营养素一般是指食物中所存在的、且能被人体所摄取的，对人体的器官组织、生理功能、疾病与健康状态能产生作用或使其发生变化(一般常指也常考虑其积极意义和有益之处）的各类物质。因而营养素与人类的健康、疾病及疾病治疗、疾病管理密切相关。从传统的化学分类角度，营养素一般指碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、水，这六类物质；而在较为前沿的营养学分支——如分子营养学（包括了营养基因组学、营养蛋白质组学和营养代谢组学等）中，营养素所包含的物质范围则更加广泛，还包括了膳食纤维、各类食物天然生物活性成分（有机硫化物、皂苷、植物固醇、植物雌激素、多酚、醌类、植物多糖、海洋多糖）等等。