蟹粉，是蟹经过煮熟或蒸熟后拆取出的蟹肉和蟹黄的统称。
我在这个家里活的无声无息却还是有人骂我不要脸
狮子头是江苏地区的特色传统名菜属于淮扬菜系作为一个土生土长的淮安人是从小喝着淮河水馋着狮子头长大的一直对它是情有独钟它是逢年过节宴请宾客红白喜事必有的一道重头菜小时候跟长辈去赴宴最开心了因为最后必有一道最爱的狮子头满满的都是幸福的满足的滋味
淮安以红烧狮子头居多而在扬州居住多年以后渐渐的被当地的饮食习惯同化入乡随俗现在更喜欢清炖的作法也品尝过一些其它城市的狮子头品类的菜肴却很少能吃出家乡的味道也许是心境的缘故吧狮子头的口感松而不散肥而不腻营养丰富红烧清炖皆美味无比
而蟹粉狮子头是用蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸则更是鲜嫩而肥美吃起来蟹粉鲜香入口而化单是想一想就已经让人忍不住口舌生津想要大快朵颐扬州人也称斩肉斩肉的做法很多清炖水氽油炸等我更喜欢清炖的作法今天来一起做一道家乡的名菜蟹粉狮子头
猪肉蟹肉蟹黄葱姜盐淀粉鸡蛋料酒菜心白菜糖高汤
第1步活蟹两只蒸熟
第2步取出蟹肉蟹黄备用
第3步肥瘦比例按3:7或4:6看各人的喜欢选择选用硬肋肉五花肉最佳此菜关键在于制肉馅及炖制的火候
第4步肥膘切成石榴米状放入容器中
第5步瘦肉切片再切丝然后全部切成粒状
第6步葱姜切成细沫
第7步拌入切好的瘦肉粒中稍翻斩几次不要剁很细粗粒状既可注意细切粗斩的手法
第8步加入鸡蛋一个料酒水淀粉依个人口味加入糖盐
第9步用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲加入剔好的蟹肉拌匀
第10步这时准备好砂锅放入炉上锅底放入白菜倒入高汤开水烧至微沸后调成小火另备小碗生粉水留着滚肉圆时蘸手用
第11步将拌好的肉分成几份两手蘸生粉水后逐份放在手掌中用双手来回翻动交替接着肉圆滚成表面光滑
第12步炉火开至小火把滚好的肉圆放入
第13步逐个排放在白菜上白菜是为了肉圆沾锅底
第14步全部滚圆放入配方里的肉量我做了一百克多点每个共6个
第15步将蟹黄分别置于每只肉圆顶部然后上盖白菜叶是为了防止炖的过程中蟹黄不会因为水汽滑落肉圆顶部不干裂烧沸后开微火焖2小时上桌时揭去菜叶
第16步炖好后小心盛出菜心洗净烫熟同置于盘中点缀
第17步肥嫩无比蟹粉鲜香的狮子头白菜酥烂可口入口即化
第18步难忘的家乡味道
第19步食后齿颊留香令人久久不能忘怀
1.肥瘦比例根据喜好来定肥3瘦7比例做出来的口感最嫩现代人讲究养生逐渐提高了瘦肉占的比例
2.刀工上要细切粗斩不要剁太细
3.肉馅一定要搅拌上劲
4.要注重火候微火炖2小时才能达到入口即化的绝妙口感