猪油，中国人也将其称为荤油或猪大油。它是从猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体。
你一定也翻开过曾经在本子上记下的东西，让你觉得幼稚可笑更多的是心疼。
此前我们已经说过油脂本身的挥发性弱基本闻不出什么味道香气基本来自于油脂里面的杂质也就是那些挥发性比较强的物质
如果嗅觉正常的话应该都能感觉得出来植物油虽然也有很香的比如菜籽油芝麻油在没有加热的时候香味扑鼻但是一旦加热的话再要比拼香气就是动物油脂的天下了所以要是想炸点本身味道并不是很重的食物用猪油往往是最合适的
动物油脂为什么能开挂
实际上这个挂是人类自己开的
植物和动物都会形成自己特殊的气味也就是气体的味道但是所谓的气味也只有被闻到了才能叫气味比如说二氧化碳对我们人类来说是无色无味的气体我们根本闻不到它的味道但是对蚊子来说二氧化碳就是血肉的气息它们可以凭借对二氧化碳的浓度差别发现它们所认为的餐馆就跟我们闻到香辣味就能找到火锅店一个道理
对人类来说能吃的动植物它们产生的气味物质是差不多的类型特别常见的是醛酮和杂环类人类能够分辨出这些味道从而就可以确认这种动植物是不是可以吃当然每一种动植物中这些物质的具体种类和比例都是不一样的所以我们可以区分得出各种食材
这些成分基本都不溶于水更容易溶在脂肪里某种程度上说包括人类在内的绝大多数动物都对这些物质的气味更敏感因为食物中只要有了这些香味就意味着其中脂肪含量比较高说个更直白的例子人类对羊肉的膻味很敏感正是因为我们有个本能的认识闻到膻味就说明有肥羊了
但是在几百万年前人类开始学会用火了以后很多事情就开始变了
植物食材对人类来说生与熟的区别并没有那么大因为很少会携带传染人的寄生虫或细菌就算生吃也没有那么大威胁在加热之后挥发性物质变少了我们当然就会感觉香气反而没有那么浓了
肉类食物就不一样了人类在学会吃熟肉了之后生活水平大大提升不容易生病了牙齿也没那么容易磨损了所以熟肉大法好茹毛饮血就是落后的代名词
所以我们的嗅觉也跟着发生了变化对熟肉的敏感程度大增
但是肉加热了以后那些香气成分也挥发了不是也变淡了吗事实的确是这样生羊肉挺膻煮熟了就没那么膻了不过在煮熟的过程中肉类一定会发生一种叫美拉德反应的化学变化那些醛酮之类的物质会和氨基酸结合我们就进化出了新的能力能够敏锐地闻到这些物质并且把它们定义为香气
相反狗鼻子足够好吧但是在生肉和熟肉之间狗通常都会偏爱生肉可见对熟肉香味的判断人类是比较特殊的我小时候在农村家里有猫的人都知道只要猫抓过一回老鼠基本就很少在家吃熟食了对它们来说熟肉的香味似乎不如生肉
可巧在加工动物脂肪的时候比如熬猪油也定会发生美拉德反应把这些成分留在猪油里面而且这些香味经过了高温洗礼不太容易挥发只有在温度很高的时候才能被我们闻到
所以说猪油香气扑鼻不是因为它真的香在何处而是我们的大脑觉得它们香