蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。
爱是习惯，是了解，是你突然的出现。
用竹签插到底拔出来的时候如果顶端没有沾到粘稠物那证明基本熟透了
至于膨发高度有时候蛋糕里加了泡打粉的话蓬发会大一些的而且跟你加的蛋清的量也多少有些关系
1在烤炉里发现没熟搜索
这是最好的状况只需要加时间继续烘烤即可必要的时候调整温度注意观察
2出了烤炉发现没熟
戚风出炉都会震荡一下啪的一下往操作台上一拍这时候就不能回炉再进行烘烤了只能考虑降级使用看看熟了的部分有没有另作他用的可能很多蛋糕店会将这样的报废产品拿切条烤干然后作为手工饼干售卖
3这个是个重点即便失败了没办法了也不应该气馁应该做的是去分析原因看看是为什么没有烤熟总结失败教训采取必要措施对以后避免这类失败是很有用的
1.鸡蛋最好选用冰蛋其次为新鲜鸡蛋不能选用陈鸡蛋这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开另外若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存12天后再取出搅打会比新鲜蛋白更容易起泡这种起泡能力的改变其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致
2.糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化
3.面粉宜用低筋面粉不能选高筋面粉高筋面粉遇水会产生大量面筋从而形成面筋网络影响蛋糕的发泡
4.油脂宜选用流质油如色拉油等这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的若使用固体油脂则不易搅打均匀从而影响蛋糕的质量
5.使用泡打粉和塔塔粉时应注意其保质期和是否受潮若使用了失效的泡打粉和塔塔粉则会影响蛋糕的膨胀
1.蛋黄加入白糖后一定要搅打至呈乳白色这样蛋黄和白糖才能混合均匀
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软但用量要准确色拉油加得过少则蛋糕干瘪加得过多则不易均匀地融入蛋黄糊里并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫最终影响到蛋糕质量另外加入色拉油时需分次调入这样更容易搅匀
3.加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度所以应分次加入
4.当蛋黄液中加入面粉泡打粉和精盐后不能过分搅打只需轻轻搅匀即可否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发
5.调制蛋黄糊时加入泡打粉其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体使蛋糕膨胀其用量大致为面粉的2%
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键而影响蛋白发泡的因素却有很多
1.分蛋时蛋白中不能混有蛋黄搅打蛋白的器具也要洁净不能沾有油脂
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾）可使蛋白膏的PH值降低至57而此时的蛋白泡沫最为稳定塔塔粉的用量为蛋白的0.5%1%
3.因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫故搅打蛋白时放白糖就成了必须要达到蛋白膏泡发性好且稳定持久这里白糖的用量和加入时机就显得很关键白糖可增加蛋白的粘度而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多蛋白的泡发性越差）不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性又能使蛋白达到稳定的效果为度另外白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低又可使蛋白泡沫更加稳定若白糖加得过早则蛋白不易泡发若加得过迟则蛋白泡沫的稳定性差白糖也不易搅匀搅化还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头
4.搅打蛋白膏的方法要先慢后快这样蛋白才容易打发蛋白膏的体积才更大
5.特别要注意蛋白膏的发泡程度即达到硬性发泡搅打蛋白膏可分为泡沫状湿性发泡硬性发泡和打过头四个阶段第一阶段开始搅打蛋白时蛋白呈黏液状打约1分钟后呈泡沫状第二阶段加入白糖继续搅打5分钟后蛋白有光泽呈奶油状提起打蛋器见蛋白的尖峰下垂此为湿性发泡第三阶段再搅打23分钟提起打蛋器见蛋白的尖峰挺立不垂并且光泽较差此为硬性发泡第四阶段若继续搅打则蛋白会呈一团一团的棉花状即搅打过头了蛋白膏搅打到硬性发泡时具有泡沫细小色乳白无光泽倾入容器时不流动等特征
1.蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀并且拌制动作要轻要快若拌得太久或太用力则气泡容易消失蛋糕糊会渐渐变稀烤出来的蛋糕体积会缩小大家都知道两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀而蛋黄糊的浓度高蛋白膏的浓度低两者很不容易混合均匀所以应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合这样才容易混合均匀两者混匀的时间也才更短
2.调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行及时混匀任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量若蛋黄糊放置太久则易造成油水分离而蛋白膏放置太久则易使气泡消失
1.烘烤前模具（或烤盘）不能涂油脂这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀有油脂也就失去了黏附力
2.烤制时宜选用活动模具这是因为戚风蛋糕太松软取出蛋糕时易碎烂只有用活动模具方可轻松取出
3.烘烤温度也是制作蛋糕的关键烘烤前必须让烤箱预热此外蛋糕坯的厚薄大小也会对烘烤温度和时间有要求蛋糕坯厚且大者烘烤温度应当相应降低时间相应延长蛋糕坯薄且小者烘烤温度则需相应升高时间相对缩短一般来说厚坯的炉温为上火180℃下火150℃薄坯的炉温应为上火200℃下火为170℃烘烤时间以3545分钟为宜
4.蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动那就是未熟若感觉有弹性则是熟了蛋糕出炉后应立即从烤盘内取出否则会引起收缩
5.蛋糕出炉以后应反扣在烤架上面放凉以免表面过于潮湿影响口感
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