蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
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蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法不论在我国还是国外都有着悠久的历史由于其加工方法与设备简单易行所用原料可就地取材故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品如重庆涪陵榨菜四川冬菜江苏扬州酱萝卜干北京八宝酱菜贵州独酸菜四川泡菜和山西什锦酸菜等在生活水平相对落后的年代腌制蔬菜主要为家庭式自制自食其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足随着现代生活水平的不断提高人们的生活结构发生了极大的变化现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱而是为了调节口味特别是腌菜具有的助消化消油腻调节脾胃等作用被都市人们所青睐
腌菜的过程是乳酸菌发酵的过程乳酸菌是对身体有益的菌如果变臭了说明已经被有害菌污染了产生了对身体有害的物质所以这样的酸菜一定不能再吃了而且腌菜中含有亚硝酸盐长期食用会导致食道癌和胃癌其实亚硝酸盐本身并不致癌但在烹调或其他条件下肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应生成有强致癌性的亚硝胺而产生致癌作用
味觉优良(1)咸味食盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调理成适合所喜好的咸味。苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。(2)酸味依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效。(3……阅读全文 >>
腌菜亚硝酸盐摄入多了是能够致癌的，那么腌菜亚硝酸盐高峰期是什么时候呢？腌菜亚硝酸盐高峰期在4-8天左右，通常前两天基本没有，第4-8天达到高峰期，第9天后开始下降。二十天后基本没有亚硝酸盐了。其实时间与亚硝酸盐之间的浓度变化图表有两种，一种是自然发酵条件下，由于杂菌的介入亚硝酸盐……阅读全文 >>
腌菜亚硝酸盐不是马上产生的，通常腌菜亚硝酸盐要多久产生呢？一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南……阅读全文 >>
萝卜咸菜是需要腌的，偶尔吃一下是很开胃的，但不能经常吃，那么萝卜咸菜怎么腌菜好吃呢？先把萝卜菜晒一天，然后切成小段，加盐揉，一层菜一层盐，尽可能把里面的水揉掉，然后放在无水无油的玻璃瓶里，变色了就可以炒着吃，可以加香干丝与肉丝，特别下饭。或者萝卜洗干净后连皮切3mm厚度的片，不要……阅读全文 >>
腌菜是一种特色风味类的食品，一直以来受到诸多食客们的欢迎。并且随着各大韩剧的热播，腌菜更成为了众多家庭餐桌上常备的食物。有些人甚至长期食用这些腌制的腌菜，并且慢慢的形成了一种习惯。然而，偶尔吃一些腌菜会给人一种爽口之感，但是常吃则会对人们的健康和美丽造成诸多不良困扰。因为腌菜毕竟……阅读全文 >>
危害分析在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。传统蔬菜腌制的时间很长，……阅读全文 >>
夏秋之季，西瓜大量上市，人们都喜欢购买西瓜来解暑。而一个西瓜，一半是瓜瓤，一半是瓜皮，如把瓜皮部分弃掉实为可惜。而瓜瓤可以制成西瓜醋、果汁酱油、西瓜酱等。利用西瓜皮做成瓜皮酱菜和果皮酱将会收到很好的效果。1果皮酱菜1.1配料及比例西瓜皮50kg、盐10kg、黄酱(大酱)10kg。……阅读全文 >>
由于我国有许多原产蔬菜，很早就制作和应用食盐，新石器时代期已发明了陶器，公元前就掌握了制曲术，因而我国制作加盐的酱腌菜的历史甚为悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加……阅读全文 >>
腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。腌菜是一种发酵食品，包括泡菜、榨菜等。其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜……阅读全文 >>
化学方法运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗……阅读全文 >>