豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
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制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系在酿造过程中产生丰富的代谢产物使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味
把蒸煮后大豆出锅冷却至35℃左右接种沪酿3042或TY－Ⅱ接种量为0．5%拌匀入室保持室温28℃16小时后每隔6小时观察制曲22小时左右进行第一次翻曲翻曲主要是疏松曲料增加空隙减少阻力调节品温防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染28小时进行第二次翻曲翻曲适时能提高制曲质量翻曲过早会使发芽的孢子受抑翻曲过迟会因曲料升温引起细菌污染或烧曲当曲料布满菌丝和黄色孢子时即可出曲一般制曲时间为34小时
发酵豆豉的发酵就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质形成一定量的氨基酸糖类等物质赋予豆豉固有的风味
1．洗豉豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝含有丰富的蛋白质和酶类如果孢子和菌丝不经洗除继续残留在成曲的表面经发酵水解后部分可溶和水解但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面特别是孢子有苦涩味会给豆豉带来苦涩味并造成色泽暗淡
2．加青矾使豆变成黑色同时增加光亮
3．浸焖向成曲中加入18%的食盐0．02%的青矾和适量水以刚好齐曲面为宜浸焖12小时
4．发酵将处理好的豆曲装入罐中至八九成满装时层层压实置于28℃～32℃恒温室中保温发酵发酵时间控制在15天左右
晾干豆豉发酵完毕从罐中取出置于一定温度的空中晾干即为成品
1、发汗解表淡豆豉辛散苦泄性寒，入肺经，具有疏散宣透之性，既能透散表邪，又以能宣散郁热，发汗之力颇为平稳，有发汗不伤阴之说。常用治外感初起，症见恶寒发热，无汗，头痛鼻塞等证。2、宣郁除烦淡豆豉既能透散外邪，又能宣散肺胃之郁热。用淡豆豉，清宣郁火，则气机自然通畅，其症自会迎刃而解。……阅读全文 >>
豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。豆豉……阅读全文 >>
豆豉以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是……阅读全文 >>
淡豆豉与家里做菜吃的豆豉有什么区别呢？一般豆豉有咸淡两种，但只有淡豆豉能治病。家里做菜吃的豆豉味道是咸的，制作工序也没有淡豆豉那么繁杂，而制作淡豆豉需要加入桑叶、青蒿等中药。淡豆豉是一剂良药，不论是风寒还是风热均可用淡豆豉治疗，它能够解除感冒引起的心烦症状。治疗风热感冒的银翘散里……阅读全文 >>
①治发汗吐下后，虚烦不得眠，心中懊憹：栀子十四个(擘)，香豉四合(绵裹)。上二味，以水四升，先煎桅子，得二升半，纳豉，煮取一升华，去滓。分为二服，温进一服，得吐者止后服。(《伤寒论》栀子豉汤)②治温毒发斑，大疫难救：黑膏生地黄半斤(切碎)，好豉一升，猪脂二斤。合煎五六沸，令至三分……阅读全文 >>
豆豉蒸腊鱼材料：鲅鱼，海盐。做法：1.鲅鱼半解冻时，平剖开取出内脏，彻底清洗干净，然后晾干水分，均匀的撒上一层盐。2.腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延……阅读全文 >>
1、色泽鉴别：良质酱类呈红褐色或棕红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽；次质酱类色泽较深或较浅；劣质酱类色泽灰暗，无光泽；2、形态鉴别：可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等；良质酱类粘稠适度，不干不，无霉花，无杂质；次质酱类过干或过稀；劣质酱类有霉花、杂质和蛆虫等；3……阅读全文 >>
1.豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用;2.豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;3.豆豉还可以解……阅读全文 >>
1．拌上香油等作料做小菜.2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鲮鱼”。做法如下：（1）鲮鱼洗净切块，放入盐和料酒，腌10分钟;(2)而后炸至金黄色；(3)最后，将豆豉铺在鱼上，加入酱油、糖，小火烧制。3.蒸豆豉，特别鲜。比如“豆豉蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将豆豉和蒜蓉涂抹……阅读全文 >>
豆豉(Glycinemax)是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。……阅读全文 >>