磨都会产生大小不一的情形居家冲煮时只需注意到磨豆机不要出现太多细粉细粉就是那些你从磨豆机看到的最细微的粉末如果细粉太多很容易造成手冲的过程堵塞严重影响萃取的流畅度让咖啡过度萃取产生苦味与杂涩感
购买的时候一定要避免选择桨式（刀片式）磨豆机也就是从外观可看到底部有两片像直升机螺旋桨的刀片很象是拿来切割水果的榨果汁机这种磨豆机没有刻度调整的设计只能透过开关的时间控制刀片运转的时间使用这种磨豆机你永远无法掌握理想的研磨颗粒粗细且在研磨过程中会因发热而让咖啡粉的香气大量流失
手动的磨豆机通常会有可以调整研磨大小的设计因为没有特别标记数字或说明而常被忽略建议购买前询问店家如何调整粗细避免用不对的研磨度煮咖啡电动磨豆机有非常明显的刻度盘但就算上面有数字还是要注意观察实际磨成粉的颗粒大小因为刻度盘的设定会随着使用的次数渐渐失准所以在用了半年到一年以后建议可以带着你的电动磨豆机请店家为你重新校正刻度
想要手冲一杯对味的咖啡千万不要使用桨式磨豆机
除了完全不推荐的桨式磨豆机以外任何的磨豆机都是由两片刀盘进行研磨的刀盘大部分都是一块有两面的金属片（少数是陶瓷材质）一面是没有任何刻纹的平面用来研磨咖啡的那一面则有锋利的纹路这些磨豆机都是透过控制两片刀盘的距离来调整咖啡粉的粗细刀盘的设计会影响咖啡豆变成咖啡粉时的形状不同形状的咖啡粉会造成不同的口感变化以下介绍三种不同刀盘的磨豆机特色
平刀式
平刀式磨豆机常见于一般电动磨豆机平刀盘的设计是两块相同形状的刀盘组合的磨豆机 一块刀盘固定在底座另一块则透过轴承由马达直接驱动咖啡豆接触刀盘时会被刀盘面上的锋利的牙纹切开平刀磨豆机主要利用「切割」的方式达到研磨的目的它让颗粒的形状接近片状像刀削面从面团削下来的形状利用切割产生的片状咖啡粉在相同粗细的条件下 与水接触的面积比较多使得萃取率提高可以快速煮出咖啡的香气与口感 但也容易使咖啡过度萃取
锥刀式
锥刀式磨豆机常见于手摇磨豆机中以及义式咖啡的磨豆机上它的设计是由两块构造不同的子母刀盘组合而成子刀盘的形状像锥子母刀盘则象是甜甜圈中间镂空的同心圆锥刀刀盘运转的时候锥状的母刀盘会被固定在磨豆机上而母刀由马达驱动咖啡豆接触刀盘时会同时接触到子母刀盘各自不同的牙纹因此锥刀磨豆机是利用「碾碎」的方式来研磨经由碾碎所形成的咖啡粉接近颗粒状且会出现许多不规则状的颗粒虽然锥刀煮出来的咖啡萃取率会比平刀低但是因为不规则的粒径分布使锥刀的手冲咖啡更容易产生层次感与复杂度
鬼齿式
鬼齿式刀盘算是平刀刀盘的变化型态设计上也是两块相同形状的刀盘但是刀盘上的牙纹并不只有平面式刀锋而是增加了许多突起的刀锋当咖啡豆接触刀盘时就不只有平刀的「切割作用」也有锥刀的「碾碎作用」鬼齿刀盘磨出来的咖啡粉形状虽然接近锥刀的颗粒状但是颗粒比较像平刀的均匀度除此以外一般家庭用的平刀会有极细粉过多的问题 鬼齿刀盘的磨豆机相较则降低了细粉的比例听起来鬼齿好像兼具二者之长实用上却有一种「要上不上要下不下」的尴尬鬼齿没办法做出如平刀般优越的香气展现也无法表现出锥刀般复杂的层次性虽然降低了细粉比有助于稳定冲煮但整体表现中庸
从风味效果总结三种刀盘平刀带来高萃取率奔放的香气与风味是平刀刀盘的强项锥刀的不规则状颗粒带来复杂的风味展现提供明显的风味层次感鬼齿的双重研磨设计将咖啡颗粒塑造成一致的颗粒状产生厚实饱满的口感表现并且透过低细粉提升入门者的手冲成功率再次强调磨豆机是非常注重个人体验的一项设备书中的介绍只是透过原理去演绎其风味的展现实际上还是要依据个人经验去感受为佳