蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
当我的声色犬马恰逢你的水性杨花。
风味腌菜的做法有哪些
一甜酱藕片
1原料配方腌藕片10千克甜面酱20千克白糖16千克
2加工方法①将腌藕片放人缸内用清水漂洗去盐分并换水3次②腌藕片放人布袋中沥水5-6小时投入缸内酱渍每10千克腌藕片用甜面酱20千克每天打扒4次酱渍15天出缸③在酱藕片的原汤中每10千克藕片加白糖16千克用小火熬汁待酱汁变稠后均匀地浇在藕片上即成
成品特色颜色紫红有光泽酱味浓郁脆嫩可口
二甜酱冬瓜
1原料配方腌冬瓜10千克次酱（即已酱过菜的酱）75千克白糖16千克
2加工方法①将腌冬瓜切成长3厘米宽13厘米的块放人缸内清水中漂洗去盐分并换水3次②腌冬瓜放人布袋中控水5~6小时每10千克腌冬瓜块用次酱75千克卤制3~4天卤制后人缸换用甜面酱卤制用酱数量同上每天打扒4次卤制15~20天③将酱冬瓜的原汤倒人锅中每10千克酱冬瓜块加白糖16千克用小火熬煮至汁液变稠后浇在酱冬瓜上即成
成品特色色泽金黄酱香浓郁
三香辣白菜
1原料配方大白菜5千克精盐50克白糖500克醋150克香油100克干辣椒100克葱白50克姜50克
2加工方法①将大白菜老帮根去掉洗净切成两半再切成15厘米宽的条②把白菜条放人盆内撒盐腌2-3小时将白菜中的水分挤掉摆人盆内③将干辣椒葱白生姜分别切成细丝④沙锅内倒人香油烧热投入辣椒丝炸出辣香味放人葱姜丝翻炒随即倒人醋糖拌匀离火晾凉把晾凉的汁浇在白菜条上腌4-5小时即可食用
成品特色色泽鲜艳香辣脆甜清爽适口
四醋腌萝卜
1原料配方长白萝卜20千克盐500克红辣椒50克醋3千克白糖1千克
2加工方法①把萝卜削去皮切成4厘米长的段竖起在原剖面上切出十字花但不要切断下部留03厘米使之不散②把切好刀花的萝卜放人盐水里腌3分钟取出抖散用手压出水分③把红辣椒切成小圈去籽④把醋白糖和盐调匀成汁将腌好的萝卜泡人⑤待醋味充分渗入萝卜后把辣 椒圈摆到萝卜花的中心呈菊花状即可
五香辣豆芽
1原料配方鲜绿豆芽10千克尖辣椒200克蒜瓣200克生姜150克花椒40克八角小茴香各30克白酒白糖适量
2加工方法①将10千克鲜绿豆芽 和腌菜坛洗净尖辣椒洗净剁细生姜洗净去皮剁细蒜瓣去皮拍细②将豆芽铺一层在缸底撒上混匀的佐料如此一层豆芽一层佐料在离缸口15厘米处压上石块加适量食盐水以淹没豆芽为度夏天腌制4~7天冬天腌制15~20天即成
成品特色味道咸甜酸辣麻香可口
六糖醋大蒜头
1原料配方鲜嫩大蒜头（每千克约30只）15千克盐1千克白糖2千克米醋6千克开水2千克
2加工方法①初腌大蒜头用清水浸洗8-12小时不剥皮捞起沥干按比例均匀拌盐装入容量25千克的酒坛用竹壳油纸扎紧坛口横摆在地上每天滚动2次促其早日腌熟10天后打开坛口去掉坛内的卤水将蒜头混合直至将坛装满为止并稍稍轻压坛口加一只泥制小碟用泥浆封口待泥稍干将坛口倒置于泥地上经过40天坛内卤水被封口泥基本吸干蒜头即成为成熟咸坯②复腌将经初腌的鲜大蒜酒坛去泥起封倒净坛内残存的咸卤按配比加入配料其方法是先将配料按配比称好将水烧开倒人米醋一并煮沸并加进白糖拌匀制成糖醋卤液冷却后灌人酒坛将大蒜头浸没用一层油纸一层牛皮纸将坛口封严成熟后即为成品成品特色酸甜宜人爽口开胃
腌菜的营养价值
腌菜是一种开胃的大众食品能够增进身体健康吃起来能增进食欲使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道带来精力充沛体魄健壮的最佳效益对于大病初愈或患小病而胃口不佳腌菜给我们能增进食欲易于消化
腌菜主要靠乳酸菌发酵产生乳酸来抑制微生物活动使蔬菜得以保存同时也有食盐及其它香料的防腐作用发酵性蔬菜在腌制过程中除乳酸发酵外还有酒精发酵醋酸发酵等生成的酸和醇结合生成各种酯使发酵性腌菜都具有独特的风味
虽然吃腌菜可以调节胃口增强食欲补充膳食纤维但其中的健康隐患也不少新鲜蔬菜在腌制时所含的维生素C几乎会全军覆灭因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低另一方面腌菜中含有微量的亚硝酸盐进入人体后可能会生成致癌物亚硝胺所以不能经常吃