千层酥，是烘焙类点心，因烤好出后侧面可见许多分层得名，口感酥酥脆脆、香浓甜美。根据不同品味做法种类繁多。
大家好鸭~今天来教大家做一个简单版的法式千层酥（又名拿破仑）
首先在一个大碗里倒入80克低筋粉和80克的高筋粉然后用菜刨刨出100克冷冻的黄油
在刨好足够的黄油后将面粉和黄油稍微混合然后加入3克盐来增加味道使酥脆的蛋糕更容易保持明显的层次和硬度加入约75克冰牛奶可先加入60克牛奶再根据面团情况加入其余部分用手将面团搅拌均匀这时一定要保持黄油的硬度如果天气太热可以先把面团放在冰箱里冷冻或冷藏一段时间再继续如果面团太干可以适当加一点牛奶不需要等待牛奶加入面团形成完整的面团因为我们还需要加入柠檬汁
然后加入8克柠檬汁继续搅拌直到面团变成团如果没有柠檬汁也可以加醋但要注意添加量是面粉量的5%~10%尽量不要选味道太浓的醋添加柠檬汁的原因是为了增加面团的延展性使其更容易形成层烘烤后的层更明显混合到没有多余的干粉就可以了
把面团用保鲜膜包起来在冰箱里冷冻10分钟左右一是放松面团另外是防止黄油软化应尽可能保持面团低温以防止黄油融化和混合如果你做的是酥皮你就不能很快把它放进冰箱里毕竟制作酥油需要很多步骤而且经过这么长的时间最终做成一个大饼那将损失大了
十分钟后把面团拿出来进行一次擀压和折叠在案板和擀面杖上撒点粉防粘把面团擀开到厚度为一毫米左右这里我用的是3×3的做法就是叠三等份叠三次正常来说开始折叠的时候需要尽量保持面团的均匀分布以保证黄油的均匀分布但是我们这个做法由于黄油已经分布在各个角落就不用担心这个问题了最后擀到厚度为2厘米左右就可以了可以把做好的酥皮分成几份用保鲜膜包好冷冻保存要用的时候拿出来烤就好了
十分钟后取出面团进行擀压和折叠在案板和擀面杖上撒些粉防止粘在上面把面团擀成1毫米厚这里我用3x 3的方法也就是折三等分折三次通常情况下在折叠时我们需要保持面团均匀分布以确保黄油的均匀分布最后把它卷到大约2厘米厚你可以把酥皮分成几个部分然后用保鲜膜膜包裹起来冷冻保存需要的时候可以把它拿出来烤
然后我们可以先来制作外交官奶油了其实就是卡仕达酱+奶油+加吉利丁先制作卡仕达酱部分先准备牛奶100克然后在一个碗里加入一个蛋黄再加入糖20克淀粉10克与此同时先把3克吉利丁片用冰水泡开捞出备用再用蛋抽把蛋黄糊搅拌均匀
将牛奶加热至微沸加入大约3克香草精将大约一半的热牛奶倒入蛋黄糊中将其搅拌均匀然后将蛋黄糊倒入锅中中小火加热用打蛋头快速搅拌防止结块卡仕达酱需要煮沸加热一分钟左右因为淀粉在加热时会产生很强的粘性但如果加热不够卡仕达酱就会变硬且不顺滑连续加热可以切断粘性使其保持一定的粘性同时保持顺滑状态加热到光滑有光泽从火中取出继续搅拌以防结块然后加入浸泡过的明胶搅拌融化
把卡仕达酱倒在保鲜膜上贴面包好冷藏降温先200℃烤12分钟到时间后取出烤盘按压上面的烤盘把水蒸气压出170℃再烤25分钟烤好后趁热分切为了让酥皮的脆度维持更久所以要在表面做一层焦糖层隔开酥皮和奶油表面撒上糖粉然后把烤箱开至最高温放在最上层烤时间不定要自己盯着什么时候焦糖化了就取出然后放凉待用
在一个碗中倒入100克淡牛奶打发至大概八成在另一个碗里冷却好的卡仕达酱搅拌均匀在卡仕达酱中加入大约1/3的奶油轻轻搅拌用刮刀把卡仕达酱翻过来再打一遍然后把它倒入剩下的奶油里搅拌均匀然后把奶油放在一个装有圆形裱花嘴的裱花袋冷藏起来备用
把奶油挤在凉了的酥皮上然后放一层酥皮然后放一层奶油再放一层酥皮然后换一个圣安娜裱花嘴左右移动挤出图案最后把它放在冰箱里冷藏