蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。
喜欢你显得太随便，说爱你又太庸俗，除了睡你，别的都太傻逼了。
Q1.全蛋无法顺利打发?
打发全蛋时如果配方比例都是正确的请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭干净若有太多水分或油脂残留会妨碍打发另外全蛋一定要做退冰的动作让它温度回温如果用冰的蛋去打会导致打发的时间拉长建议用常温的鸡蛋会比较容易打发残留的油脂过多基本上对蛋黄没有太大的影响但因为会破坏结构而影响蛋白的起泡程度导致打不起来
Q2.烤好后变得一片平整光滑没有蓬松感?
烤好后的蛋糕非常扎实变成扁扁的海绵蛋糕很多初学者大概都会发生这个问题如果发生这种问题第一就是打发不够没有确实做好搅拌的工夫很多初学者明明全蛋没有打发却为了不浪费材料又把它跟其他材料搅拌在一起导致整个做起来没有发度因为怕浪费所以勉强拿去烘烤烤出来的蛋糕绝对是扁塌的
另外如果在搅打的过程中没有出现问题全蛋也打发了但是在拌合的过程中搅拌过久导致消泡也会失去蓬松感拌合的过程中要保持打发起来的气泡才会有蓬松感所以拌合动作要轻柔但是搅打的时间要足够全蛋打发的气泡去包覆其他材料例如粉类油脂水分整个拌完之后必须维持住蓬松感这样去烘烤才会膨胀
NG会做出扁扁的海绵蛋糕通常是打得不够或搅拌过度所致
OK全蛋顺利打发拌合动作轻柔
Q3.制作海绵蛋糕无法做出组织的蓬松感?
搅拌盆或搅拌器未清洁擦拭干净有水分或油脂残留时会妨碍打发有一种海绵蛋糕是分蛋打发即蛋白跟蛋黄分开去打如果有太多水分残留就会让蛋白没有办法顺利打发
Q4.蛋糕底部和切面出现空洞或气洞大小不均匀?
烤箱的加热方式是从外部慢慢加热到里面蛋糕就会膨胀底面受热会让蛋糕体膨胀表面受热则是能让蛋糕定型如果火的温度不对受热太快就会先膨胀尤其烤焙时底火容易过高而造成受热膨胀不均匀急速膨胀的情况下就会产生空洞
OK温度掌控得宜切面也会很漂亮
NG烤箱底火的温度一旦过高会导致蛋糕急速膨胀而产生空洞
拌合时未将整体均质均匀则会造成气泡有大有小戚风蛋糕有蛋白跟蛋黄的部分把蛋白跟蛋黄面糊全部做融合时如果拌不均匀没有均衡的分布在面糊里面一切开烤好的蛋糕时就会发现有蛋白的残留
OK蛋白跟蛋黄面糊全部融合
NG拌合时若是拌不匀切开后可以看到蛋白块残留
蛋白打得过发就会产生粗糙的空洞另外一个原因是消泡这样的蛋糕切开来会没有空洞变成扎实的面团消泡之后的口感就会类似鸡蛋糕组织细孔很小很平很扎实但是放一阵子之后就会变得很干
Q5.从模具里拿出来后就凹下去?
烤好的蛋糕需完全冷却后才能放入冷藏或冷冻待蛋糕定型再从模具内取出如果蛋糕还很热中心温度还没有完全冷却时就把它拿出来会产生塌陷因为热胀冷缩的关系一定要等到里面定型否则稍微按压可能就会扁掉
倒扣是希望热气不要残留在底部让热气可以排出需要倒扣的蛋糕大概都是七八分满一般来说有倒扣的成功率会比较高而不需要倒扣的蛋糕配方基本上都是比较满的
OK完全冷却待蛋糕定型再从模具内取出外观就会漂亮
NG蛋糕还很热中心温度还没有完全冷却就取出会产生塌陷
Q6.戚风蛋糕在烤的时候中间老是长太高然后爆开来像发糕一样?
如果烤焙底火过高会造成受热不均匀集中在底部的热气因为要找地方钻所以就会从中间排出如果蛋糕表面膨胀得太高但是还没有爆开的情况可以拿竹签在表面戳1～2个洞让热气往其他地方跑就可以避免
Q7.形状不好看高度不一致?
面糊挤入模具时除了面糊量需平均之外还要敲平整排除多余空气后再烤焙否则做出来的形状就会不好看例如做磅蛋糕最好是用挤花袋去挤平均然后要整平并排除多余的空气之后再去烘烤有些人的作法是很随性地用橡皮刮刀把面糊挖进模具中再用橡皮刮刀抹一抹后就去烘烤所以面糊里面会有空隙也因为没有敲平造成烤出来的形状不够漂亮
面糊如果有高有低也会影响到切面所以务必要整平之后再去烤高度才会一致
NG挤面糊入模具时面糊的量不平均或是没有敲平整让多余空气排出再烤焙就会影响烘焙后的高度
OK面糊装入挤花袋后平均挤入模具中整平并排除多余空气后烘烤就可以烤出漂亮外型
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