回锅肉作为一到传统川菜在川菜中的地位是非常重要的川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴回锅肉一直被认为是川菜之首川菜之化身提到川菜必然想到回锅肉
1肉的选择
肉的选用十分讲究必须选用后部位的靠近黄瓜条旁的坐板肉我们知道猪肉肉质紧密而细嫩只有坐板肉与其他部位相比显得粗些且肉质结识坚挺在有就是坐板肉肥瘦合理如果肉过瘦菜肴会给人老而不嫩之感;如果过肥会有油腻之感所以要6分肥4分瘦
2煮制要断生
断生烹饪用语具体定义这里不写了操作起来基本上是7分熟左右如何判断已经端生呢方法有二一是用竹筷插如果能插动又没有血水溢出则刚好;二是从中切开如果刀口处没有血水也行断生的原因也有二一是口感要求要求肉片在食用时嫩中有脆脆中带嫩脆嫩结合;二是形状要求成菜时形状应微微卷起呈灯盏窝儿状这样才有动感令食欲大增
3形状要求
肉片大小没有具体要求但太小会卷不起来所以通常长度要在6厘米左右宽度在3厘米左右不能过厚否则吃起来会感觉比较油腻
4肉片要带皮
回锅肉之所以肥而不腻很大原因在于肉片给吃者的口感肉皮在里面起到相当重要的作用有了它会有脆的感觉
5配菜选择
一般而言菜椒蒜薹青蒜都可以但其中以青蒜最佳原因有二一是色泽青蒜有绿有白回锅肉是红亮的配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩爽口不腻是其他才无法比拟的如果配以青蒜使菜肴颜色上具有一重一轻一红一绿红绿相间口感上一薄一厚一浓一淡薄厚均匀浓淡有致
6煸至吐油
回锅肉制作过程中火候的运用十分讲究因为不是简单的炒熟所以要注意两点一是油不要过多只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热如果过热就是炸回锅肉切切不可这样肉片在温火少量油的状况下炒脂肪会在油温的作用下融化溢出这就叫吐油这样可使油腻程度下降那如何判断吐油呢?要通过油量来判断国内的油稍稍有所增加就可以了不要吐油太多否则会变老
7调料的配置
除大家已经知道的以外再说几个问题一是加一点甜面酱这样使味道浓厚用量不要多;二是加一点白糖因为回锅肉要稍稍有点甜味才好甜面酱起到味浓的作用白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒与郫县豆瓣同时下锅这样使黄酒和豆瓣相互作用既有黄酒的香味又使豆瓣不易炒干;四是切忌加酱油酱油的作用是增色和加咸味这两条郫县豆瓣已经完成了所以不可加酱油
回锅肉可以说是四川人家家都得会做的菜，作为一道传统的川菜，可见它的地位非同一般。回锅肉的做法也是多种多样的，去十家菜馆，就有十种做法，味道各有特色。下面我们就来看看回锅肉的做法吧。回锅肉的做法具体步骤：原料：五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉。原料：青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱……阅读全文 >>
回锅肉可是四川的名菜，凡是到四川的人，必须要品尝品尝这道菜，不过，我们自己在家中也可以做回锅肉，以下是关于回锅肉的做法的介绍。蒜苗回锅肉的家常做法所需食材：猪后腿肉500g，青蒜苗4根，生姜1块，蒜子2瓣，大葱3段，花椒10粒，永川豆豉1汤匙，郫县豆瓣1汤匙，……阅读全文 >>
孕妇在饮食方面一定要慎重，必须要做到多样化，要平衡膳食，补充所需的营养，否则会导致孕妇营养不良，那孕妇能吃回锅肉吗?孕妇能吃青椒回锅肉，适当进食青椒还会对孕妈妈有很大的好处呢!在怀孕早期由于妊娠反应，大部分准妈妈会食欲不佳，辣椒的味道能刺激唾液和胃液的分泌，增……阅读全文 >>
制作食材主料：离尾肉(就是离尾巴最近的那块肉，也就是猪屁股肉,经全家人证明,这块肉炒回锅肉是最好吃的,当然也可以选用五花肉、三线肉也行，这些部位的肉都是办肥半瘦的，不腻口)配料：蒜苗.青椒.郫县豆瓣.酱爆肉调料甜酱.(如果没有甜酱，白糖也可以代替).白酒制作步骤1、先把锅烧热，然……阅读全文 >>
说到回锅肉，相信大家都不陌生，它可是一道营养美味的家常菜，也是川菜系列当中最具有代表性的一道，一般烹饪好的回锅肉肥而不腻，入口浓香，可以说是下饭菜的首选，加上回锅肉除了好吃之外，它里面还含有了丰富的蛋白质，脂肪酸等营养成分，具有补肾养血，滋阴润燥的功效，也是受到了很多人的欢迎。虽……阅读全文 >>
1、准备材料：五花肉，香干，青椒(2个)，红椒(1个)，青蒜。2、五花肉冷水下锅，放入几片姜和大葱段一起煮。先大火煮开后转为小火，直至筷子能轻松插进肉中，拿出放凉，切片。3、烧热锅，放适量油，下豆瓣酱煸炒至有香气后下切片的五花肉翻炒。<p……阅读全文 >>
准备材料五花肉400克、青红椒4个、青蒜200克、郫县豆瓣酱2勺、豆豉10克、白糖5克、鸡精适量、花生油适量制作步骤1、冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可(用筷子可以穿透不渗血水)。2.待肉凉后切成薄片。3.起油锅，下肉片煸炒。4.待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀5.再加……阅读全文 >>
用料主料：猪腿肉300克,荞头适量配料：油适量酱油适量姜适量香油适量豆瓣酱适量甜面酱适量江米酒适量白糖适量小葱适量材料集合图：1.猪腿肉洗净备用，冷水锅中放入葱姜烧开，水开后放入肉煮至用筷子能戳透肉即可，捞起用冷水冲洗……阅读全文 >>
做法1.熟肘子肉切薄片，青椒、胡萝卜切片，葱姜蒜切末2.起热锅入少许油，四成热时下葱姜蒜末爆香，入肘子肉翻炒，待肉回软后即出锅3.锅留底油，下豆豉、红油辣酱小火煸出红油，下胡萝卜片、青椒块中火炒至变色，加生抽、料酒、白糖炒匀，倒入炒好的肘子肉，翻炒均匀即可出锅菜品特色香辣、不腻，……阅读全文 >>
回锅肉是川菜，在四川家家户户都会做。当然，对于没有品尝过回锅肉的，就想了解究竟回锅肉好吃吗?回锅肉虽然都是肥肉，但是肥而不腻，口感非常好。回锅肉是川菜中比较经典的菜式，在部分地区也叫做熬锅肉，在四川，回锅肉怎么做好吃是家家户户都能掌握的，回锅肉口味独特，色泽红……阅读全文 >>
