咸鱼的研制方法

干腌法

火腿的腌制加工干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐先在食品表面擦透即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透）而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内各层间还应均匀地撒上食盐各层依次压实在外加压或不加条件下依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法开始腌制时仅加食盐不加盐水故称为干腌法

优点操作简便制品较干易于保藏无需特别当心营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为0.3-0.5% 

缺点腌制不均匀失重大味太咸色泽较差若加用硝酸钠色泽可以好转

湿腌法

湿腌法即盐水腌制法就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内并通过扩散和水分转移让腌制剂渗入食品内部并获得比较均匀的分布直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法

缺点其制品的色泽和风味不及干腌制品腌制时间和干腌法一样比较长所需劳动量比干腌法大腌肉时肉质柔软盐水适当但蛋白质流失较大0.8-0.9）因含水分多不易保藏

注射腌法

（1）动脉注射腌制法

此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法为散布盐液的最好方法一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性故此法只能用于腌制前后腿

优点腌制速度快而出货迅速其次就是得率比较高若用碱性磷酸盐得率还可进一步提高

缺点只能用于腌前后腿胴体分割时还要注意保证动脉的完整性腌制的产品容易腐败变质故需要冷藏运输

（2）肌肉注射腌制

此法有单针头和多针头注射法两种肌肉注射用的针头大多为多孔的单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关

优点可以缩短操作时间并提高生产率用盐液注射法腌制时可提高得率降低生产成本

缺点其成品质量不及干腌制品因其风味差煮熟时收缩的程度也比较大

混合腌法

这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法常用于鱼类

优点可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度因干盐及时溶解于外渗水分内同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象而且腌制过程比单纯干腌始得早

咸鱼的简介

咸鱼种类非常多，有以大条鱼腌成的，也有以小鱼腌的。以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物（林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──“咸鱼白菜也好好味”是贫穷生活的鲜活反映）。但是，现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜。咸鱼作为腌制食物，是导致鼻咽癌的主要原因。在广东话(粤语)之中也有死人的意思在……阅读全文 >>

发霉的咸鱼还能吃吗

一般发霉的食物都是不能吃的，容易致癌，咸鱼是经过加工的食物，那咸鱼发霉了还能吃吗?一、生的咸鱼发霉了，发霉程度较高，有变色甚至长毛了，就不能吃。肉类食物霉变多是由于细菌滋生所致，进食后可导致急性胃肠炎的发生，对身体有一定的致癌作用，影响健康。二、……阅读全文 >>

咸鱼如何选购？

一看：看鱼身有否蛀虫；看咸鱼肉的光泽如何。因为如果是用药水浸泡过的，肉是暗淡无光泽，而且又瘀又黑。二闻：闻咸鱼散发出来的是否是自然的咸香味道，而非难闻的霉味。三拆：拆开包着鱼头的塑料纸，看有否发霉变质。有些咸鱼在制作时出错或由于晒制时的季节不好，鱼头、鱼腩位置会腐败变质。咸鱼是以……阅读全文 >>

咸鱼怎么做好吃

咸鱼是将普通的鱼，经盐腌渍后，再晒干而成的，咸鱼有很多种类，所以做法也有很多，那咸鱼怎么做好吃?一、清蒸咸鱼的做法1、葱，姜，洗净。蒜去皮。将葱，姜，蒜切碎。2、咸鱼洗净切块用洗米水浸泡1小时，反复洗多次，控干水盛碗内，放葱白，姜，……阅读全文 >>

变质咸鱼判别法是怎样？

若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜，俗称“油烧”或“黄锈”，这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。因此鱼肉松散，产生异味，食时会有口苦舌麻的感觉；在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑，在肌肉内层也呈现暗斑，显示鱼已腐坏；咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象，这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制……阅读全文 >>

咸鱼蒸五花肉的做法

咸鱼是一种经过食盐腌制并晒干的食材，味道鲜咸，风味独特，海鱼、河鱼、江鱼都可以用来制作咸鱼。咸鱼由于味道鲜咸，所以非常开胃下饭，在以前经济不发达的年底，咸鱼几乎是普通百姓日常餐饮的必备。而随着经济的发展，新鲜食材越来越多，好多人都开始淡忘了咸鱼。不过，咸鱼蒸五花肉这道菜却是非常美……阅读全文 >>

备孕能吃咸鱼吗？

咸鱼是一种很有味道的食物，很多的人们在生活中比较喜欢吃咸鱼，可是在吃咸鱼的时候要注意少吃一些，因为咸鱼盐分太高，吃多了对于身体不好。有些女性在怀孕后因为青睐咸鱼这个食物，所以就想着是不是孕期可以继续吃，那么备孕能吃咸鱼吗？备孕期间是可以吃咸鱼的，但是最好还是不要吃太多呢。咸鱼钠含……阅读全文 >>

孕妇能吃咸鱼吗？

女性怀孕后需要调整生活习惯和饮食习惯，不良的生活习惯和饮食习惯对胎儿会造成很大的影响。怀孕后要加强营养，足够的营养才能保证胎儿健康发育。那么孕妇能吃咸鱼吗？女性怀孕后要少吃或者不吃咸鱼。咸鱼是比较常见的腌制食物，含有二甲基亚硝酸盐的含量是非常高的，这种成分被人体吸收后会转化为致癌……阅读全文 >>

咸鱼蒸五花肉的营养价值

五花肉又称肋条肉，位于猪的腹部，因肥瘦相间，所以叫做五花肉。五花肉含有丰富的蛋白质和脂肪酸，还还有丰富的铁质和促进铁吸收的半胱氨酸，所以能够有效改善缺铁性贫血。五花肉性味平和，有补肾养血，滋阴润燥的作用，能够改善消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘等病症，而且能够滋阴养肝，起……阅读全文 >>

咸鱼的危害

危害分析在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。传统蔬菜腌制的时间很长，……阅读全文 >>