蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
别再宠我了，迟早你要离开的话。
秋季正是腌制小菜的最佳时期下面介绍特色腌菜简便制作方法[4]
蒜头50千克白糖20千克食醋15千克食盐0.3千克桂花1千克将大蒜扒皮去须入缸用清水浸泡第2天换水第3天捞出沥干将煮好的配料汤晾凉倒入蒜缸内浸渍隔3～4天倒1次缸倒3～4次后封缸2个月后即为成品咸萝卜50千克二级酱油12千克5度食醋3.5千克鲜辣椒粉7.5千克糖精7.5克将咸萝卜整理洗净切成蓑衣形放入清水泡10小时后榨出30%的水浸于配好辅料的酱油内每天倒2次缸2天后即为成品
酱黄瓜 咸黄瓜50千克甜面酱35千克将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐夏季浸泡10小时冬季浸泡14小时每天打耙2次捞出控去水分放入甜面酱缸内15天后即为成品茄子50千克甜面酱35千克掰掉圆茄的蒂把放入水中用新砖蘸水磨去老皮但不露籽磨后用木钎打4个穿透的孔放入浓度25%食盐水中浸泡4～5天捞出控干放入酱缸内每天打耙2次15天后即为成品
胡萝卜去根须洗净切成小块每5千克萝卜用水4千克酱油300克食醋50克水酱油食醋一起入锅烧开放入胡萝卜煮5～10分钟后出锅冷透后倒入容器内加红糖500克蜂蜜250克拌匀封口放置阴凉处1个月后即成
咸青椒皮50千克二级酱油12.5千克乏酱油（指浸渍过产品的酱油）7.5千克苯甲酸钠2.5克青椒去籽切成2厘米的块用清水浸泡10小时捞出控干放入配好辅料的乏酱油中浸渍每天倒1次缸3天即为成品
咸莴苣50千克甜面酱30千克将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时捞出控水5～6小时放入次面酱缸内每天打耙2次4～5天后捞出放入甜面酱缸内每天打耙2次15天即为成品
酱什锦咸苤蓝22.5千克咸黄瓜12.5千克咸胡萝卜2.5千克咸豇豆角7.5千克姜丝0.5千克花生仁2.5千克二级酱油5千克味精50克糖精7.5克
将咸苤蓝洗净其中10千克切成2.5厘米长1厘米宽34米厚的长方形锯齿状另12.5千克切成3厘米长1厘米宽0.34米厚的块状咸黄瓜剖开去籽切成4厘米长0.6厘米宽粗条咸胡萝卜切成2厘米长0.6厘米宽0.2厘米厚的长方体咸豇豆角切成3厘米长的段咸姜丝切成细丝花生仁煮至七成熟后去皮将上述前6种切好的咸菜倒入清水中浸泡10小时捞出上榨压出30%的水分拌入花生仁放入配好辅料的酱油中浸渍3～4天每天倒1次缸即为成品
鲜藕50千克食盐2.5千克味精50克糖精50克选用整条鲜藕洗净后切成3厘米厚的片放入沸水中焯透后捞出倒入缸中加盐拌匀将配好辅料的酱油倒入浸渍当天倒缸1次次日再倒缸1次4～5天即为成品
1.大量吃腌菜容易引起人体维生素C缺乏和结石
蔬菜在腌制过程中维生素C被大量破坏腌制后维生素C几乎完全消失大量吃腌菜人体维生素C缺乏因此适当吃点腌菜可以调节胃口增加食欲但若嗜食腌菜成癖则不可取若长期食用容易引起各种疾病
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙由于酸度高食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外而会被大量吸收草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石
例如贵州省从江县尿路结石发病率较高究其原因主要与当地人偏嗜腌酸菜有关
2.含有致癌物质亚硝酸胺
腌制类食品应限食的原因是在加工过程中会加入很多盐盐分中含有杂质如亚硝酸盐硝酸盐等可能产生如亚硝酸胺等有害物质
在腌制的过程中腌制食品易被细菌污染如果加入食盐量少于15%蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐腌制1小时后亚硝酸盐含量增加两周后可达到高峰并可持续2～3周
食用了这样的腌制食品重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时生成一种致癌物质亚硝酸胺因而常吃腌制类食品对身体不利可诱发癌症
