去杭州一定要吃一下腌菜，想想就美滋滋，做法也很有意思

う可愛到发芽了^

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我抽烟颓废吹冷风，你继续过你的风流生活。

虽说包邮区江浙沪但浙江小小一块地方口味却是天差地别衢州靠近江西当地嗜辣三头一掌和早年遍布杭州的农家小菜都不是清淡的角色浙东南如温州宁波则喜食海味北边杭嘉湖的口味随上海浓油赤酱所有菜里都放糖

然而外地人总对杭州菜有些误解正如开遍全国的杭州小笼在杭州本地其实并没有这个说法说杭州人吃得很甜也总能让杭州土著一脸黑人问号

杭州人认可的口味我们吃东西讲究鲜

老底子的杭州人家家家少不了两只缸一只浸年糕一只腌冬菜

小雪节气刚过又有干净利落的阳光这几天正是老底子杭州人腌冬菜的最好时间

茅家埠青芝坞采荷农贸市场这两天我们走访了杭城可能有冬腌菜味道的角落那一棵腌菜虽然已不常见于过去那只家家户户都不可或缺的土缸但它留下的滋味却是忘不掉的

腌菜石头儿『镇得住』

冬来腌菜不是为省钱实在为得味

烧得一手好菜的农家乐老板老徐跟冬腌菜打交道多了总结出它对谁都是一视同仁粗制粗烹哪怕只是凉拌也是一道下饭的鲜菜 更不要说精切细烹下它就是一道大菜上得了大堂

所以在过去每家每户的厨下几乎都有一只大缸是用来腌菜的半人高的腌菜土缸再配上一块腌菜石头儿

而到了每年白菜大量上市的时候杭城大街小巷都会很热闹尤其是老墙门里的一些大家庭老祖宗坐阵指挥儿女去买菜孙辈去踏菜当做一件家门里的大事来办

腌菜石头儿在杭州话里有镇得住的意思同样那口腌缸也是落在当家人心头是安心的所在

程女士记得特别清楚自修课老师一走开就好比腌菜石头儿没了课堂里大家都开始讲话的

菜头压菜尾

11月22日小雪晴对老杭州而言这是个信号小雪腌菜大雪腌肉

这一天茅家埠的戴大伯正在做今年第一拨冬腌菜

从植物园到茅家埠不少人家的小院里晾衣杆上挂满了鲜绿油亮的白菜这种白菜长得跟普通大白菜有点不一样菜梗特别长叶子细细的杭州人管它叫长梗白菜

冬腌菜只用这种长梗白菜因为腌好后前端菜叶都瘪皱成一缕整棵菜的精华都浓缩在了金黄油亮的长菜梗上

每年一入深秋戴大伯就会先囤一两百斤的长梗白菜等西北风一刮冷空气一来挑个连出两三天太阳的日子就要晾晒了

51, 51, 51; text-indent: 2em;">《论语》曾云不时不食杭州人对这句话遵守得十分严格杭州人对本土口味无比自信这也造就了在杭州新开元新花中城这些同质化极强的老牌餐饮品牌过得十分舒适但对于新品类和新品牌来说杭州则是地狱难度因为它们都拿不住杭州人的嘴最后只好走平价店或者网红店策略

追求鲜首要便是新鲜这从杭州人热衷以笋入菜便可看出笋无论是放久了还是过季节了都会变老而丧失鲜嫩的口感江浙名菜腌笃鲜虽然吃的是肉但鲜气却来自于春笋糟烩鞭笋油焖笋这些也都是杭州普通家庭常常上桌的菜肴

冬腌菜可能代表了杭州人追求鲜的另一种方式腌制杭州人爱吃酱货腌货尤其是冬季少有当季的鲜菜小雪腌菜大雪腌肉就成了一种传统到了冬天杭州人的阳台上都会备上几只大缸用来做冬腌菜酱鸭酱肉可能更好口腹之欲的家庭还会做上一点腌鸡那时如果你在老一点的小区里时不时就能闻到一阵油香可能就是某户人家做酱鸭酱肉的香味

现在杭州人自家腌酱鸭酱肉的越来越少了一方面这些东西易于标准化生产超市里随手一拎就走味道也差不了另一方面则是愿意做酱鸭酱肉的老人们都懒得折腾了杭州一平方好几万的房价被两三个大缸占着地儿想想也挺心疼

不过冬腌菜却是一种神奇的存在即使在本地饭馆都很难吃到加上也没有工业化生产外地人可能完全没有听说过这个菜但在杭州的菜场和厨房里这却是存在感极强的一道下饭小菜

戴大伯的经验是略照一照太阳就可以挑个自然通风的地方把它们两两堆在一起三五天后这堆菜失却水分叶边开始泛黄可最里面的菜心开始还原行家们称之为活过来

这个时候就可以下缸开腌了

杭州人家的腌菜缸以前是比水缸小不了多少底小肚大开口阔一般放在阴凉通风的角落现在么大缸太占地方很少看见了戴大伯家的缸是陶土烧出来的小缸腌制前先洗净拭干缸里不能接触生水自来水井水都不行不然腌制时会起白花

下缸前还要对菜做个整理挑出破损的菜叶归拢切掉多余的菜头

51, 51, 51; text-indent: 2em;">做冬腌菜没有许多讲究一堆长梗白菜盐一个半人高的底小肚大口阔的瓷缸就能做每到冬至后在老小区的院子和阳台里多少都会有几排竹竿挂着一颗颗白菜和菜场里买到的普通大白菜不同这些白菜梗长叶子小表面经过了两天的日照被晒得微微有些发黄发干再在阴凉地方堆放一周掐掉根茎择掉烂叶子就可以下缸了

