卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
抱歉我变不成你想要的样貌，我只是我，爱我就爱我这样的我。
汁鲜味浓油润化渣
原料鸡爪500g卤料1包
制法
⒈ 鸡爪洗干净剪去指甲放入开水中煮2分钟除血水然后捞起过冷水晾干
⒉ 锅内加入清水（没过鸡爪即可）倒入廖排骨卤料鸡爪倒进卤水里闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）
⒊ 关火让鸡爪在卤水中浸泡1小时充分入味
小贴士
如果有喜欢吃辣的童鞋可以放一些干辣椒和花椒等还可以自行发挥[1]
色泽金红肉质鲜嫩集咸甜麻辣酸香味于一体互不压味是川菜中具有特殊风味的名菜
原料
熟鸡脯肉200克葱白20克酱油25克白糖10克花椒粉1.5克辣椒油40克麻油15克醋35克芝麻酱15克熟芝麻5克味精1克精盐1克
制法
①将葱白切成粗丝放入盘内熟鸡脯肉切成5厘米长0.4厘米粗的丝装入盘内葱白丝上面
②将芝麻酱酱油白糖醋辣椒油花椒粉麻油味精精盐同放碗内调和均匀淋在盘中鸡丝上面撒上熟芝麻即成
操作要领
芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀鸡肉要顺着纹路切丝也可以切块或片
肘肉酥烂清香可口
原料
猪前肘肉400克姜汁50克葱段5克精盐4克醋15克绍酒5克姜10克味精1.5克花椒3克麻油10克
制法
①将猪肘刮洗干净顺骨缝划约1厘米深的刀纹放入汤锅内加入清水煮熟捞出剔去肘骨在肘子瘦肉一面剞成肉断皮不断的方块皮贴碗面放入碗内加入花椒绍酒葱段姜（拍松）精盐3克和少许肘子原汤入笼蒸2小时取出滗去汤汁拣去葱姜花椒翻扣在盘内
②取小碗一个放入精盐1克味精醋麻油姜汁调匀淋在盘中肘子上即成
操作要领
要求肘子达到酥烂入味入口即化的程度如果肘子咬不动嚼不烂菜肴形色再好也是前功尽弃所以在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间以及调味料的应用
一级牛肉5斤改成500克左右的块要均匀主要好切片或者你认为满意的大小为度先用料酒姜大葱川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中用中火慢慢烧沸捞出牛肉直至牛肉断生捞出用清水清洗干净然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火一是卤水挥发快二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可起锅即可要求色泽金黄五香味浓郁香软可口可用与拼盘凉拌等
要点是鹅肠由于水分足不利于氽水所以必须单独用卤水进行卤制切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制以免影响卤水质量容易引起卤水变质先把鹅肠清洗干净改成筷子长的节用料酒精盐生姜片码制10分钟单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量把卤味调好待卤水沸腾后把鹅肠放入卤汁里面并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右起锅即成可拌也可以直接食用
第一取材方便可丰可俭
由于四川出产丰富故用于卤制的原料十分广泛这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
第二质地适口味感丰富
卤制原料时可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求可耙则耙可软则软该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型他给人的口感最丰富最适口五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减
第三香气宜人润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外还有特别的香气这些香气可提神醒脑所以在品尝卤菜时既可以达到良好的味觉感官还可以产生良好的嗅觉感官是佐酒的上乘菜肴
第四携带方便易于保管
卤制菜品时因受热会使原料中的蛋白质发生变性进而产生脱水现象使所卤制原料饿的含水减弱这样就增加了原料的存放期和保管期卤菜原料由于武汁水故便于携带使外出旅游的首选食品
原料
必须两年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳
腌制
1杀鸭退毛去内脏鸭脚从胸脯剖开洗净再吊起滴干水份
2擦盐以1250克的鸭子为例用100-120克调味盐将盐的2/4从颈部切口中装入反复翻揉务使盐均匀地粘满腹腔各部其2/4的盐擦于体外应以胸肌小腿肌和口腔为主擦盐后依次码在缸中经盐渍12小时后取出提起后翅撑开肛门使腔中盐水全部流出
3复腌把花椒五香粉玫瑰露酒白糖混合均匀抹在鸭子身上肉厚处多抹加上辣椒粉然后置缸内腓渍十个小时中间翻一次如果鸭大腌的时间更长
4鸭子出缸后吊起滴干盐水用热纱布把鸭子身内处擦干再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中压成板状晾干水分
5用谷草引火撒上糠壳待初烧青烟散去将鸭子反复熏烘至金黄色即成
调酱汤酱汤主料包辅料调卤水调老油工艺流程（此处省略）
中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟下蜂蜜离火焖半个小时出锅
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮……阅读全文 >>
女人自从进入青春期之后总会有那么几天的不舒服，这个特殊时期需要大家好好照顾自己，不要吃生冷刺激性食物，注意保暖和营养的补充。经期可以吃卤菜吗？卤菜的味道独特而美味，很受大家的欢迎，那么经期到底能吃吗？经期可以吃卤菜吗女性朋友在经期是不能食用一些寒冷的食物和有刺激性的食物的，对于卤……阅读全文 >>
1、卤菜的配方（1）、红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50……阅读全文 >>
卤菜是大家常吃的食物，我们在平时经常吃卤菜可以起到开胃效果，所以现在很多人都会爱吃卤菜，不过吃卤菜的时候我们一定要注意去保存好才行，这是我们吃卤菜要注意的问题了，那么具体大家吃卤菜要如何进行保存，下面就让我们一起看看吧。吃卤菜储存卤菜虽然是比较容易保存的，但是吃卤菜的时候我们要小……阅读全文 >>
刘某、赖某是两口子，他们在湘潭县河口镇经营了一家名为“玉之莲”的卤菜超市，从市场买来原材料后自行加工制作，再进行销售。今年6月2日至8日，眼看临近端午节，两人决定为即将到来的“好生意”囤货。于是，他们提前大量采购了鸡爪、腐竹等原材料。像往常一样，他们在原材料兑加了一些从市面上购买……阅读全文 >>
在怀孕过程中，孕妇被全家人关心照料着，她的需求也尽可能的被家人满足。但是孕妇也有许多的禁忌事项会危害到自己和腹中的宝宝，就说吃的东西，就有很多禁忌，比如说：黑巧克力、油炸食品等。那么孕妇吃了卤菜有影响吗？通常情况下是不建议孕妇吃卤菜，但吃一两次也不是会对胎儿和自身造成很不好的影响……阅读全文 >>
煮好的卤菜，需要至少再卤3小时才会入味，详细做法如下：一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。五、油温……阅读全文 >>
卤菜做好后不要立刻盛出，浸泡一夜会更入味。如卤牛肉，具体做法如下，首先准备材料：牛腱子肉：500克、盐：1勺、生抽：2勺、老抽：5勺、八角：1颗、桂皮：1片、香叶：3片、花椒：10粒、冰糖：3颗、料酒：2勺、姜：2片。1、牛肉用清水清洗干净，然后放入锅中焯一下水，再捞出来洗净备用……阅读全文 >>
无意中看到很多人在知道，贴吧，悟空问答等问一个问题：“常吃卤菜对身体有没有影响？”卤才熟食确实是现在餐桌常备的菜肴之一，不管是自家吃，还是馋嘴吃，还是宴请客人。做为经典凉盘，下酒必备。那么经常吃卤制品到底对身体有没有影响呢？卤制品经常含有的有害物质，第一就是亚硝酸盐，第二是其它可……阅读全文 >>
第一，取材方便。由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方。第二，质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口……阅读全文 >>