牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。
心若相知，无言也默契；情若相眷，不语也怜惜。
1 香辣牦牛肉酱
原辅料及配方
以鲜牦牛肉为主料辅以精盐白砂糖植物油豆瓣酱面酱五香料辣椒花生芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂原辅料符合国家标准对传统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方
主要加工设备
斩拌机夹层锅蒸煮锅胶体磨搅拌机灌装机和封口机等
工艺流程
肉酱基料调制香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一检验一贴标一塑封一成品
加工工艺
肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂O～2℃腌制24小时后装模成型在蒸煮锅中8℃保温1．5小时至中心>72℃后冷却脱模再切成条在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw0．90于粉碎机中打成粉状加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用
香辣酱调制
各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱花生等炒制并制作红油辣椒预调制后辅料混合人胶体磨乳化成酱状
肉酱混合调制
将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅边加热边搅拌至8O C缓慢加入香辣酱及其它辅料保持80C的搅拌1O～15分钟热灌装入瓶封盖机旋紧后放置观察一天无漏气者可擦瓶贴标并塑料热封[2]
2 香菇牛肉酱
材料
配方为新鲜香菇40-50%黄豆酱10-30%植物油15-35%精瘦牛肉3-8%鲜葱1-2%鲜姜1-2%鲜蒜1-2%干红辣椒1.7-3.4%食用盐1-3%白糖1-3%味精0.5-1%香辛料（八角花椒桂皮小茴香按重量比3:4:2:1）1-2%干葱姜蒜粉（按重量比1:1:1）0.06-0.16%
制备方法
原材料净制与预处理
①香菇漂洗及预处理挑选新鲜香菇去柄洗净于90℃以上水中热烫2-3分钟后用流动的冷水及时漂洗快速冷透切成0.25-12.5px2的香菇丁为物料a备用
②香辣油的制备取植物油干红辣椒块水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制开锅后再按预定比例顺序加入香辛料姜葱蒜加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟冷却后经80目筛过滤为物料b备用
③牛肉末的制备选取新鲜精瘦牛肉与葱姜蒜粉混合物按50:1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用
酱的炒制
牛肉酱
将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒待牛肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加入5分钟加入食盐白糖味精搅拌1-3分钟使其均匀
灌装排气灭菌
3 多昧复合牛肉酱
实验材料
主料新鲜牛肉
基础原料市售花生酱豆豉辣椒酱
辅料植物油精制食盐白砂糖胡椒粉咖喱粉
味精酿制米醋料酒新鲜葱姜蒜均为市售
添加剂黄原胶食用级山梨酸钾亚硝酸钠
主要设备及器具
粉碎机电磁炉磁力搅拌器胶体磨蒸汽灭菌锅天平烧杯量筒刀锅砧板温度计不锈钢盛器真空包装机分析天平等实验室常用设备
工艺流程
操作要点
原料选择与处理
牛肉选用经卫生检验合格的新鲜肉或冻牛肉无腐败或异味不得混有牛骨等杂质用水洗净备用葱姜蒜去皮清洗后用刀切碎并用组织捣碎机将其打碎备用L6 将按配方比例称量好的花生酱豆豉辣椒酱混合均匀然后过一次胶体磨细化
腌制绞肉
将牛肉食用亚硝酸钠60mg/kg一定量的食盐料酒香料拌和均匀室温下腌渍1 h后用绞肉机绞成肉糜备用
增稠剂的溶解
在适宜温度和比例的水中边搅拌边缓慢加入黄原胶待其完全溶解后备用
调味液的制备
