味噌（みそ），又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底
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白味噌淡色味噌赤味噌大麦味噌大厨推荐的品种和使用心法都在这
由大豆发酵而成风味咸甘兼具的味噌可说是日本饮食特色之一不只在家庭冰箱中可见许多非日式料理的主厨也会用味噌调味或制酱为食材添上一抹咸鲜
味噌大致可分为白味噌淡色味噌与红味噌 3 种风味因发酵程度而不同白味噌的味道最温和其次是黄味噌红味噌的发酵味最厚重每个品牌的味噌之间风味也有些许差异Eater 请几位大厨推荐他们喜欢用的味噌并分享他们如何把这股发酵鲜味用在料理中
白味噌使用的米曲比例较高且发酵时间仅 3 个月柔和甘甜的风味适合做成汤酱汁淋酱或用以腌渍白味噌是最容易应用到各种食谱的味噌洛杉矶餐厅 Terranea Resort’s Bashi 主厨 D.J. Eusebio 如此推荐他常将白味噌淋在小胡萝卜或面包布丁上
来自京都甜味更明显的石野白味噌是纽约一星寿司餐厅 Sushi Ginza Onodera 主厨铃木和重的厨房常备款他将石野白味噌用作新鲜蔬菜沾酱或是与醋调和成简单的酱汁纽约餐厅 Bessou 主厨 Maiko Kyogoku 也喜欢这款味噌认为它质地滑顺能为任何料理创造出奶滑的质地尤其适合用在冬季蔬菜煮成的味噌汤沙拉酱或腌渍海鲜气温变低时我喜欢煮日本红薯或萝卜叶味噌汤
红味噌和白味噌的气味刺激程度分别落在光谱两端红味噌发酵时间更长味道比白味噌和淡色味噌更强烈也更咸它能让简单的食材改头换面适用于风格强烈的料理中芝加哥餐厅 Momotaro 主厨 Gene Kato就常以红味噌烹调肉类利用红味噌咸且些微烟熏的强烈风味来平衡蛋白质的丰腴
淡色味噌发酵时间比白味噌长相较赤味噌风味还是淡雅许多纽约餐厅 Shuko 主厨 Nick Kim 特别喜欢 Cold Mountain 的淡色味噌推荐用来煮汤或制酱料理书《Eat What You Want》作者 Gaby Dalkin 也是 Cold Mountain 的拥护者同品牌的白味噌同样是她的心头好