白菜下缸讲究程序放一层菜撒一层盐如此重复而在我家则会多加一层干辣椒虽然杭州人多吃不得辣但却喜爱辣吼吼的感觉炒青菜炒白菜时都有放一点辣椒的做法丝丝的辣不仅丰富了口感也能够起到提鲜的功用

下缸下到四分之一差不多就可以踩冬腌菜了这是做冬腌菜的关键流程这个时候家里的精壮男子（一般是我爸）就会打一盆水把脚洗干净光脚站进缸里反复踩踏缸里的菜叶直到十几分钟后缸里的菜叶被踩出了汁水接着再下缸几层白菜接着踩踩到最后找两大块鹅卵石把冬腌菜压实这制作流程就算完成了

三五天后我爸还会把压冬腌菜的石头搬开再复踩一次换用小一点的石头继续压在这个过程中冬腌菜中的亚硝酸盐慢慢被反应完大概两周之后便可以开缸取菜了

至于做出来的冬腌菜好不好吃则完全就看踩冬腌菜的人的功夫一般男人体重大足底有劲比女人更适合踩菜

在我爸的老家富阳（现杭州市富阳区）那边的人看来我爸就是一个天赋异禀的踩菜人因为在杭州有个说法若一个男人是中国香港脚那踩出来的菜会更加入味因此在他年轻的时候每到做冬腌菜的季节乡里家家户户都会请我爸以及其他几个精壮的汗脚男人上门去踩冬腌菜希望能踩得更好吃当然也不是白踩的起码这男人一天的饭都得给人家管上

菜要一层一层地叠东南西北四个方向的排布也有讲究

戴大伯讲老手放菜第一层菜头朝顺时针方向摆菜头压菜尾撒上盐到了第二层就要逆时针方向摆同样的工序过一遍这样子摆在日后取菜时更方便不会让缸里看着乱

杭州本塘口味的冬腌菜有个固定配比100斤大白菜放3斤左右的盐 盐一定要是粗盐

现在年纪大了吃太咸也不好孩子也劝我少放点盐所以我就少放半斤吃得健康点

当然这样的说法也不无道理民科一点的解释是脚臭者往往脚下有菌群踩完的冬腌菜沾染了细菌发酵会更加充分味道也就更好如果你在淘宝上搜索正经的冬腌菜都很少有卖更是少人问津一方面是因为马云人老家不是杭州的另一方面就是这种家庭作坊式的生产方法实在达不到工业级的卫生标准吧

冬腌菜的吃法很简单简单配泡饭就是杭州人最普通的一顿早饭炒二冬只需要下油先炒冬笋然后下冬腌菜待到把干瘪的冬腌菜炒成亮色后便出锅即可再加一味冬菇（香菇）还可以升级成炒三冬如果放进豆芽菜和黑木耳这些一起炒就是终极豪华版八宝菜虽然不是什么高级菜品但即使是过年餐桌上也不会少了这些

懂事以来年夜饭都是要跑到大兜弄冰箱厂旁边我奶奶住的老房子里这块地方现在已是寸土寸金但在当年却是杭州人口中的城北贫民窟到处都是城中村式的平房和农民房而奶奶家住的是那一片老房子中少有的楼房五层的楼房围出了一个小小的院子晾衣服洗衣服都在这个小院里完成当然冬至到了也有空间去晾冬腌菜

属鸡的人踩菜最鲜

一般放菜至缸的三分之一戴大伯就要洗脚下缸了

现在的人觉得赤脚不干净就套上一双胶鞋可戴大伯说鞋底硬会把菜叶都踩坏腌出来的菜卖相太差得不偿失而且从腌好再到烧成菜会经过多遍的清洗我们都吃了这么多年了用脚踩哪有什么问题

据说踩菜是要男人来的还有种讲法有点腻心最好是汗脚男人来踩

我们一番走近科学讨论后觉得可能是这些原因一是男人比女人重力气比女人大踩菜效率高二是出脚汗的男人一般年轻气盛身体好脚上劲道足

不过老话还有一句属鸡的人踩菜更鲜就百般想不通了戴大伯说那是因为鸡是十二生肖里唯一不会坐下来的腿脚最勤快

一入缸戴大伯的威风就出来了每一记下去都好像大力金刚脚 但之前话头不停的他这时不吭声了只有脚下嚓嚓有声

默默踩了数百下戴大伯时不时观察缸里的情况调整下脚位置脑门上也冒出一层汗手一伸一块毛巾递过来很有仪式感这也是规矩祖辈传下来的踩时不能抽烟怕灰落入不能和他人闲话怕口沫洒入

我奶奶住在一楼房子空间不小但客厅不太大平常吃饭就在一个四方桌上奶奶家里最常吃的就是冬腌菜平时一碗冬腌菜和一碗胡萝卜就是一顿饭一到过年家里伯伯姑姑三四家人一聚齐我爸会把平常贴墙放的一块大圆台面推到客厅搁在方桌上就是一张大桌子一家人坐齐会稍显拥挤饭前奶奶会给几个小辈每人发100块的压岁钱从我记事起就一直没变过若说春节的味道酱鸭八宝饭和春卷都是比冬腌菜更加经典的口味年夜饭桌上多硬菜蒸鸡老鸭煲笋干扣肉这些都是少不了的但是年三十过后大部分的硬菜都被扫得一点不剩了只有冬腌菜奶奶还可以留着吃上一个礼拜