蟹粉，是蟹经过煮熟或蒸熟后拆取出的蟹肉和蟹黄的统称。
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清炖蟹粉狮子头是淮扬菜中最著名的菜品之一属扬州名菜隋唐时期就已经久负盛名距今已有几百年的历史此菜以猪肉为主料加以鲜蟹粉鲜马蹄等搅拌制成生坯入沙锅内清炖而成这道菜具有汤清不浑滋味醇厚肉嫩鲜香肥而不腻入口即化的特点
此菜制作过程简单易学但要想真正做好这道菜还得颇费一番功夫在这里我结合自己多年的教学和工作实践把制作清炖蟹粉狮子头的关键及操作要领整理成文和大家交流不足之处还望同仁们指正
清炖蟹粉狮子头
季节不同选料有差异
大家都知道制作这道菜一定要选用新鲜色泽鲜亮有光泽的上好中腰五花肉肥瘦比例通常以7:3最为合适但是季节不同选料是有差异的比如夏季肥瘦比例可设定为6:4如果肥肉比例太多做出的狮子头则油多而腻也容易散开如果瘦肉比例大成品则口感发柴不够滑润香浓另外刚刚买回的五花肉改刀前一定要去皮速冻一来便于切割二来可以起到排酸的作用但是不能冻的时间太长一般不超过3天最好否则鲜味不足
马蹄一定要选用新鲜的而不能为了图方便使用罐装马蹄因为罐装马蹄往往有防腐剂和酸味会影响肉的鲜味选蟹也是关键最好选9月12月的河蟹这个时候的蟹肉肥美黄多膏满但是一定要是活蟹才够鲜美把活蟹蒸熟剔出蟹的全部蟹肉备用
细切粗斩最重要
要做好狮子头刀工处理也很关键要细切粗斩仔细认真一丝不苟地将肉切成石榴籽一样大小的粒将细切好的肉粒放到砧板上再用刀有节奏的来回斩上数刀（由古代葵花斩肉演变而成）使肥瘦之间更加紧密有黏性去皮马蹄也同样切成粒状而不能用刀拍成泥避免失去脆性口感
先双手上下摔打再朝一个方向搅打
把切好的肉1千克放入大容器内加入黄酒100克白胡椒粉5克蛋清2个味粉15克葱姜水350克淀粉25克盐50克慢慢与肉粒搅拌使之完全上劲葱姜水不可一次加足应边打边加而且葱姜水中一定要加入冰块因为搅打过程中肉会升温影响成品的风味当看到肉发亮有黏性时加入马蹄放冰箱内冷藏23小时即可制作蛋清不能加多加太多成品口感也会发硬全是蛋清味
这里最关键的是搅打肉的手法不能像搅打其他肉丸子那样使劲地朝一个方向打因为肉粒是切出来的长时间搅打容易把肉打毛手上会黏连许多肉末子这样炖出来的狮子头表面会有雪花状漂浮物十分难看所以搅打时要先用双手把肉粒上下摔打起劲后再朝一个方向搅打几下即可
菊花火慢炖3小时
取一大砂锅或不锈钢桶注入水烧开改小火保持微开用手蘸上很稀的湿淀粉把打好的肉粒做成大约100克一个的肉丸依次下入沙锅中水烧开后撇去表面的浮沫放入少许葱段姜片取大白菜叶盖住肉丸小火慢炖3小时为宜
加热过程中要注意掌握火候狮子头生坯一定要开水下锅以使其表面快速收紧表面光滑形状美观大方诱人食欲如果冷水下锅由于狮子头个大一是容易粘底二是表面也会有雪花沫