酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
闭上眼，我看到了你的无所谓
酸菜是中国传统特色腌制菜品但很难定位它属于哪个地方的菜因为在中国多个地区都有酸菜出现最有代表性的就是东北酸菜和四川酸菜不过四川酸菜在很多时候又被人们称为四川泡菜它是以多种蔬菜为原料用发酵以后的酸菜汤腌制成的菜品而东北酸菜则是以大白菜为原料腌制成的菜品
其他的还有贵州酸菜广东酸芥菜陕西大同酸窝菜武汉酸白菜西北浆水菜等等
北方酸菜也被称为东北酸菜因为酸菜就是起源于东北菜早期各地很少有腌制酸菜和吃酸菜的习惯但是建国后大量闯关东的人回到家乡再加上交通逐渐便利工商业的飞速发展东北菜由于其不拘一格的风味渐渐传播开来从而到现在北方大多数地区都有了东北菜腌酸菜的习惯
再给大家说说南方酸菜南方酸菜的话种类就比较多了有四川酸菜浙江酸菜贵州酸菜云南酸菜等虽然种类比较多其实也就是各个地方的叫法而已总体来说做法还是大致相同的相比于北方酸菜几乎只有大白菜一种作为腌制的原料南方酸菜原料比较丰富包括白菜（不是北方大白菜）白萝卜小油菜等然后辅之辣椒花椒嫩姜等配料腌制的原料要稍微多一些在腌制过程上还可以加入一些香菜
东北酸菜在腌制的时候通常选用大白菜去老帮后放入大缸加入清水适量盐即可然后在白菜上面放一块石头（石头一定要清洗干净）用来压住大白菜防止白菜在水中飘起来与空气造成过多接触一般家庭在做的时候可能将缸密封起来不过还是有很多家庭都不会密封因为发酵的并不是厌氧菌所以用处不大酸菜在制作的过程如果操作不当非常容易产生大量的有害物质吃了这样的酸菜会损坏身体健康
南方酸菜腌制一般都是用大玻璃罐放入清水青菜配菜盐等然后充分搅拌均匀最后盖上盖子并做好密封就可以了不同于北方酸菜发酵放置的时间较长南方酸菜在放入坛子罐子后大概一个星期左右就可以吃了它的发酵不是很深度也可能是因为材料的问题南方的这些材料相对较小容易入味值得一提的是当年十分畅销的老坛酸菜牛肉面中提供的酸菜包大致就是南方的泡酸菜
北方多用酸菜炖排骨包饺子炒五花肉配起来既可以解除肉类的油腻又可以中和酸菜的酸度可以说是相辅相成东北酸菜的特点是能够最大程度的保留大白菜中的营养物质富含多种氨基酸维生素以及膳食纤维由于酸菜产生大量的酸同时还有一定促进肠胃蠕动帮助消化的功能虽然酸菜营养丰富而且其本身的酸爽口味受到很多人的喜爱但这里还是提醒大家一下不宜多食发酵过程中如果产生的菌种毕竟没有良好的把控如果吃多了导致体内菌种或胃酸不平衡还是会对身体造成一定的影响的
南方酸菜味道以咸酸辣为主可能因为地域的问题北方酸菜几乎没有加辣椒的吃起来口感非常爽脆色泽鲜亮开胃醒脑醒酒去腻适合搭配成汤凉拌成爽口小菜都很好吃不过既然是腌制品跟南方同样存在的腊肉火腿等一样还是需要少吃为好但是逢年过节的过过嘴瘾还是很不错的
东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物常采用当地盛产的大白菜腌制而成极具东北地方特色白菜经乳酸杆菌乳酸菌是对人有利的菌发酵后还会产生大量乳酸不仅吃起来非常的美味并且还有不错的保健作用哦
材料白菜食用盐清水
做法
1将白菜掰去外面的老菜帮削去白菜头然后清水洗干净甩一甩里面的水分备用如果缸口较小或者想腌的快一些可以将白菜竖着剖开成两半
2将腌菜缸洗干净擦干然后在缸底撒一把粒盐然后将白菜摆放到缸里每两层撒一把盐摆满后再撒一把盐就可以了压上石头或重物盐不要放多以免腌出的酸菜发苦
3过78个小时后将白菜缸里填满清水自来水就可以没过白菜就可以了酸菜就算是腌完了
4一定要用石头或者重物一直压着一个月后酸菜就好了不要盖得严密酸菜怕热怕捂怕落灰就用纱布盖一层就可以了要放到阳台上等凉爽的地方大约2~8度最好
5腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去如果撇出去水太少了可以再添一些还有千万不能沾油容易烂的
6如果在温度高的环境中腌酸菜可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去然后再添加一些凉水如果温度很高就多撇出去一些也就可以多添一些凉水因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆
四川酸菜又叫泡酸菜味道咸酸口感脆生色泽鲜亮香味扑鼻开胃提神醒酒去腻老少适宜是居家过日子常备的小菜这是在四川家喻户晓一种开胃菜吃起来的口感很好如果腌制的时间不久的话在吃的时候才有一点脆可以说是脆中带酸也称得上是美味
做法
1准备一个玻璃坛一般大的即可将其洗干净
2在市场上或超市里买点花椒老姜干尖椒食盐
3买点你想要做的菜比如说萝卜胡萝卜白菜嫩姜青菜等
4准备凉水凉白开也可以将其倒入玻璃坛中大概占坛子的一半就好弄好后将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）十多个干尖椒一小把花椒放进水中搅拌好后将要做的菜放进坛子里
5盖上坛盖然后在坛檐边灌上水记得要勤换坛檐边的水
6泡过后的第五六天就可以吃了
注意事项
1首先得选好泡菜坛子泡菜坛子有土陶的有玻璃的有细磁的一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好挑选时要注意检验它的封闭性能
2选好坛子还要沏好泡盐水洗净坛子晾干生水倒进凉开水放进四川产的泡菜盐摇摇晃晃盐溶解后再放进嫩姜蒜葱头青花椒等调料菜稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜能找到质优的老腌水掺入些更好更快现在沏泡盐水很方便的超市里有专门用于泡菜的泡菜盐一些香料均含在其中只需按其说明操作即可
3还要注意养护泡盐水随季节时时往坛里加进些时令香菜诸如芫荽白芹绿芹蒜薹白节嫩蒜子葱头茴香红辣椒嫩姜小尖椒青花椒苦瓜等这些调味香菜止花香盐水还要常洗坛沿坛盖常换坛沿水菜坛要搁放在阴凉处有些人家泡菜坛又高又大他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半图的就是稳固方便阴凉
酸菜是贵州风味特产历久不衰百吃不厌经济实惠肉末酸菜汤还登上宴席的大雅之堂在山珍海味之间一枝独秀而且贵州酸菜制作过程中不使用食盐颜色自然味道清淡脆嫩爽口酸味醇和久贮不坏醒酒解腻当然了贵州酸菜不仅可以直接吃也是可以用来炒菜食用的哦
选料
宜选用质地较粗糙的白萝卜大白菜（不能使用北京大白菜）青菜（不是杆特大的青菜叶子较多的细杆青菜）萝卜菜油菜（小油菜最好吃）等
油菜在贵州农村油菜秧要经过剔除把长得好的留下其他小的秧苗就剔除去喂牲畜这样村民们就觉得很可惜看着油菜很好不大不小的就也拿来整理干净做酸菜油菜酸不大不小做成酸菜之后很脆又有浓烈的油菜香所以也比其他酸菜卖得略贵
沸烫
将选料的菜根黄叶及杂物剔除放入沸水中上下翻动1分钟左右之后捞出不能烫得过火半生半熟为宜
冲洗
将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次清洗干净接着把水沥干或捏干
烧面水
用50克左右面粉玉米面最好与3千克～5千克清水水搅匀置于火上烧开备用有条件的也可以使用粘稠的米汤
装坛
先将菜料装入坛内后倒入烧开的稀面水再加入250克左右酸料（从成品中取出的老酸汤）密封坛口冬季置于火炉旁盛夏置于凉处24小时后即可开坛食用
