卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。
无法替代的情，无法替代的爱，无法替代的你和我。
卤味不管是在南北都是非常的受到欢迎的虽说是各地的口味不同四川的卤味麻辣又辛香山东的卤味咸鲜又红亮苏州的卤味鲜香又微甜但是每一种都受到大家的喜欢但是如果要说起卤味的话除了这几种潮州那香软甘甜的卤味也是不能不提的潮州因为地处南方所以在做菜上也是更加精致一些所以仅仅是一道简单的卤味就能够做的鲜而不腥香而不咸真的是精致至极了所以这里的卤味说是当地的一绝也是完全不过分呢
而且卤味在潮州这里可不仅仅是一道简单的凉菜而已在一般的宴席或者是过年过节的时候这道佳肴总是桌子上面必不可少的食物并且它还常常被拿来献祭大家都知道在我们中国人的观念里面能够拿来献祭的必然是最好的食物所以就可见卤味在潮州人的心中是一个多么高大上的存在了不过这里的卤味确实是好吃而且不管是高档一些的饭店里面还是在路边的一些小摊上面贩卖的都是同样的美味所以说这里的卤味被称为是天下一绝的美食真的是非常的合适呢
这里的卤味之所以会这样的美味最关键的地方还是在于他们的卤水上面一般来说一缸卤水的好坏是直接决定制作出来的卤味味道的最关键的因素因此虽然在潮州很多人都会制作卤味但是做出来之后要不是有色但是无味要不就是有味但是无色真正能做得好的也就只有多年制作卤味的那些人了而做不好的这些人倒也不是他们的方法有什么问题而是卤水真的差一些而怎样的卤水才能够说是一缸好的卤水呢那就要来看看卤水的制作过程了
潮州的卤水和其他地方的卤水相比较起来制作的过程真的是非常的讲究了仅仅是在原材料这一点上面就不知道要花费上多少的功夫像是一般的老抽料酒鱼露之类的基本调料当然是不能少的至于其他的调料那就要看每个人的秘方了这种东西没有一个规定的模式但是只要是做的味道好的卤水必然是有一个绝对不能外漏的秘方的而这秘方里面的调料少说也是要一二十种而且每一种都要单独的进行炒制炒制的时间和火候也是各有讲究总之就是要把它们各自的香味全部给炒出来这样才可以去煲卤水
但是潮州的卤水万变也离开几样关键的东西也就是这几种关键的东西才让潮州的卤味能够如此的美味这第一离不开的当然就是要属南姜了这是潮州当地的一种姜这种姜除了本身就具有比其他的姜要浓厚不少的姜味以外还有一个独特之处就是在炒制之后会有肉桂加丁香加胡椒的香味所以是潮州卤味制作中绝对不能少的一味食材第二离不开的就是陈皮加桂皮加甘草加罗汉果这几味调料了虽然这几味调料在平时是比较常见的但是真正到了做卤水的时候却没有多少人能够想起它们来而就是这几味调料的加入才使得潮州的卤味具有了回甘的特点因此是潮州卤味制作时候绝对少不了的食材
卤水的制作在香料制作好了之后就是要熬卤汤了这卤汤虽然看起来只是一锅普通的汤但是其实里面要放的东西是真的不少要知道潮州这里在以前的时候不是非常的富裕所以人们能够吃到油水的机会是不太多的所以这潮州的卤汤在制作的时候特别注重的一点就是肉味因此当地的卤汤里面的食材第一个不能少的就是肥肉了而且这肥肉的量起码是要占到所有食材总量的三分之一以上的由此就可以想见潮州的卤味是多么的美味了除了肥肉之外剩余的食材也是像老母鸡排骨棒子骨之类浓香又有营养的食材所以在这样的卤汤和香料之下制作出来的卤水味道绝对是过关的
而在这些卤水之中腌制出来的卤味那更是幽香甘醇香浓可口吃后许久还是甘香萦绕啊而且不管卤的是肉类还是素菜味道都同样的美味所以如果你是一个爱吃卤味的人那么潮州卤味绝对是你不能错过的