鸡爪，又名鸡掌、凤爪、凤足，是鸡的脚爪，共4个指头，可供食用。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪。在我国南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。
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记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师店里每天都要使用较多的鸡但是剩下的鸡爪却不受待见了老板为了把鸡爪也利用起来后来就想出了虎皮凤爪这个做法这样不但增加了收入还减少了不必要的浪费下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧
【虎皮凤爪怎么做最美味】
虎皮凤爪属于粤菜系在广州的早茶里面一道【豉汁蒸凤爪】更是吃货们最喜欢的一味而这道菜该怎样做才更加美味其中关键在于炸制其次腌制工序炸后的凤爪经过浸泡变的酥软然后再腌制这样凤爪就更好入味了吃起来皮酥肉嫩入味透骨口感非常好下面一酒楼里面的一道【豉汁蒸凤爪】为例教大家如何做出美味的虎皮凤爪
【豉汁蒸凤爪制作方法】
【主料】鸡爪500g
【腌料配方】盐5g味精10g白糖15g鸡粉3g顶好牌花生酱5g蚝油15g柱候酱10g豆瓣酱10g沙茶酱10g胡椒粉3g辣椒酱15g
【其他配料】豆豉30g食用油蒜头生姜料酒生抽
>>>>>【制作步骤】<<<<<
①【鸡爪的预处理】鸡爪清洗干净然后用剪刀剪去鸡指甲然后把鸡爪冷水下锅加入姜片料酒一起焯水煮开后撇出浮沫煮两分钟捞出再用清水清洗干净然后装入盘中加入少许的生抽搅拌使炸出来的凤爪色泽更好看然后沥干多余的水分备用
②【炸制】锅中倒入食用油（量要比鸡爪多）然后把油温烧至七成热然后一手拿锅盖一手拿鸡爪然后把鸡爪倒入热油中然后迅速盖上锅盖这时候的火力控制在中火大约炸20秒然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪使其受热均匀然后把火力开到最大把鸡爪的色泽炸至浓厚鸡爪变的膨胀然后捞出马上倒入清水中浸泡两个小时备用
③【备料】把腌料配方提前调配出来备用豆豉蒜头剁碎然后锅中加入约100g的食用油油温三成热倒入蒜头爆香然后再加入豆豉小火炒出香味然后倒入到腌制配方中备用炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的
④【腌制】浸泡好的凤爪捞出沥干水分然后把凤爪装入一个大盘中倒入腌料配方反复搅拌均匀腌制30分钟备用（注意腌制之前一定要沥干水分在腌制否则是很难充分入味的）
⑤【蒸制】腌制好的凤爪摆放在蒸碟中然后把蒸锅中的水烧开下入凤爪大火蒸10分钟10分钟后取出一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成
【制作小贴士】
1. 在买鸡爪的时候挑选大个多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软吃起来口感更好
2. 鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好切勿把鸡爪砍成小块否则鸡爪遇热就会收缩这样鸡爪的骨头就会露出可以在鸡爪泡发后再砍小块这样鸡爪就不会收缩了
3. 在炸鸡爪之前鸡爪表面的水分要沥干这样可以防止热油溅出鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住防止被溅出的热油烫伤
4. 在炸鸡爪的时候鸡爪要高油温下锅炸这样鸡爪才会更容易起虎皮变得膨胀
5. 炸好的鸡爪一定要马上浸泡鸡爪泡软后表皮才会变得酥软变得蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味
【疑惑点解释】
1为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮
答炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点
①【油温不够】在炸鸡爪的时候一定要以高油温去炸制因为鸡爪当中带有较多的胶原蛋白和脂肪当鸡爪下入高油温的热油中那么鸡爪中的脂肪和胶原蛋白就会马上发生爆炸这样鸡爪中的油脂就会从鸡爪的表皮快速析出这样炸出来的鸡爪表面看起来就像是疙瘩疙瘩的样子经过水浸泡虎皮就出来了
如果油温不够就下入鸡爪那么鸡爪因为没有达到爆炸的燃点所以鸡爪是不会起虎皮的
②【浸泡的时间不够】炸好的鸡爪一定要经过浸泡浸泡的时间最少都要一个小时刚炸好的鸡爪表皮是较硬的要用水泡软才会变得蓬松也就称之为虎皮也可以用热水浸泡加快泡发的时间
2用上面介绍的腌料配方制作豉汁蒸凤爪太麻烦了有什么简单点的做法吗
答以上介绍的腌料配方是豉汁蒸凤爪美味的做法既适合商用也使用与家庭制作以上介绍的腌料配方分量仅供大家在制作时候起到参考作用所加入的调料可以根据个人口味酌情添加泡发好的凤爪用来蒸制可以使吃起来口感更酥软这道菜实际更加讲究的是炸制工序只要把鸡爪做出虎皮味道口感都不会差