蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
你在南方的艳阳里短袖撒欢，我在北方的寒夜里缩成一团。
腌制之前先要晒
俗话说做宁长淡淡腌菜常下饭而现在正是腌菜的好时节
笔者记得小时候每到冬季一碗腌菜烧鱼头总是吃得舌头都找不到了那份美味即使现在回想起来依然会垂涎欲滴听父亲讲过了小雪节气就是做腌菜的好时节以前绍兴城乡几乎挨家挨户都要腌制一缸腌菜差不多要腌制一百斤青菜（刚割下的分量）没其它菜时用腌菜将就一餐
腌制冬腌菜选晒是基础
如何腌制冬腌菜笔者从父亲那里也学了一招并10多年来坚持年年自家腌制冬腌菜首先把油冬菜大头菜或者胶菜割下来根据菜的大小在太阳下晒一两天然后把菜堆放在墙角边菜叶向下菜梗向上排成一排第二排把菜梗压在第一排的菜叶上整整齐齐排好自然通风五六天后这些菜失去水分菜有点干瘪啰嗦了叶子也发黄了就可以腌制了（叶子黄的菜腌制好后吃起来脆）如果天气太冷的话也可在上面盖上麻袋这样的菜不老不嫩菜太嫩腌制后易发霉吃起来软软的菜太老腌制后菜就变硬吃起来宁调调
腌菜缸里要压上25天左右才可以吃
踏腌菜的整个流程大有讲究
踏腌菜前先要洗脚然后卷起裤脚管在陶缸里排列一层白菜撒上一把盐把菜放入然后撒一层盐用双脚踏实踏到有菜汁渗出为好再埋一层菜撒一层盐用脚踏实然后一层菜一层盐如果菜太大在腌制时可在菜心中放点盐腌熟快一点腌制后两天左右还需要再次用脚把菜踏实把卤水都踏出来后水量没过菜面再将一块毛子石头（不能用水泥制品）压在腌菜上以使腌菜和空气隔绝这样腌菜就不会腐烂放盐的量也有讲究一般来说100斤鲜菜用盐3斤左右等上25天菜上出来泡沫（绍兴人叫蟹泡泡）缸旁边闻得到腌菜的香味时就可以吃了一般来说最少也要20多天才能吃不然的话菜没腌透吃起来软的不脆没嚼劲从大头菜收割到腌制好可以吃大约为35天左右
如何控制好腌菜中的亚硝酸盐含量
腌菜味道鲜美但食用时要注意亚硝酸盐含量蔬菜专家表示首先绝不能将工业用盐或亚硝酸盐当食盐用来腌菜工业用盐指含有亚硝酸钠的氯化钠亚硝酸盐和食盐外观上很相似容易错拿错用二是腌菜一定要腌透蔬菜在贮藏和腌制过程中会在细菌的作用下产生大量亚硝酸盐而腌制时又会产生醋酸乳酸等酸性物质这些酸性物质又能分解亚硝酸盐因此腌透很要紧
腌菜时亚硝酸盐的含量有一个生成增多减少消失的变化过程蔬菜专家分析说蔬菜腌制后夏天4-5天冬天8-11天时亚硝酸盐含量最高到20天后就已降得很低了按国家标准腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐含量可达百万分之一百以上
同时腌制时还可以加入一些富含维生素C和有机酸的食物例如大蒜柠檬片等这样可以最大限度地减少亚硝酸盐的产生量食用前最好用开水泡一下腌菜这样也可溶解部分亚硝酸盐