厨师培训必考的刀工成形种类及用途有哪些？

51, 51, 51; text-indent: 2em;">学厨是件很辛苦的事夏天顶着炉火给上帝做各种美食那是相当相当的热学这行时先着好心理准备

给国家总统做美食首先要有精湛的刀工有利于美化菜肴有利于入味便于食用

刀工是按照菜肴的需求切成各种形状及大小烹饪出理想的美食具体该切成多大的规格和形状?小编分享给大家

原料成型种类丝丁片块条粒末茸节花刀

1丝

a．银针丝如三根头发丝左右粗细

b．细 丝如一根火柴棍粗的丝长78 cm粗约0.2 cm左右

c．二粗丝三根火柴棍粗的丝长78 cm粗约0.3 cm左右

d．头粗丝四根火柴棍粗的丝长78 cm粗约0.50.6 cm左右

2丁

a．大丁

b．中丁

c．小丁

3片

a．长方片

b．骨牌片

c．棱形片

d．正方片

e．指甲片姜蒜片 大不超过大拇指小不小过二拇指

4块

a．滚刀块一般用于烧烩的主辅料

b．梳子背小滚刀一般用于炒爆熘一类的辅料

5条

a.筷子条用于炒爆熘一类的辅料

b.小一字条用于烧烩类的辅料

c.大一字条用于烧烩类的主料粒末茸花刀

6宾俏成形宾俏小少辅料少小主料形小少

a.长葱节用二粗葱切两寸长一般用于葱烧一类菜肴

b.短葱节用二粗葱切一寸长一般用于主料是条块的菜肴

c.箭头葱用于主料一般用于条块片的菜肴

d.马耳朵葱一般用于条块的菜肴

e.开花葱菊花葱用二粗葱切一寸长再用刀在两头砍几刀用水浸泡后开花一般用于主料是切花形的菜肴

f.弹子葱葱弹子二粗葱直径有多长就切多长用于主料是丁的菜肴

g.葱颗鱼眼葱用细葱切成鲫鱼眼睛大小用于主料是丝条状和鱼香味的菜肴 h.葱花一般用于鱼香味菜肴

7.粒

姜蒜米洋葱粒

8.末

泡红辣椒末一般用于原料丝条状和鱼香味菜肴

9.茸

刀口辣椒用于香辣或麻辣味菜肴如香辣回锅鱼麻辣酥鱼

10.节

泡红辣椒节一般用于主料

11.花刀

在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法如泡椒腰花

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