蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
让云停下来的不是天空而是风
腌菜种类很多辣椒茄子蒜头荞头萝卜豆角豆豉黄瓜生姜几乎地里长的都可入坛成为腌菜一种腌菜占满一个坛子坛子有大有小辣椒茄子萝卜豆角为主占据大坛子荞头蒜头豆豉生姜为辅占据小坛子当然后几种有可能只做配角就像平时炒菜时的蒜头生姜一样成为调味品
腌菜一般要半个月才能开启只有腌黄瓜和生萝卜不能太久黄瓜和生萝卜腌久了就酸了吃了牙疼腮肿其他的都是越久越好有的甚至放上数年放得越久腌菜越是透明就像陈年老酿腌菜本是晒干水分的但坛子里有陈年盐水吃的时候腌菜浸满了水分通体透亮晶莹如玉一种是从坛子里挖出来就吃原汁原味醇厚爽口一种是蒸省工省力蒸腌菜不是专门蒸而是做饭时顺便蒸把腌菜盛在碗里放上一点油然后放进锅里放在饭面上饭熟了腌菜也蒸好了蒸的腌菜很柔和很柔软上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了一些岁数较大牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜一种是炒着吃腌菜炒的时候最好放上少许其他东西如小鱼虾鸡蛋肉片这种吃法味道最好最受大家欢迎这种吃法是家境富裕的一种标志一般人家机会是很难得的要等到一家团聚的时候才行估计一周有一个回合就是这种吃法好看不过素打扮好吃不过咸菜饭这咸菜是集合概念包括了各种蔬菜制作的腌菜
腌菜确是一种开胃大众食品它给人们最终的实惠是增进身体健康这是人人都希望的吃起来能增进食欲吃了觉得舒服意味着肠胃愿意受纳纳而化之使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道其结果是清气上升浊气下降渣进大肠水归膀胱带来精力充沛体魄健壮的最佳效益对于大病初愈或患小病而胃口不佳腌菜给我们能增进食欲易于消化这是一方面而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐只是量有多有少所以不要常吃就行
腌制法将青菜洗净剁细晒干放进坛子里密封就成先将青菜洗净用开水烫熟然后切成约3厘米长一截放进坛子里再掺入淘米水或米汤腌制一段时间使腌菜与汤水变酸即可腌菜多以萝卜豇豆茄子大蒜繴头生姜辣椒等为原料制作成酸菜后其风味则各有特色并能贮藏较久主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜并通过腌制增进蔬菜风味在低浓度盐下利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸从而达到保藏蔬菜的目的并赋予蔬菜以特殊的风味经过盐腌的蔬菜浸入酱内进行酱渍使酱液的鲜味芳香色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内增加其风味称为酱制法（蔬菜经过盐腌后浸入配制好的糖醋液中使制品甜酸可口并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜
1.别沾生水
2.别用热水一定放凉了用
3.别沾油
4.环境温度低点比如20℃以下否则要多放盐
5.挑选腌菜要新鲜无损伤菜缸要洗净用盐要充分温度低干湿适宜适当密封
糖类物质在厌氧条件下由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵产生乳酸来抑制微生物活动使蔬菜得以保存同时也有食盐及其它香料的防腐作用发酵性蔬菜在腌制过程中除乳酸发酵外还有酒精发酵醋酸发酵等生成的酸和醇结合生成各种酯使发酵性腌菜都具有独特的风味
乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃盐浓度低于6%～10%PH值在3.0～4.4范围内原料中含糖量最低为1.5%～3%同时必须造成厌氧条件促进乳酸菌进行乳酸发酵抑制霉菌和酵母的生长繁殖涪陵榨菜作为世界三大名腌菜之一长期饮誉海内外受到广大食客的青睐但是有的消费者提出这个问题谁说涪陵榨菜是世界三大名腌菜有什么证据据有关人士对有关史料作详细了解研究后认为涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一是完全成立的这不但早已为广大消费者所接受从有关资料中也能体现这一点
一 70年代在法国举行的一次世界酱腌菜评比会上中国涪陵榨菜与联邦德国的甜酸甘蓝欧洲酱黄瓜同列为三大名菜（见四川日报记者张利《将军之后的思考关于重庆涪陵榨菜发展趋势的调查》载《四川日报》1986年12月21日二版）
