蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。
你啊，以后无论悲喜都要在我身边。
蛋糕分类是以;使用原料搅拌方法面糊特质等为分类依据:
1. 面糊类蛋糕;2. 乳沫类蛋糕 ;3. 戚风类蛋糕
面糊类蛋糕 1. 主要原料油脂糖蛋面粉 2. 搅拌方法利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而 膨松或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体 3. 面糊特质以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚 而以化学膨松的面糊,稠度比较薄
乳沫类蛋糕1. 主要原料面粉蛋糖 2. 搅拌方法利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松 3. 面糊特质面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的
戚风类蛋糕 1. 主要原料面粉蛋糖油水 2. 搅拌方法分两组三步调制面糊;原料分两组, 一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合 3. 面糊特质含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低 蛋糕的膨松
1.物理膨松 是利用机械搅时的作用力,把空气拌入有膨发及保气能力的原料中 在烘烤时液体气化所产生的气压,也能将蛋糕膨松
2. 化学膨松 利用化学膨松剂,在遇热及化学中和 而产气的特性,膨松糕体 影响蛋糕膨松的因素 ? 原料特性 ? 机械性能 ? 搅拌情况 ?
其他 影响蛋糕膨松的因素原料特性 ? 起泡性 ? 融和性 ? 酸碱度 ? 中和度 ? 气化性 ? 变性温度
影响蛋糕膨松的因素 机械性能 ? 拌打器的选用 ? 速度及时间 ? 机械的设计 ? 产量与搅拌缸容量的配合
影响蛋糕膨松的因素 搅拌情况 ? 面糊温度 ? 气泡大小 ? 乳化性 ? 湿粘性 ? 稠薄度 ? 面糊比重
影响蛋糕膨松的因素 其他 ? 模具的大小 ? 模具与面糊比例 ? 烘烤温度 ? 烘烤时间的控制 ? 烤炉的设计及保气能力
利用配方平衡可以对配方实行检测,修改及订定
其基础在于 1. 原料性质 2. 产品要求 3. 基础配方蛋糕配方平衡
1. 原料性质
在蛋糕生产中,原料可分以下性质 1.1 干性 在蛋糕中产生干燥感的原料 1.2 湿性 使蛋糕产生湿润感的原料 1.3 柔性 能使蛋糕柔软的原料 1.4 韧性 使蛋糕口感坚韧有弹性
2. 产品要求
影响配方平衡的产品要求在于 2.1 蛋糕种类 要生产什么种类的蛋糕? 2.2 蛋糕特质 蛋糕体的软硬松紧大小厚薄等要求 2.3 再加工用途 修正配方至最有利于再加工 2.4 生产方法 不同的生产方法,会影响到蛋糕的特质
3. 基本配方
产品的改善都是原料的加减配合,所以需要有基本配方作基础,而基本配方都有其基本要求 3.1 只用主料 所为主料,就是如果缺乏其中之一,则不能制作所要的蛋糕 3.2 传统用量 最简单的基本比例用量 3.3 烘焙百分比 方便计算及记录 3.4 单一度量衡 简化换算 3.5 测试用配方 基本配方可作烘焙测试使用
蛋糕的调配,有很多的方法,一般是以蛋糕类型来 作选择
1.面糊类 重油蛋糕轻油蛋糕水果蛋糕
2.乳沫类 海棉蛋糕天使蛋糕清蛋糕
3.戚风类 各种戚风蛋糕
1. 面糊类 1.1 糖油拌合法 用糖和油脂先打发 1.2 粉油拌合法 用粉和油脂先搅拌 1.3 两步拌合法 把所有原料蛋除外先搅拌,后加蛋 1.4 糖水拌合法 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最后蛋及其他液态材料 1.5 直接拌合法 所有原料一起搅拌
2. 乳沫类 2.1 全蛋法 蛋和糖先打发 2.2 分蛋法 将蛋黄及蛋清分开打发 2.3 乳化法 利用乳化剂的增泡性,把蛋糊打发
3. 戚风类 3.1 戚风法 配方分两部份调配,先把面糊部分调好,再把蛋清部分打发,然后把两部份调和均匀
烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色香味俱佳的产品,进行烘烤时要了解 1.烘烤准备 2.烘烤方法 3.烘烤温度
1. 烘烤准备 所为准备,就是要做以下的决定 1.1 烘烤方法 那个流程最适合? 1.2 烤炉选用 那种烤炉最适合要烘烤的产品? 1.3 烤炉预热 那个是预热要求的温度?
