味噌（みそ），又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底
我对你好你就接着 对你不好你就端着。
你真的了解味噌吗
大众对味噌的初步了解大多数来自日料中大名鼎鼎的味噌汤咸咸甜甜的美妙口感在冬日里热乎乎地喝上一大碗的确非常治愈
说味噌是日料中的灵魂调料一点也不夸张小到一碗味噌拉面大到精致的怀石料理里都有它的身影出现日本人会说おわの味噌汁を作ってくれる字面上的翻译是你愿意为我做味噌汤吗事实上却包含着你愿意嫁给我吗的意思可见味噌对日本人来说就是这么日常又亲密的关系
味噌以大豆为主要原料经过盐和不同的米曲（koji）发酵而成包含人体必需的 8 种氨基酸营养价值丰富有言道有味噌则无需医生
味噌是地域特色极强的调味料光是在日本就有数千种根据不同的维度分类的方法也大有不同
制作味噌已经有千年传统历史基本的做法是将米蒸好拌入菌种再加入蒸熟的黄豆使以上食材在木桶里发酵所有味噌都是由米曲（koji）开始米曲就是布满米曲菌的米饭这种真菌在一般情况下并不会过分侵袭稻米但在米煮熟后保存在一定的温度及湿度下米曲菌就会恢复活力
根据米曲的不同可以将味噌分为三大类型米味噌麦味噌豆味噌将这三种调和便得到调和味噌
依据颜色分类又可分为赤味噌淡色味噌白味噌
赤味噌
主要材料大豆米
颜色红色
发酵时间长达 3 年
赤味噌最受东京人喜爱主要原料是大豆但也有大麦或米做的颜色从红到深褐色都有味道是浓重的咸香以盐味为底带有轻微甜味的同时还有一丝苦味
制作赤味噌要先以蒸制而非煮的方式加工大豆并且要经过长达三年的发酵期在一定的温度湿度下方能发生美拉德反应发酵期间的美拉德反应让味噌颜色发生改变也产生风味化合物这也是赤味噌味道醇厚颜色深浓的原因
赤味噌滋味更为浓厚与白味噌相比也更咸
在所有味噌中赤味噌含盐量多而糖分低赤味噌可以无限期室温保存放越久风味越醇厚
淡色味噌（信州味噌）
主要材料米
颜色黄色
发酵时间1 个月
淡色味噌颜色介于白赤二者之间并以信州味噌为代表信州味噌味道清淡颜色金黄带有适度的咸味和微酸使用范围广泛传统的信州味噌至少要熟成一年不过现如今出于商业考量目前市面销售的信州味噌多半酿制不到一个月因为可以由米快速发酵制成所以它是所有味噌中价格最便宜的
大名鼎鼎的信州味噌是淡色味噌代表之一
白味噌
主要材料米
颜色白色
发酵时间2 到 8 个星期
白味噌由米做成迅速发酵 2 到 8 个星期特色是味甜滑顺带有醇香是煎饼很好的调料颜色从米色到金黄都有因为深受前朝皇都居民喜爱又被称为京都味噌（京都人常常把白味噌涂在玉米棒上再包上铝箔烤来吃）
以白味噌制作的味噌馒头
白味噌是根茎类食物的好搭档适合搭配萝卜芋头也适合做肉类的煎炸外衣或腌料还可以做点心（比如味噌馒头中间包着味噌和红豆馅）同时也适合做味噌汤
味噌按味道可以分为甘味噌 甘口味噌辛口味噌甘是味道偏甜偏淡的而辛是味道偏咸的甘辛度的差别来自于米曲和盐的不同比例米曲的比例高则偏甘口盐的比例高则偏辛口
日本不同地区会有不同的甘辛度偏好关东地区及气候较寒冷的地方如北海道东北地区料理偏重口味制作的味噌也以辛口为主而关西等地区料理偏清淡味噌也以甘口居多
从下图中我们可以看到味噌在日本种类之多几乎每个地区都有属于自己的特色味噌哪怕是同一种米味噌之间也存在着差别在这里我们就挑选其中比较有代表的 4 种来聊一聊
北海道味噌
米曲比重较高的红色咸辣米曲味增也许是因为自古以来就跟佐渡新泻等地交流频繁北海道最具代表性的味噌近似佐渡味噌的赤色系中的辛味噌香味清淡没有腥气
关西白味噌
西京味噌的名字家喻户晓这是一种白色的甘味噌米曲的比例较高甜味强烈为了避免着色多用精磨大米使用脱皮的大豆不蒸而直接煮由于是短期熟成型味噌不适于长期保存虽然被称为白味噌但实际上接近奶油的颜色
濑户内麦味噌（爱媛山口广岛）
隔着濑户内海在爱媛山口广岛三县周边的地区是米味噌圈和麦味噌圈的交叉地域其中爱媛县出产的麦味噌麦曲的比例较高有独特的麦香呈现爽口的甜味
东海豆味噌（爱知三重岐阜）
以中京地区为中心广泛出产的豆味噌的统称有各式各样的别名和品牌如名古屋味噌三州味噌三河味噌八丁味噌等有浓郁的甜味和丝丝苦味是怀石料理制作中必不可缺之物