二 四川榨菜自1898年在涪陵创始以来在世界上享有很高声誉与欧洲酸黄瓜西德酸甘蓝同时被列为世界三大酱腌名菜（见全国调味科技情报中心编《调味副食品科技》1984年第一期重庆涪陵榨菜研究所杜全模著《四川榨菜加工的基本原理及其在生产上的应用》）
三 榨菜是四川的名产据史料记载是涪陵人丘汉章在清朝末年发明的涪陵榨菜和欧洲的酸黄瓜德国的甜酸甘蓝被誉为世界三大盐腌菜很有名气（见四川省商检局工程师商业部榨菜制标顾问唐文定《发挥四川榨菜的质量和名牌优势克服第三次市场不景气问题》载《涪陵经济》季刊1986年第一期）
夏秋之季，西瓜大量上市，人们都喜欢购买西瓜来解暑。而一个西瓜，一半是瓜瓤，一半是瓜皮，如把瓜皮部分弃掉实为可惜。而瓜瓤可以制成西瓜醋、果汁酱油、西瓜酱等。利用西瓜皮做成瓜皮酱菜和果皮酱将会收到很好的效果。1果皮酱菜1.1配料及比例西瓜皮50kg、盐10kg、黄酱(大酱)10kg。……阅读全文 >>
由于我国有许多原产蔬菜，很早就制作和应用食盐，新石器时代期已发明了陶器，公元前就掌握了制曲术，因而我国制作加盐的酱腌菜的历史甚为悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加……阅读全文 >>
萝卜咸菜是需要腌的，偶尔吃一下是很开胃的，但不能经常吃，那么萝卜咸菜怎么腌菜好吃呢？先把萝卜菜晒一天，然后切成小段，加盐揉，一层菜一层盐，尽可能把里面的水揉掉，然后放在无水无油的玻璃瓶里，变色了就可以炒着吃，可以加香干丝与肉丝，特别下饭。或者萝卜洗干净后连皮切3mm厚度的片，不要……阅读全文 >>
腌菜是一种特色风味类的食品，一直以来受到诸多食客们的欢迎。并且随着各大韩剧的热播，腌菜更成为了众多家庭餐桌上常备的食物。有些人甚至长期食用这些腌制的腌菜，并且慢慢的形成了一种习惯。然而，偶尔吃一些腌菜会给人一种爽口之感，但是常吃则会对人们的健康和美丽造成诸多不良困扰。因为腌菜毕竟……阅读全文 >>
腌菜中大多数都是有亚硝酸盐的，那么腌菜亚硝酸盐变化情况如何呢？腌菜初期，蔬菜中的硝酸盐以及固有的胺类化合物在细菌的作用下产生亚硝酸盐，致使腌菜中的亚硝酸盐含量越来越高，随着乳酸菌数量的增加，亚硝酸盐开始被其分解，于是亚硝酸盐含量越来越低。所以腌菜中的亚硝酸盐含量与时间呈抛物线变化……阅读全文 >>
腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。腌菜是一种发酵食品，包括泡菜、榨菜等。其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜……阅读全文 >>
腌菜亚硝酸盐含量还是不低的，那么腌菜亚硝酸盐含量曲线是什么呢？腌菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5天或者7天的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13天左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。要知道亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸……阅读全文 >>
目前尚未有对此问题的科学解答。小编建议还是少吃的好。泡菜、咸菜，是传统食品;腊肉也是很多地方的特色风味。作为传统食品，腌制类食品长期以来深受人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。早餐吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，但食用腌制类……阅读全文 >>
孕妇能吃腌菜吗？这要视腌菜的做法而定，一般自己做的腌菜可以少吃一点，但是买的腌菜还是尽量不要吃，这是因为：1、腌菜在制作的过程中会添加大量的盐，盐在一定的条件下会转变会亚硝酸盐，这对胎儿和孕妇都是没有好处的。2、腌菜属于发酵食品，对……阅读全文 >>
秋季正是腌制小菜的最佳时期。下面介绍特色腌菜简便制作方法[4]。蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0.3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即……阅读全文 >>