在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。
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天妇罗是个什么鬼天妇罗是日式料理中的油炸食品用面粉鸡蛋与水和成浆将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁鲜嫩美味香而不腻它不是某个具体菜肴的名称而是对油炸食品的总称具体的种类则有蔬菜天妇罗海鲜天妇罗什锦天妇罗等 在日式菜点中用面糊炸的菜统称天妇罗无论是便餐还是宴会时都可以上的菜天妇罗的名字来自葡萄牙由16世纪到达日本的葡萄牙传教士带入天妇罗烹制方法中最为关键的是面糊的制作天妇罗以鸡蛋面糊为最多调好的面糊叫天妇罗衣做面衣用的面粉日语叫薄力粉就是面筋少的面粉,我们这里叫低筋粉这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆夏季调面糊的水最好是冰水天妇罗是四大日本料理之一合格的天妇罗标准面皮要酥脆松化食材要新鲜入口不腻碟底无油我对天妇罗的认识也是最近的事以前在电视剧《孤独的美食家》里看五郎吃过还没有搞懂天妇罗到底是什么东西去了日本在酒店自助餐厅亲眼看到了厨师操作才明白天妇罗是怎么回事第一次尝了天妇罗的味道感觉并不是我们熟悉的油炸食品这么简单其中技术含量是比较高的回国后跃跃欲试想过把自己制作天妇罗的瘾以下是我的制作过程写出了和大家分享
大对虾杭椒藕片鲜香菇茄子芹菜叶低筋粉鸡蛋冷藏纯净水萝卜泥酱油蘸料
第1步制作天妇罗的食材并不复杂自己想吃的鱼虾蔬菜都可以拿来做但是刀工是有讲究的蔬菜和鱼切条状或片状难点在于对虾的处理我第一次处理虾是不正确的如图所示没有把虾头去掉第二次我完全按天妇罗正确刀工对虾作了完美处理看下图吧
第2步虾的处理第一步把虾头去掉把虾壳剥开去除只留尾部一点第二步用小刀在虾身上切四刀切至四分之三处不能切断目的是把虾筋切断在油炸是虾会笔直不会弯曲这是海鲜天妇罗是否正宗的标志第三步把虾用料酒白胡椒粉少许盐腌制15分钟
第3步天妇罗面糊的制作视食材多少确定低筋粉的用量放一个鸡蛋用纯净水（最好是冷藏的）拌匀为了突出原料本味天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊特别是用绿叶蔬菜制作天妇罗仍然可以看见包裹的原料把要油炸的食材都先裹上干的低筋粉再放入面糊拖一下然后直接放入油锅炸
第4步油温掌握在170-180°之间可以事先把少许面糊扔进去试一下能迅速结块并且浮起就是标准的油温把食材依次进油锅炸炸至金黄色浮起即可捞起控油建议先炸蔬菜再炸鱼虾这样食材之间不会串味
第5步天妇罗蘸料标配是萝卜泥酱油既美味又解腻（蘸料组合白萝卜生姜生抽）其实我们还可以根据自己的口味变通着吃蘸料千岛色拉酱亨氏番茄酱泰式甜辣酱等等
根据我做了二次天妇罗的经验作几点提示第一每次做的食材不要太多蔬菜三四种海鲜一种就可每次可以变着花样吃第二刀工要到位切片的要薄切条的不要太粗这样的形状裹上面糊再油炸后食材会迅速收干水分天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理将食材多余的水分除去使食材口感外酥里嫩这也是天妇罗的一大特色达到脆又不粘油的效果第三面糊要薄油温要标准这样制作出来的天妇罗基本就是零失败了制作天妇罗是个需要用心的料理关键是六个字刀工面糊油温