食品保鲜剂的作用机理天然保鲜剂有哪些

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一食品保鲜剂的作用机理

1含有抗菌活性物质具有杀菌抑菌作用如有的含有抗菌能力强的有机酸醇有的含天然杀菌素有的含溶菌酶

2含有天然抗氧化物质可延缓食品氧化过程防止食品的氧化变质如维生素 C维生素 E植酸咖啡酸奎尼酸鼠尾草酚等这些物质都有较强的抗氧化性能

3降低 pH 值抑制微生物繁殖并使微生物的耐热性减弱促进加热灭菌的效果通过 pH 值的调整还可提高解离型或非解离型分子的抗菌力

4调节食品的水分活性提高食品的渗透压抑制微生物的生长繁殖

5在食品表面形成一层保护膜既可防止微生物侵入又可通过隔氧防止食品的氧化还可抑制果实呼吸延缓果蔬熟化过程保持果蔬鲜度

二食品保鲜剂的作用

一般地讲在食品上使用保鲜剂有如下目的

提高食品外观可接受性

8减少食品在贮运过程中机械损伤

三天然保鲜剂有哪些种类

天然维生素E天然VE大量存在于植物油脂中无毒且存在状态通常比较稳定在油脂精制过程中可回收大量的精制VE混合物该成分抗氧化性较好使用安全在食品保鲜中已得到大量使用限用于脂肪和含油食品是目前我国大量生产的天然抗氧化剂价格较高一般场合适用较少主要用于保健食品婴儿食品和其它高价值食品

类黑精类它们是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物其抗氧化能力相当于BHA和BHT且具有抗菌作用耐热性很强可赋予食品良好的香味

红辣椒提取物红辣椒中含有大量的抗氧化物质是VE和香草酰胺的混合物如能将其中辣味去掉则是一种的抗氧化剂

香辛料提取物早在20世纪30年代人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究到50年代科研人员对32种香辛料进行分析发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草这类产品多含有黄酮类类萜有机酸等多种抗氧化成分能切断油脂的自动氧化链螯合金属离子并起到与有机酸的协同增效作用法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质鼠尾草酚和迷迭香酚它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多