鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，
我竟没想到当时你说的再见是再也不见
生产工艺流程新鲜原料和盐混合（31或21）→前期发酵（自溶）→中期发酵→后期发酵（一周保温40℃～50℃）→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品天然发酵的鱼露风味独特非常鲜美但其生产周期较长一般为数月甚至一年以上为了获得更好的风味有的甚至达到二到三年左右
天然发酵过程中为了防止腐败微生物的繁殖采用了高盐度盐渍的方法高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖却同时也抑制了蛋白酶的作用设想能够创造蛋白酶作用的最适条件同时抑制腐败微生物的繁殖以期达到缩短发酵周期的目的方法即采用低盐和高温的结合应用低盐可以提高蛋白酶的作用但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用为了抑制微生物的作用可以采用高温这样不仅可以抑制微生物的繁殖还可以蛋白酶的作用而且还能驱除发酵液中的臭味提高鱼露质量
在鱼露的发酵过程中加入适量的酶活鱼内脏因其含有丰富的蛋白酶如胰蛋白酶胰凝乳蛋白酶组织蛋白酶等可以加速蛋白质的分解从而缩短发酵周期
在鱼露发酵过程中加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等利51, 51, 51; text-indent: 2em;">用它们所分泌的蛋白酶脂肪酶淀粉酶等将原料鱼中的蛋白质脂肪碳水化51, 51, 51; text-indent: 2em;">合物等充分分解经一系列的生化反应形成鱼露特有的风味还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐嗜盐菌把这些菌在合适的条件下扩大培养再加入到盐渍的原料中去能够加速蛋白质等的分解过程而且其蛋白质分解度高鱼露风味较好
鱼露快速发酵方法主要以复合方法为主即以上三种方法的结合使用如降低盐保温发酵与加曲发酵的结合加酶及加曲的结合等
鱼露确实是致癌的，大量食用和经常食用鱼露的人应该注意，最好不要食用这种调味品。鱼露致癌这种说法并不是没有科学依据的，根据流行病学调查发现，在喜爱吃鱼露的地区，食管癌和胃癌等消化道癌症都比较多发，有专家研究证明，细胞当中的鱼露含量为62．5微升／毫升浓度时即可引发染色体畸变。而一位……阅读全文 >>
鱼露的用法是十分广泛的，它在炒菜或者煮汤的时候都可以放一些，不管是蔬菜还是肉类，放一些鱼露都可以提鲜，而且大家在煮面的时候，如果觉得太过单调，不妨也放一些鱼露进去，面也会有一样的风味哦，说了这些，还是让我们来看看鱼露到底可以用在哪些菜里面吧。鱼露焖杂菌准备材料：香菇、秀珍菇、草菇……阅读全文 >>
鱼露在潮菜、东南亚菜甚至韩国菜中都会用到，但是我们许多家庭都不会备有鱼露，那么在做这些地方特色菜式时，没有鱼露怎么办呢？其实鱼露和酱油是有些相似的，但是酱油没有鱼露的水产品独有的鲜味，所以无法真正替代鱼露，只能说在烹制菜肴时稍微可以作为替代品，当然，大家还可以使用其他水产品的调味……阅读全文 >>
很多人都知道，南方地区物产丰富，饮食文化精道，许多小吃和调味品让人称赞。鱼露就是南方特产的一种调味品，其拥有独特的风味，让人看过之后止不住的就想流口水，很多人都喜欢吃。鱼露能够延续至今，而且一直备受人推崇，是因为它含有一种独特的味道，正因为它有这个味道，所以让人食用之后能够久久回……阅读全文 >>
鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，其可代替酱油，但是，其的味道却与酱油截然不同哦。那么，鱼露可做什么菜呢？下面，大家就一起来看下。鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，……阅读全文 >>