大豆酱，又称黄酱、豆酱，我国北方地区称大酱。大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等过程而制成。
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将洗净的大豆放在容器内加冷水浸泡直至豆粒表面无皱纹豆内无白心并能于指间容易压成两瓣为适度
将浸泡适度的大豆用常压蒸或加压蒸若常压蒸豆一般蒸2h左右再焖2h出锅若加压蒸豆待蒸汽由大豆面冒出后加盖使蒸汽压力达到0.05MPa再放出冷空气继续通人蒸汽至压力达到0.1～0.15MPa维持30～60min
制曲时可采用大_豆100kg标准粉40～60kg的配比参照酱油生产厚层通风制曲的方法将蒸熟的大豆送人曲池并加入面粉通风冷却至40℃接种量为0．1%纯种A.S.3.042米曲霉曲精或0.3%～0.4%种曲由于豆粒较大水分不易散发制曲时间需适当延长
配制相对密度为1.110 614.5°Bé和1.198 324°Bé两种浓度的食盐水过滤后使用
把成曲倒入发酵容器表面整平稍压实自然升温至40℃左右把60～65℃的相对密度为1.110 6食盐水加至曲料面层使食盐水逐渐全部渗入曲料中食盐水用量为每100kg曲料加90kg食盐
大豆曲入发酵容器后压实有两个目的一是使盐水逐渐缓慢渗透曲与盐水的接触时间延长二是免得底部盐水积得过多务使面层曲也充分吸足盐水
在制好的酱醅表面撒一层细盐再盖上盖控制醅温在45℃左右保温发酵10d使酱醅成熟在成熟的酱醅中补加相对密度为1．198 3的食盐水和细盐食盐水用量为每100kg曲料加40kg细盐用量与封面用量之和为每100kg曲料10kg细盐用压缩空气或翻酱机充分搅拌使酱醅与盐充分混匀并使细盐全部溶化在室温下后发酵4～5d即得成品大酱最后在成品酱中加0．1%苯甲酸钠作为防腐剂
大酱装入容器密封好，置放冰箱冷藏。像酱类调味品，含有一定的盐分，短期内可常温保存。如果保存较长时间，应将容器密封后冷藏存放。此外，因为这类调味品中含有油脂，因此还要远离灶火和高温，以防油脂酸败。对于酱状调味品，不要用不干净的筷子、勺子接触它们，否则会加速长霉变质。放入冰箱中存放的……阅读全文 >>
小葱蘸酱可谓是一种传统美食，很多地区的人都有用小葱蘸酱来食用的习惯。在制作其它美食的时候也会放一些大酱来提升口感，比如炖红烧肉的时候，放一些大酱就能让肉的色泽更有食欲。那怀孕能不能吃大酱？怀孕的时候建议吃一些新鲜营养的食物，而大酱是经过发酵的产物，不适合孕妇食用，因此不建议怀孕的……阅读全文 >>
黄豆酱鲶鱼的做法不算发杂，这是一道大家常见又喜爱的家常菜，有兴趣的亲可以参考下面的做法在家尝试下。具体做法如下：1、鲶鱼切片儿，把鱼身子竖起来，切成一个圆片，一个圆片儿的；2、黄豆用砸蒜的DD捣碎，蒜瓣儿用刀拍一下；3……阅读全文 >>