2. 烘烤方法一般配方都有说明,其决定一般只在于 2.1 产品种类 影响温度及时间 2.2 品质要求 影响烘烤的手法 2.3 烤炉类型 影响产品质量及流程 2.4 最短时间 最好方法 2.5 工作流程 了解每个步骤,及修正手法
3. 烘烤的温度 烘烤温度决定于 3.1 产品种类 着色温度及所需热量不同 3.2 产品重量 热传导时间及热容量不同 3.3 面糊比重 液体气化及挥发速度不同 3.4 最短时间 保证质量
中世纪的诞生——舒芙里（Souffle）-（法国）为什么人们会发明这道让人吃完后，反而感觉好像什么都没吃的舒芙里；这和当时贪婪无餍、欲求永不满的社会风气息息相关。当时富裕的老百姓们花在吃的时间比工作的时间多上好几倍，往往三、四个人的餐会，十几二十道菜，多得吃不完，吃到最后，宾客都……阅读全文 >>
天使蛋糕（angelcake，或angelfoodcake）于19世纪在美国开始流行起来。跟巧克力恶魔蛋糕（chocalateDevilsfoodcake）是相对的，但两者是完全不同类型的蛋糕。当时发明了发粉（bakingpowder），因此有许多新发明的蛋糕，天使蛋糕和巧克力恶……阅读全文 >>
戚风蛋糕为何就是做不好1，正常烘烤的蛋糕。膨胀度高。表皮薄，内部每个小气孔都是张开的。无明显大气孔。2，顶部回缩，原因是烘烤时间不够，或者出炉后没有摔模；组织粗糙，严重回缩），原因是蛋白打发不够。内部空气不足。3，蛋糕顶部严重开裂。原因是上火温度太高。或离上火太近。应调低温度。或……阅读全文 >>
像薰衣草一般，蓬蓬的娃娃裙形，让你瞬间化身可爱的萌妹，衬衫的领子更显的非常精致，纱纱的的蛋糕裙摆，很有棉花糖的感觉，淡紫色赋予夏日更多的浪漫气息，加一个小草帽你就是田园小甜心。抹胸长裙也是好仙的款，如果夏季有出游计划的美眉不妨就去沙滩边吧，穿上这款蛋糕裙，任由一层层的裙摆随着海风……阅读全文 >>
如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道消除蛋糕中的蛋腥味，可加少许的香草粉（香草精）或柠檬汁这两种的功效都不错.蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别湿性发泡与干性发泡的差别在于：1.表面光泽2.硬度分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度（或称粘度），亦可用尖点站立的方式判断，但……阅读全文 >>
各位爱心妈妈一定想做一款给宝宝吃的小蛋糕，无添加香精色素，安全放心又好吃。其实只用新鲜的鸡蛋、面粉、少量糖就可以完成这个任务啦！材料：4个鸡蛋、少许盐、糖、牛奶，1、把鸡蛋清和蛋白分离，打蛋白液在蛋白液里面先加入少量的盐，一点点盐就……阅读全文 >>
榴莲蛋糕是用榴莲和奶油做出来的，味道很好吃，那么榴莲蛋糕的热量有多少呢？榴莲热量为147卡/100g，榴莲蛋糕热量为347卡/100g。榴莲蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉等材料制作点心。榴莲蛋糕通常是甜的，它是利用新鲜的榴莲果泥等材料制作而成，味道香甜，口感细腻。中医认为榴莲性热味甘……阅读全文 >>
港荣蒸蛋糕保质期保质期35天，包装上标注了0添加人工色素。金黄色看着非常有食欲，软软的，绵绵的口感，日期非常安全，满意，生产日期，生产商所有信息都非常齐全，不用担心卫生问题啦，南瓜味非常足，独立小包装，即方便又卫生。港荣蒸蛋糕有添加剂吗无添加剂保证了产品的健康，宝宝们更安心。味道……阅读全文 >>
孕妇可以吃榴莲蛋糕吗？在怀孕期间是可以吃榴莲蛋糕的，但是如果怀孕期间血糖比较高的话，就不建议吃蛋糕，因为蛋糕中糖分比较高，有可能会引发血糖高等症状。孕妇可以吃榴莲蛋糕吗榴莲蛋糕的味道香甜，口感细腻，深受人们的喜爱，它的主要成分是榴莲，众所周知榴莲虽然有一点点的“臭味”，但果肉清香……阅读全文 >>
食材做法1.蛋白里加入一点盐，糖分3次加入蛋白里，打至硬性发泡；2.蛋黄里加入牛奶与橄榄油，打蛋器慢速打10秒，3.倒入银杏粉4.倒入五谷杂粮粉5.筛入低粉6.打蛋器慢速打30秒；7.取1/3的蛋白霜与面糊混合均匀8.再倒回2/3的蛋白里，翻拌均匀9.倒入8寸中空模具里，抹平并用……阅读全文 >>