用电磁炉将锅中的植物油加热将葱姜蒜加入热油中炒拌待有香气溢出时按照一定的比例加入胡椒粉咖喱粉迅速翻炒后加水然后加热使其沸腾最后加入食盐糖醋保持2 min后冷却待用
调配熬制
待上述原料准备好后将植物油倒入锅中待温度上升到130℃左右时加人牛肉糜迅速翻炒后加入适量料酒去腥待牛肉炒熟后立即加入辣椒酱豆豉和花生酱使其混合均匀然后加入一定量的调味液最后添加溶解了的增稠剂保持微沸边加热边搅拌调节好酱的粘稠度和色度即可停止加热
封装杀菌冷却
将熬制好的牛肉酱与0．25 g/kg的山梨酸钾混合均匀后灌装进软包装袋中 ]灌装后应尽快趁热封口将酱料袋放人真空包装机里进行抽气包装热封3～5 S用杀菌锅在110℃下杀菌15~20 m．in迅速冷却至室温即可
香菇牛肉酱有些人不适合吃，那么香菇牛肉酱的做法及禁忌人群是什么呢？炒锅放火上，大火烧热锅底，放入花菇粒，转中小火烘烤。把花菇含有的水分烤干，烤到花菇表面呈金黄色，把花菇取出备用。锅里放适量食用油，放入牛肉粒翻炒。炒到牛肉粒熟，表面呈焦黄色。放入干豆豉20粒。放入2汤匙六月鲜豆瓣酱……阅读全文 >>
制作成酱的目的，我们就是为了平时食用方便，而且一般酱都不会是单独吃，例如豆瓣酱，我们一般都是用来炒菜或者拌均匀凉菜。虽然牛肉酱有肉的成分在，但是一般也是很少单独吃，在很多地方，牛肉酱的用途也是很广泛的。如果你是在北方，那里的人们是吃面食比较多，所以一般会用牛肉酱来抹馒头吃，或者有……阅读全文 >>
牛肉酱辣椒虽然可以激发人的食欲，而且味道也非常好，但是也有一些人是不适合食用牛肉酱辣椒的。因为牛肉酱辣椒具有一定的刺激性，而且牛肉不属于温和的肉类，所以食用的时候要注意。以下几种人不适合牛肉酱辣椒：1、有过敏现象的人不能食用：因为牛肉酱辣椒刺激性比较大，而且牛肉是发物，如果本身过……阅读全文 >>
香菇牛肉酱是比较常用的酱料，那么香菇牛肉酱的家常做法是什么呢？花生米炒熟或烤熟后去皮，倒入塑料袋用擀面杖擀成粗粒备用。鲜香菇洗净泥沙切成小块，姜切成小粒，蒜切成蓉，牛肉馅加入料酒、白胡椒粉拌匀去腥，甜面酱加入料酒1汤匙、糖和适量水调和均匀成酱汁，锅内加入油烧至微热倒入香菇丁中小火……阅读全文 >>
香辣牛肉酱是结合了牛肉、辣椒等多样材料制作而成，香气浓郁，味道也非常好。作为酱料，用来搭配菜肴，可以增加菜的味道的丰富性。下面我们来介绍一下自制香辣牛肉酱的做法：1、首先，将买回来的牛肉的血水去掉，剁成茸状。2、然后，将准备好的八角、花椒、桂皮等香料放在电饼铛中烙出香味。再将其打……阅读全文 >>
牛肉酱辣椒的吃饭一般都是作为佐料和拌料，下面我们来看一下，牛肉酱辣椒可以拌什么东西，作为佐料的时候又该怎么食用。1、拌饭：牛肉酱辣椒具有独特的香气，不仅具有辣味，还掺和了牛肉的香味。将热腾腾刚煮好的饭里面，加一勺牛肉酱辣椒，是非常下饭的配料。2、拌面：除了可以拌饭之外，也可以用来……阅读全文 >>
香辣耗牛酱牦牛是中国高原上的畜种，多数生活在无污染、生态环境洁净的高寒地带。牦牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质元素含量丰富，氨基酸结构比例与人体的更接近。中国牦牛存栏量占世界总数的93%且属再生资源，是一种没有开发利用的巨大的动物性食品资源嘲。随着生活水平的提高，人们对饮食的……阅读全文 >>
牛肉酱可以用来打火锅，不过需要的量比较多，那么火锅牛肉酱的做法是什么呢？将牛肉切成小粒，加入1小勺盐、2勺生抽、1勺蚝油、少量味精，1勺花椒粉腌制。豆瓣酱中加入1大勺蚝油、1勺糖，放少量清水稀释搅匀。凉锅倒油，油5分热下入葱姜蒜末炒香，之后下入辣椒段，煸炒变色。倒入牛肉粒，不断翻……阅读全文 >>
香菇牛肉酱可以自己进行制作，那么香菇牛肉酱的做法步骤有哪些呢？牛腱子牛肉去处上面的筋膜。用刀背拍打松软。改刀切成小丁，一定要手动切才好吃。加少许的色拉油少许的盐。抓均匀。新鲜香菇洗净，去蒂切成和肉丁大小的丁。小米辣和二荆条切圈圈。大葱，小葱，大蒜切好备用。锅起油，放入大葱和蒜。冷……阅读全文 >>
牛肉酱辣椒不仅可以作为拌饭的佐料，也可以拌面，或者作为饺子、火锅等的调料。牛肉酱辣椒主要的营养成分来自于原材料牛肉和辣椒，还有配料花生、蒜等。下面我们来分析一下牛肉酱辣椒的营养：1、富含蛋白质：因为牛肉中含有较高的蛋白质，可以说是肉类中含有蛋白质较高的肉之一。所以牛肉酱辣椒中也含……阅读全文 >>