蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
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1 咸味
食盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量调理成适合所喜好的咸味苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用
2酸味
依腌渍物的种类在熟成期间生成乳酸醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效
3辣味
辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉增进食欲并使内分泌旺盛有利于健康
（4）甜味
因添加砂糖葡萄糖果糖甘草或甜菊而使口味柔和促过食欲
（5）苦味及涩味
适当的苦味（粗盐苦盐中的镁及涩味（单宁生物碱等）可增加腌渍物爽快的味道
鲜味（甘味）由适当的盐酸辣甜苦涩味混合而来的
（1）香味
各种蔬菜的香气成分移至腌渍物或由于微生物酵素等作用形成芳香味
（2）色彩
叶绿素类胡萝卜素叶绿素及花青素等尽量在制程中保持其新鲜色彩使其成为可口的腌渍物
（3）食欲
口腔和舌头的触觉咬感硬度等食感使腌渍物的美味相差很大
腌菜的做法有哪些？据统计，腌制的菜类、腌制的方法的不同，腌菜的品种可达200种左右，其中白菜腌菜25种，萝卜腌菜62种，黄瓜腌菜10种，海藻类腌菜5种，其他蔬菜做的腌菜有54种。1、四川腌菜（酸辣白菜）1）原料：黄芽白菜、干辣椒、精盐、姜丝、白糖……阅读全文 >>
危害分析在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。传统蔬菜腌制的时间很长，……阅读全文 >>
腌制是肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期[1]。蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。腌制蔬菜……阅读全文 >>
腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。腌菜是一种发酵食品，包括泡菜、榨菜等。其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜……阅读全文 >>
化学方法运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗……阅读全文 >>
腌菜是一种特色风味类的食品，一直以来受到诸多食客们的欢迎。并且随着各大韩剧的热播，腌菜更成为了众多家庭餐桌上常备的食物。有些人甚至长期食用这些腌制的腌菜，并且慢慢的形成了一种习惯。然而，偶尔吃一些腌菜会给人一种爽口之感，但是常吃则会对人们的健康和美丽造成诸多不良困扰。因为腌菜毕竟……阅读全文 >>
萝卜咸菜是需要腌的，偶尔吃一下是很开胃的，但不能经常吃，那么萝卜咸菜怎么腌菜好吃呢？先把萝卜菜晒一天，然后切成小段，加盐揉，一层菜一层盐，尽可能把里面的水揉掉，然后放在无水无油的玻璃瓶里，变色了就可以炒着吃，可以加香干丝与肉丝，特别下饭。或者萝卜洗干净后连皮切3mm厚度的片，不要……阅读全文 >>
腌菜中大多数都是有亚硝酸盐的，那么腌菜亚硝酸盐变化情况如何呢？腌菜初期，蔬菜中的硝酸盐以及固有的胺类化合物在细菌的作用下产生亚硝酸盐，致使腌菜中的亚硝酸盐含量越来越高，随着乳酸菌数量的增加，亚硝酸盐开始被其分解，于是亚硝酸盐含量越来越低。所以腌菜中的亚硝酸盐含量与时间呈抛物线变化……阅读全文 >>
秋季正是腌制小菜的最佳时期。下面介绍特色腌菜简便制作方法[4]。蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0.3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即……阅读全文 >>
腌菜亚硝酸盐不是马上产生的，通常腌菜亚硝酸盐要多久产生呢？一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南……阅读全文 >>