酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
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在青海有这样一道家常菜它并不是最具青海特色的但却是青海人最喜欢的它虽然一年四季都能吃到但只有冬天你才能吃到最爽口最正宗的它在城里人的餐桌上出现的频率似乎不够高但在农村它就如同青海的土豆一样受欢迎几乎天天都能出现在人们的餐桌上它就是我个人非常喜欢吃的一道家常菜酸菜粉条
也许有人会说你说的有点夸张了吧酸菜粉条有那么好吃吗我怎么没感觉到其实你有这样感觉也很正常因为城市中几乎所有的餐馆所做出来的所谓的酸菜粉条都不是正宗的酸菜粉条那叫泡菜粉条味道真的太过一般好吃的酸菜粉条你必须要去农村吃我觉得在青海农村你只要吃上一回农家做的酸菜粉条才会发现原来这道菜居然还有这样如此美味的一面
其实酸菜粉条是极为常见的一道家常菜它的制作程序并不复杂一般都是将腌制好的酸菜及粉条和肉片放到一起爆炒只要稍微懂点烹饪这道菜不在话下但是你需要知道的是这道菜的关键就在于你选择的酸菜品质如何粉条品质如何所用的猪肉是不是农村养的因为这三样食材基本上就决定了这道菜的口感这也为什么农村做的酸菜粉条就很好吃城市餐馆中的做出来的味道就显得很一般的原因因为食材的巨大导致了口感的巨大差距
我从小生活在农村父母也是很地道的青海农民时至今日家中尚有些许薄田每年的秋天大概十月份母亲就会张罗着腌制酸菜一家5口 人一个冬天需要腌制两大缸酸菜和一小缸花菜其中一部分要送给城里的亲戚因为自己种的菜没有菜农种的好所以我们一般都会去离家十几公里处的菜园子去买品质最好的大白菜有时候他们也会主动上门来卖一般会买大白菜几十颗用来腌制酸菜卷心菜十几颗搭配上自己种的一些胡萝卜来腌制花菜
同时还专门要买一些产自茶卡盐湖的大颗粒盐这种盐基本上都是卖盐人偷偷从盐湖拿出来的看起来并不透亮但用来腌制酸菜烧熬茶却是最好的辣子一般买的都是循化的辣椒用它来腌制酸菜最好不过了食材准备差不多了还需要找一些最后的工具圆饼状的石头用来压在菜上面我们一般都会去找比缸口稍微小一些比较扁的石头因为这样的石头才能均匀地压在菜上保证了盐水能浸泡住菜所有菜一起变熟
除了自己要亲手腌制酸菜粉条也必须是自己做的在青海的农村家家户户都会种土豆我们这面称其为洋芋这东西看起来不咋地吃起来实惠还顶饱关键是能够长期储存我们家每年也会种一亩多的土豆每年都把大一些的挑出来窖藏起来过冬小的就喂猪了但是后来有人把磨土豆粉的机器带到农村后这些小土豆就发挥了作用不再用来喂猪而是洗干净打磨土豆粉然后将土豆粉晾干自己制作粉条
制作粉条的程序虽说不是很复杂但是因为农村制作的量比较大所以一般都会抽出一天时间来做把土豆粉活成面团状然后再放到压制粉条的机器中或细条状或大宽或韭叶可根据自己的喜爱去制作同时将其下入烧开的沸水中煮熟捞出晾干或冻住即可
有了酸菜和粉条还有一样东西极为重要那就是新鲜的猪肉同样的农村的猪一般都是自己饲养喂猪的饲料一般是豌豆草打成粉俗称荞花在加上把青稞打碎或者是磨白面剩下的麦皮俗称麸子这几样加起来冬天喂猪夏天的话还要去挖一些野菜比如像灰条菜苦苦菜等等这样喂出来的猪冬天杀了吃肉是非常香的
选用自己做的酸菜粉条在加上自己家杀的猪肉最好是五花肉这三样炒在一起盐都不用放就放一点葱蒜和辣椒炒出来都是非常好吃的并不是烹饪水平有多高而是选用的食材太好了
离开农村已经十多年了父母也都来到了城里上次再回到老家已经没多少住在农村了能搬到城里都已经在城里安了家再也没有腌酸菜的场景也没有人做粉条了就连猪都没几家人在养了所以你再想去吃一顿正宗的农村做的酸菜粉条那几乎就是一种奢望了
一切的一切都仿佛是昨天又似乎离我很远很远只是酸菜粉条那熟悉的味道一直在记忆中永不抹去