广东的粤式酸菜在粤北地区又叫水路菜是一种腌制的蔬菜口感清爽因为腌制的关系而略带一点酸味此说的酸味并不像其他省份那种即使煮熟过后仍有比较纯粹的酸豆角或酸菜的滋味而是清香中带着蔬菜本味（略甜）的味道实际上水路菜清炒煮熟后酸味已去而留下爽口清香
材料大棵的芥菜食盐白醋糖酱油八角葱花辣椒
做法
1首先要把大棵的芥菜去掉黄叶后用清水清洗干净后用菜刀切成均等的四份也可以选择不切然后放到通风的地方凉干后找来盘子装起来
2用锅子煮适量的开水然后加入适量的食盐酱油白醋和糖制成混合调味汁加入后要搅拌均匀后放凉
3用坛子把凉干的芥菜装起来然后往坛子里面加入已经制成的调味汁然后再加入准备好的八角辣椒和葱花轻轻摇动坛子片刻
4把坛子密封好放到阴凉的地方然后每过三四天左右观察一下坛子水槽里面的水是否足够如果不够马上添加
5腌制半个月后原汁原味的芥菜酸菜就制成了可以拿出来用水洗干净后食用也可以做配菜做成其它菜式
提示
1芥菜要挑选大棵的比较壮的青绿的而且黄叶比较少的
2调味汁的搭配可以多种多样自己喜欢什么就加入什么
3加入调味汁的时候要记得搅拌均匀而且还要记得轻轻地摇动坛子使得坛子里面的芥菜都有味道
4腌制过程记得要保持无油无生水否则容易变质
原料长白菜花椒红辣椒小茴香食盐
做法
1将长白菜去除黄叶洗净控干水分
2用刀顺长将白菜切为两半然后用开水烫3～5分钟捞出后自然冷却
3冷却后依次把烫好的长白菜码在缸内
4再将花椒红辣椒小茴香食盐分别撒入缸内
5加入适量凉白开水再用干净的石块将白菜压紧加盖放阴凉处发酵腌制2个月即可
提示
1白开水一定要凉透后再加入缸中
2加入的凉白开要没过长白菜
材料高脚白菜3公斤食盐150克
腌制方法
1将高脚白菜去掉黄叶及才帮后洗净晾晒两天收回
2把晾晒好的高脚白菜与食盐逐渐层装入缸内边装菜边用木棒揉压使高脚白菜变软菜汁渗出压上石块腌渍
3第二天继续揉压使缸内菜体紧实待几天后缸内水分超出菜体时即可停止揉压再压上石块盖上盖放在空气流通处使其自然发酵过1个月左右即成酸白菜
注意事项
1原料宜选择一种高脚白菜也叫箭杆白菜
2防止油污和生水进入以免变质
3发酵初期盐水表面会泛起一层白水泡几天后即会消失这是白菜在发酵过程中的正常现象
4在缸内不动可保存4个月左右开缸后要在一周内处理完毕
特点色泽微黄而光亮味道清爽香酸可口
浆水菜是陕西关中陕南部分地区特色小菜做法很简单芹菜油菜雪里红白菜萝卜缨子包包菜石头菜等等选老一点的洗净切碎在开水锅里略煮连菜带汤舀入装浆水的器皿或直接将菜置于缸盆之中用开水烫若有现成浆水少量加入做母子（引子）浆水便酸得快若无搅些面汤倒入亦可然后加盖捂严过一半天菜叶发黄汤汁变酸便可食用了不过夏天浆水菜易变坏要勤搅动冬天山里人一次煮一大缸或一黄桶可吃到第二年春天
选料普通易取常用萝卜缨（秧）白菜芹菜长叶青菜（青不老）包菜等蔬菜夏季还采集可食野菜作原料如蒲公英葛蓬草苜蓿等
步骤
1先将蔬菜择洗干净（若用包菜大白菜等原料需先切成大块）用手撕散开入开水中飞水即可
2锅中加清水烧沸开始制浆一手持长筷（或没蘸油的炒勺）一手往锅里撒入面粉边搅动边撒搅匀烧开后把筷子拿起滴下的浆液呈线丝时熄火晾冷倒入缸中也可用煮面条的面汤放凉之后倒入（切不可沾到油）
3飞过水的原料投入浆水中一边投入一边用干净长木棒搅匀然后加盖儿搁置7天即可冬季时间稍长点
注意事项
1原料焯水至刚断生即可特别是质地脆嫩的原料蔬菜焯水后应沥干且不要沾任何油物否则会变味变质
2在沸水中加入面粉或面汤目的是促使其快速发酵至酸并使酸味更加醇厚最好是用原有的浆水菜及浆水做引子这样做出来的酸菜浆水才色正味纯酸味最佳总之浆水以汤色微呈乳白比较浓稠为好
3冬季每隔一周翻一次倒掉缸底的沉淀粉夏季每隔三天翻一次还要随时翻动原料最好选用瓦缸来装这样可以保证口味纯正