味噌（みそ），又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底
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正因为日车料理简单反而变得更难做这是料理大师小山裕久的一句话同时它也反应了日料的一个特点就是做法比较单纯更容易上手但是想做好却要花大功夫的今天我们就从日料中的最简单的来说起那就是怎么做好一碗米饭一碗味增汤一盏鸡蛋糕
在日料中米饭占据很重要的位置做套餐要用到它做寿司要用到它做盖饭要用到它做米饭第一步就是要了解你所用的米的米质就拿国内来说南方的米因为气候原因就比北方的米含水量要大因而在做米饭时就要少放水还有米的糯性大米根据品种的不同他的糯性也是不一样的所以我们再决定它的用途是最好辨别清楚以选择我们更适合的大米还有米粒的长短香味等因素我们也要考虑进去
作为主食的米饭我们就要选用糯性适中的大米以使米饭吃起来不干不黏甚至品质好的米能够做到软嫩弹牙的程度而寿司饭就要用糯性稍小一点的大米以使米饭颗颗分明在握寿司时不沾手入口后能够瞬间崩落和搭载的食材能够完美融合
米的选择说完我们再说洗米在民间常听说洗米时别搓只拿水冲就可以了不然大米的营养成分就会流失我认为这是不全对的大米的表面固然有一些营养但更多的是灰尘和一些靠这些微粒生存的细菌所以我们在洗时要轻搓把表面的灰尘去掉就行如果真在意那点营养去吃糙米不是更好为了保持米粒的完整性在搓的时候我们的手要需要虚握成拳由后往前推切不可以用力往下压我们要做的只是推动米粒之间的相互摩擦时间不要长只要搓匀就行然后用水淘洗直到洗到清水为止最后是用水泡上20分钟到一个小时让大米吸饱水分以便在蒸煮的过程中大米更容易熟透防止大米外粘内硬的现象有条件的还可以把大米放入冰箱冷藏一晚这样蒸出的大米更可口香甜
这一切做好之后就可以蒸了一般来说对于南方米大致是1个米加1.2个水就可以了而对于吃水大的北方米可能要达到1.4到1.5个水才能行这一切都需要在实践中找到不能一概而论用电锅的不用多说因为没有发挥的空间如果是用燃料的话就要注意要有小火煮力大火蒸熟的原则蒸出的米饭也一定会更好吃
米饭说完让我们来说一说味增汤味增汤也叫酱汤它是用日本大酱加入高汤制作而成的味噌可以用白酱也可以用赤酱在饭店中经常是两种酱搭配使用白酱取其味道赤酱取其颜色最终得到味道醇厚的酱汤制作酱汤要等高汤烧开后关火才能够加入大酱并搅散然后加入一点味淋来去除酱的苦味等搅匀以后再开火加热但不能够让酱汤沸腾只达到将开未开的程度是最合适的因为酱汤煮沸会让它的酱香味流失食材方面则是丰富多样比如豆腐裙带菜土豆萝卜猪肉蘑菇等等
最后是蒸鸡蛋糕蒸鸡蛋糕要想蒸的嫩滑就一定要把鸡蛋充分打散尤其是蛋清要打开出汁要加足我们通常是蛋液和出汁的比例是1:2到1:3之间然后用细网滤出以去除多余未打散的蛋清最后才是加入调料调味用茶杯一样的盛器分成小份上锅蒸等水开了以后蒸六分钟关火就好了这也是日式鸡蛋糕叫茶碗蒸的原因
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