牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液。牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。
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牛奶越来越进入人们的日常饮食关于牛奶的说法也越来越多比如热牛奶中国的多数消费者都是习惯喝热的牛奶如何加热牛奶也成了一个备受关注的问题
比如社交媒体上流传牛奶不能煮沸等理由充满了专业术语普通读者看起来不明觉厉不过这些说法并不合理
首先蛋白发生变性并不会大大降低营养价值人体摄入蛋白质并不是为了蛋白质本身而是为了获得组成蛋白质的氨基酸从蛋白质到氨基酸蛋白质不仅要变性还要被消化酶切成一个个小肽和氨基酸通常所说的变性是蛋白质失去了自然状态下的空间构型把分子伸展开来反而方便了消化酶与蛋白质的充分接触有利于消化
所谓的蛋白质烧焦其实是蛋白质中的氨基酸与乳糖发生美拉德反应果糖基氨基酸就是美拉德反应的产物之一
果糖基氨基酸确实不再是氨基酸从理论上说这个反应确实降低了营养价值但是这个反应高效发生的适宜条件是高温低含水量如果美拉德反应发生了只要有很少的产物也会导致颜色变深出现不同的风味
市场上的常温奶在生产过程中被加热到了135℃以上而美拉德反应的程度也还是很低只不过是敏感的人能够体验到风味有所不同而已加热条件更极端的奶粉是把牛奶浓缩之后再喷雾干燥水含量很低热空气的温度很高而美拉德反应进行的程度也并不高
在大家的日常经验中通过把牛奶加热到沸腾也不会见到颜色变深出现焦糊味的状况这意味着美拉德反应发生的程度微乎其微说这种产物影响人体健康纯粹是吓唬公众就像掉了一包盐到水库里就说可能导致喝水的居民出现高血压一样
当然这只是说把牛奶加热到沸腾不会有有害营养损失也微乎其微并不意味着推荐把牛奶煮沸了喝
正规渠道供应的牛奶有两种巴氏奶和常温奶巴氏奶就是通常所说的鲜奶一般是把生牛奶加热到72℃杀掉大部分细菌在冷藏条件下能够短期保存在保质期内巴氏奶中的细菌不会长到有害健康的程度另一种是常温奶也就是高温杀菌奶UHT奶是把牛奶加热到135℃几乎杀掉了所有细菌只要不开封它在常温下也能长期保存不管是巴氏奶还是常温奶都已经经过了杀菌处理在保质期内也不会细菌超标也就用不着消费者再去进行加热杀菌
至于适口温度也就是喝起来舒服的温度不同的人有不同的偏好在欧美很多消费者觉得从冰箱里拿出来的冷藏温度最好喝而中国多数消费者则喜欢30℃到50℃的热牛奶这只是一个饮用习惯的问题与牛奶的安全与营养都没有关系对于中国消费者来说加热到自己喜欢的温度也就可以了完全没有必要加热到高温再等它凉下来
在一些地区会看到奶农售卖的现挤奶人们把这种奶叫做鲜奶在奶制品行业内这样的奶被称为生奶因为安全风险比较高国内外的法规都不允许售卖许多消费者认为拿回家煮开了就没问题了但实际上煮开只能杀死细菌如果在挤奶到煮的这段时间内已经有金黄色葡萄球等致病细菌大量增殖就可能产生毒素后续的加热煮沸也就无能为力而在商业化的牛奶生产中牛奶的健康状况是被监控追溯的挤奶操作避免了人的操作因而更为干净卫生生奶从挤出到灭菌的全过程中是在洁净的容器中并且保持低温所以安全性能够得到更好的保障
简而言之通过正规渠道购买的牛奶不管是巴氏鲜奶还是常温奶都没有必要加热到高温不过如果消费者要加热煮沸并不会有害也不会损失多少营养而现挤现卖的生奶拿回家煮开只能够杀灭存在的细菌但安全风险依然不可忽视
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