蟹粉，是蟹经过煮熟或蒸熟后拆取出的蟹肉和蟹黄的统称。
其实每次看到你心情不好的时候，我问你怎么了？你说没事的时候我都会觉得，我们像一对陌生人。
鱼头拆骨其实是一件非常麻烦又讲究技术的事情很多小师傅都做不好这样就会降低这道菜在餐厅里的制作效率我将整个的鱼头拆成鱼肉碎操作起来更简单也更易实现标准化减少人工的消耗而且装入碗中做成羹位上也提高了菜品的档次但因为做成了鱼羹食客在食用时直接当汤喝就要求厨师在拆骨时要更加仔细不能因为有一根小刺而使食客误食受伤
传统的拆烩鱼头的汤汁是奶白色的我在其中加入拆好的蟹粉使汤汁的颜色更加鲜艳食客看起来也更加的有食欲而且蟹粉可以增加鱼羹的鲜味使菜品的风味更好
虽然传统拆烩鲢鱼头制作工艺性强但现在已经很少有人吃了原因是口味太过单一为了能适应现代食客的不同需求我在上菜时搭配了一些小料这样原味的鱼羹是一种味道加入陈醋又是另外一种口味再加入脆米香菜葱花又是另外一种口味一羹三味非常受食客的喜爱
1.锅中入清水下入洞庭湖的花鲢鱼头1个加葱姜料酒5克大火烧开小火煮制20分钟至八成熟捞出迅速放入冰水水中过凉挑去鱼骨和鱼刺拆成鱼肉碎焯水取大闸蟹2只蒸熟取蟹粉
2.炒锅上火下入猪油大豆油各50克下入姜末20克蟹粉50克煸出香味倒入鱼肉100克浓汤250克盐鸡粉鸡汁白胡椒粉各2克烧开淋入湿淀粉勾薄芡出锅装入汤碗中搭配脆米香菜葱花各0.5克香醋10克上桌即可