中国农村里腌菜是家常菜有些老人日常的菜里腌菜就是主要的菜但是高寿的也不少证明腌菜的亚硝酸盐的影响不如想象中的恐怖例如萝卜雪里蕻白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐如果腌菜时气温高放盐不足10%腌制的时间不到8天就会造成细菌大量繁殖而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐咸菜腌制9天后亚硝酸盐开始下降15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内腌菜如腌制不好菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺多吃粗制不卫生腌菜有潜在性致癌危险[3]一般情况下,亚硝酸盐含量根菜类>绿叶菜类同种蔬菜的不同位置其亚硝酸盐含量无显著性差异建议腌制蔬菜盐含量在15%左右高或低产生的亚硝酸盐都更多腌制时间在半个月以后再食用摄入的亚硝酸盐会更少对健康的危害就越小[5-6]
此外腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺是导致胃癌的直接原因还有一类食品如香肠腌制火腿腌制的其他动物食品为了发色增香防腐等加工工艺需要人为加入亚硝酸盐作为食品添加剂也增加了产生亚硝酸胺的可能性所以要控制此类食品的摄取
3.盐分过高影响粘膜系统
由于食品在腌制过程中需要大量放盐这会导致此类食物钠盐含量超标造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重发生高血压的风险增高对肠胃有害导致高血压肾负担过重导致鼻咽癌易溃疡和发炎
危害分析在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。传统蔬菜腌制的时间很长，……阅读全文 >>
蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。在生活水平相对落后……阅读全文 >>
目前尚未有对此问题的科学解答。小编建议还是少吃的好。泡菜、咸菜，是传统食品;腊肉也是很多地方的特色风味。作为传统食品，腌制类食品长期以来深受人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。早餐吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，但食用腌制类……阅读全文 >>
腌菜中大多数都是有亚硝酸盐的，那么腌菜亚硝酸盐变化情况如何呢？腌菜初期，蔬菜中的硝酸盐以及固有的胺类化合物在细菌的作用下产生亚硝酸盐，致使腌菜中的亚硝酸盐含量越来越高，随着乳酸菌数量的增加，亚硝酸盐开始被其分解，于是亚硝酸盐含量越来越低。所以腌菜中的亚硝酸盐含量与时间呈抛物线变化……阅读全文 >>
夏秋之季，西瓜大量上市，人们都喜欢购买西瓜来解暑。而一个西瓜，一半是瓜瓤，一半是瓜皮，如把瓜皮部分弃掉实为可惜。而瓜瓤可以制成西瓜醋、果汁酱油、西瓜酱等。利用西瓜皮做成瓜皮酱菜和果皮酱将会收到很好的效果。1果皮酱菜1.1配料及比例西瓜皮50kg、盐10kg、黄酱(大酱)10kg。……阅读全文 >>
腌菜亚硝酸盐摄入多了是能够致癌的，那么腌菜亚硝酸盐高峰期是什么时候呢？腌菜亚硝酸盐高峰期在4-8天左右，通常前两天基本没有，第4-8天达到高峰期，第9天后开始下降。二十天后基本没有亚硝酸盐了。其实时间与亚硝酸盐之间的浓度变化图表有两种，一种是自然发酵条件下，由于杂菌的介入亚硝酸盐……阅读全文 >>
腌菜亚硝酸盐含量还是不低的，那么腌菜亚硝酸盐含量曲线是什么呢？腌菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5天或者7天的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13天左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。要知道亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸……阅读全文 >>
腌菜是一种特色风味类的食品，一直以来受到诸多食客们的欢迎。并且随着各大韩剧的热播，腌菜更成为了众多家庭餐桌上常备的食物。有些人甚至长期食用这些腌制的腌菜，并且慢慢的形成了一种习惯。然而，偶尔吃一些腌菜会给人一种爽口之感，但是常吃则会对人们的健康和美丽造成诸多不良困扰。因为腌菜毕竟……阅读全文 >>
腌菜的做法有哪些？据统计，腌制的菜类、腌制的方法的不同，腌菜的品种可达200种左右，其中白菜腌菜25种，萝卜腌菜62种，黄瓜腌菜10种，海藻类腌菜5种，其他蔬菜做的腌菜有54种。1、四川腌菜（酸辣白菜）1）原料：黄芽白菜、干辣椒、精盐、姜丝、白糖……阅读全文 >>
腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。腌菜是一种发酵食品，包括泡菜、榨菜等。其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜……阅读全文 >>