蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
我们应该努力地生活下去。
由于我国有许多原产蔬菜很早就制作和应用食盐新石器时代期已发明了陶器公元前就掌握了制曲术因而我国制作加盐的酱腌菜的历史甚为悠久可能起于周代以前古籍中的菹字指将食物用刀子粗切也指这样切过后做成的酸菜泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜至汉以后菹字泛称加食盐加醋加酱制品腌制成的蔬菜1971年湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜是我国迄今发现的最早的实物证据是世界上贮藏最久的酱菜我国制作酱菜的调料主要有盐酱酒糟酱油糖醋蜜虾油鱼露等北魏贾思勰《齐民要术》一书中记载的菹共数十种大多是盐醋制品是酱腌菜工艺史上极重要的史料至明清时酱腌菜水平达到最高点品种极为丰富这是我国人民对人类饮食文明特有的贡献今之酱腌菜产地甚多遍及全国各地都是富有特色驰誉中外的产品《周礼.天官.醯人》七菹郑玄注韭菁茆葵芹箈笋......凡醯酱所和细切为齐全物若艓为菹《说文》菹酢菜也南朝梁宗懔《荆楚岁时记》仲冬之月采撷霜芜菁葵等杂菜干之并为干盐菹清袁枚《随园食单》腌冬菜黄芽菜淡则味鲜咸则味恶然欲久放非盐不可常腌一大坛三伏时开之上半截虽臭烂而下半截香美异常色白如玉
腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜……几乎地里长的，都可入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子，坛子有大有小。辣椒、茄子、萝卜、豆角为主，占据大坛子；荞头、蒜头、豆豉、生姜为辅，占据小坛子。当然后几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜头生姜一样，成为……阅读全文 >>
危害分析在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。传统蔬菜腌制的时间很长，……阅读全文 >>
化学方法运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗……阅读全文 >>
萝卜咸菜是需要腌的，偶尔吃一下是很开胃的，但不能经常吃，那么萝卜咸菜怎么腌菜好吃呢？先把萝卜菜晒一天，然后切成小段，加盐揉，一层菜一层盐，尽可能把里面的水揉掉，然后放在无水无油的玻璃瓶里，变色了就可以炒着吃，可以加香干丝与肉丝，特别下饭。或者萝卜洗干净后连皮切3mm厚度的片，不要……阅读全文 >>
腌菜的做法有哪些？据统计，腌制的菜类、腌制的方法的不同，腌菜的品种可达200种左右，其中白菜腌菜25种，萝卜腌菜62种，黄瓜腌菜10种，海藻类腌菜5种，其他蔬菜做的腌菜有54种。1、四川腌菜（酸辣白菜）1）原料：黄芽白菜、干辣椒、精盐、姜丝、白糖……阅读全文 >>
腌制是肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期[1]。蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。腌制蔬菜……阅读全文 >>
目前尚未有对此问题的科学解答。小编建议还是少吃的好。泡菜、咸菜，是传统食品;腊肉也是很多地方的特色风味。作为传统食品，腌制类食品长期以来深受人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。早餐吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，但食用腌制类……阅读全文 >>
腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。腌菜是一种发酵食品，包括泡菜、榨菜等。其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜……阅读全文 >>
孕妇能吃腌菜吗？这要视腌菜的做法而定，一般自己做的腌菜可以少吃一点，但是买的腌菜还是尽量不要吃，这是因为：1、腌菜在制作的过程中会添加大量的盐，盐在一定的条件下会转变会亚硝酸盐，这对胎儿和孕妇都是没有好处的。2、腌菜属于发酵食品，对……阅读全文 >>
腌菜亚硝酸盐摄入多了是能够致癌的，那么腌菜亚硝酸盐高峰期是什么时候呢？腌菜亚硝酸盐高峰期在4-8天左右，通常前两天基本没有，第4-8天达到高峰期，第9天后开始下降。二十天后基本没有亚硝酸盐了。其实时间与亚硝酸盐之间的浓度变化图表有两种，一种是自然发酵条件下，由于杂菌的介入亚硝酸盐……阅读全文 >>